（本文作者：中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红，已经作者授权转载）

近日媒体疯转，说某大学的最新研究报告《方便主食营养比较研究》，以提供人体能量来源的三大“宏量营养素“作为主食类食品的评判标准，证明方便面是一种营养相当均衡的食品，比包子还优秀，根本算不上“垃圾食品”。不过，稍微有点健康常识的人还是会怀疑，国内外那么多年对方便面的负面评价，真的能轻易推翻么？

用数据唬人偷换概念

从专业角度来说，某种意义上，这个研究是用“主食三大营养素平衡”的概念，来偷换“一日营养素平衡”的概念。所谓“总热量的50%-65%源自碳水化合物、20%-30%自脂肪、11%-15%自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，甚至是一个人、一个地区、一个国家长期、整体膳食模式的评价指标。从来没有营养学家用这个“三大营养素供能比平衡”的指标去评价一碗米饭，一块牛肉，一碗菠菜，或者一个苹果，因为这是十分荒唐可笑的。

人们一天不可能只吃一种食物，每种食物需要与其他食物共同达到营养平衡，就像在一个交响乐队当中，每一种乐器都发挥自己的作用，达到一个协调美妙的音乐效果。谈一种单一食物的供能比平衡，就像谈一个乐队中某种乐器的音韵是否平衡，有何意义？

油炸方便面里面营养到底有多少？

油炸方便面的三大营养素供能比到底是什么情况？因为每一种产品会有细节差异，这里按照相关国标和行业标准，先来确认方便面的基本成分含量。

也许，有些人会争辩，既然方便面可以成为一餐、甚至一天的唯一食物，为什么它不可以用营养素供能比的平衡程度来评价呢？果然较这个真，那咱们就来算一算，油炸方便面是否真能和推荐的模式达到一致。（计算和评估涉及专业知识，没兴趣的可以跳过计算部分，直接看结论部分）

按照GB17400-2003，油炸方便面的水分应在8.0%以下，非油炸在12%以下。按照现行行业标准，其中盐含量应低于2.5%，脂肪含量应低于24%。

目前市场上的产品，脂肪含量通常是在18%~24%之间（干吃面通常达22%~24%，高于需要泡的方便面），我们按20%的较低脂肪含量来计算；其蛋白质含量通常在8%~10%之间，我们按9%来计算。含盐量按2%的较低量来计算，其他矿物质（如钾、磷酸盐等）按0.5%计算，膳食纤维按1%计算，其余的部分，就是碳水化合物的量了。

由此，一种合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白质9克，脂肪20克，矿物质3克（包括盐2克），膳食纤维1克，可消化碳水化合物（淀粉）约为59克。那么，它的三大营养素供能比是多少呢？

来自蛋白质的能量：9×4 = 36千卡

来自碳水化合物的能量：59×4 = 236千卡

来自脂肪的能量：20×9 = 180千卡

总能量为：36 236 180 = 452千卡。

按此计算，方便面中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占8.0%、39.8%和52.2%。

结论：这个数值比例，并不是报道中所反复提到的“总热量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%自脂肪、11%~15%自蛋白质”。显而易见，作为一餐而言，油炸方便面产品的蛋白质供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高了。根本不符合三大供能营养素比例的要求，这种膳食模式对慢性疾病风险控制没有任何益处。在中国居民中所做的营养流行病学研究还发现，人体红细胞膜的棕榈酸（方便面油炸时所用的油是棕榈油，其中富含棕榈酸）含量升高，则肥胖、糖尿病、心脑血管疾病的风险上升。国外也有类似的研究结果。

非油炸方便面更健康？

也许有人会争辩，那非油炸方便面是不是就能达到理想状态呢？大家买来一包，按其成分计算一下就知道，非油炸方便面的脂肪供能比确实降低了很多，但是，蛋白质数量和质量不足的情况依然存在。关键是，大部分人所爱吃的，并不是非油炸的方便面，更不是方便湿面（市场上早就有了，但大多数人从未买过），而是实实在在的油炸面。

非油炸方便面，无非就是能快速泡软，又能带一包调料的面条，和加了调味料的挂面没什么营养本质上的区别。我们难道会觉得三餐各吃一碗加了鸡精、加了猪油、加了酱油的煮挂面，就是营养平衡的一日饮食么？

不过，吃方便面的人就是图个方便省事，未必肯如此花功夫来搭配，很多人情愿相信方便面营养能达到“相当程度的均衡”，甚至再加一根油大盐多的火腿肠，也不肯加些蔬菜水果鸡蛋和豆制品。

从消费者角度来说，既然又想要营养平衡，又想吃最过瘾的油炸方便面，唯一的解决方案也能是“限制次数，偶尔为之”了。但无论如何，从企业角度来说，如果非要为了企业利润而鼓励全国人民经常吃油炸方便面，而且还以营养平衡的名义，这就不是一个有利于全国人民福祉的科学发展目标了。