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只为饕餮

(2012-03-21 00:25:41)
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文化

分类: 走近法兰西

 

有人说,法国美食就如法国男人的浪漫一样闻名于世。既然如此,就让我们不虚此行学着法国人浪漫一次,在认真研究这个民族餐饮之后,找个不错的饭店饕餮一番。

在法国历史上美食经常发挥着关键性的作用,拿破仑在滑铁卢之役大败后,旗下外交官塔列朗主持谈判,与同属神圣同盟的欧洲各国周旋。他聘请当时的名厨卡汉姆掌厨,设宴款待各国特使,使他们大饱口福,最后畅所欲言。因此狡黠多谋的塔列朗能掌握各国大使内心的虚实,最后将对法国的伤害减到最低。不过,那时只有贵族就餐时才能享受到殷勤的服务。而广大民众的饮食方式,俭朴而单调。随着社会的发展,这种状况日趋变革。

经过一个多世纪的发展,烹饪技术在不断地自我完善,一个突出的变革发生在二十世纪中期。法餐的厨师们,更加注重对所烹制的原料进行改进、完善,如强调对肉、鱼、水果和蔬菜的加工过程。到了十九世纪的末期,法餐中已有280余种烹饪调料。但是从19世纪起,随着旅游业、汽车业的快速发展,虽简单化但有地方特色的烹饪业,发现了新的发展空间,并出现了一些新式时髦菜肴,如烤肉、烤土豆、猪肉食品、汤等等。到了二十世纪五六十年代,饮食文化的潮流和革新趋势,使新派厨艺更多地表现在更加崇尚与大自然的和谐统一,更加背离传统的、按部就班的社会秩序,转而关注食品营养和健康。在这一理念下,一个比较广泛的、彻底的厨艺技术革命开始了,并一直延续到了今天。

法国的饮食同法国的建筑一样,典雅精致,独具一格。法国美食有什么特色呢?概括起来说就是:质精、花色品种多,力求尽善尽美。法国人引以为豪的是有好几百种不同的沙司可以表现出厨师的技巧和个性,并使膳食有其独特性。法国大餐的主菜只有一道,配以汤、蔬菜、奶酪和饭后甜点,当然少不了面包和酒。法国人心目中的佳肴是烤龙虾、肥鹅肝、上等鹅肝酱、牡蛎、蜗牛等,这些都称得上法国国菜。法国菜是由四个主要的美食产地的地方菜融汇而成,这四个菜系是:诺曼底菜系、波尔多菜系、里昂菜系和地中海菜系。诺曼底的特点是奶油、牛奶和奶酪等乳制品,清蒸海味浇上乳酪浓汁是该地的名菜,勃良第名菜“酒烩牛肉”已成为了著名的法国菜。波尔多产的葡萄酒香飘五洲四海,这里又是法国大菜肥鹅肝的故乡,品尝肥鹅肝要求配上索泰尔纳白葡萄酒。该地的另一大名菜什锦沙锅,里卖弄放入扁豆、洋葱、胡萝卜、番茄酱、蒜肠、蒜瓣、鹅、鸭、猪肉或羊肉块,炖四个小时精制而成。素有法国鱼米之乡之称的中南部地区河网密布,盛产虾、蟹和人工养殖的蜗牛。里昂出产法国肉质最佳的猪肉和鸡肉,里昂风味血肠脍炙人口,勃良第的带蒜味胶质和带红绿色点的火腿面、莫埃红酒煮鸡蛋和辛辣的芥末都是中南部人的骄傲。地中海沿岸一年四季阳光充足,盛产各种海鲜、蔬菜、水果和橄榄油。这里的名菜有:生蔬菜、鳕鱼、白煮蛋等配上蒜泥沙拉酱,源于马赛的普罗旺斯鱼汤(把鱼切成块,放入有洋葱、番茄、大蒜和橄榄油配成的葡萄酒奶油汤中烧煮,用藏红花提香后连汤同涂有蛋黄酱的烤面包片一起食用),罗勒大蒜浓汤等。

其实,法国最好的烹饪家并不认为法国烹调比其它国家优越,他们了解到别处也有非常美味的佳肴,但是他们却认为法国的烹调最多样化,就像法国服装设计师把外国服装拿来重新设计,并在设计过程中给服装以一种新款式一样。法国人以巧妙的配调方法使俄罗斯的乡下浓汤提高到惊人的程度,重要的是这种额外的加工从来不是千篇一律的,法国的洋葱汤至少有100种不同的烹饪法,讨论这种汤到底该多稠或多稀永远不会有结论,有人用蛋黄使汤稠些,有人不用酒而加一滴醋,有人不用奶酪而用牛奶,谁也不能确是用卡曼赫奶酪或布里奶酪或罗克福奶酪最适宜。牛尾汤在法国和英国都是很常见的,法国人说是他们首创的,而英国人却把它定退化成牛肉汤了。原来的牛尾汤说明了法国人所坚持要做到的口味的巧妙的配调——这种汤不仅要有牛尾,也要有优质精牛肉、韭葱、芹菜心、洋葱、胡萝卜、黄酒、蛋清和葡萄酒,奶酪是法国美食宝库中的一部分,对法国人来说奶酪每餐必备。法国奶酪至少也有365种,因为法国人说如果把全国各地的奶酪加起来,每天都可以吃上一种不同口味的奶酪,还吃不完。香肠和豆类在法国被制成了把肉和扁豆一起炖的什锦沙锅,而这种沙锅也不同于其他国家的原因之一是法国发展了许多香肠品种。

法餐的精髓体现在做工的复杂精细和浇汁的微妙口味上。比如说酸菜鱼,这道菜其实是传自德国的叫做酸菜炖肉的变种。它所采用的原料没什么特别的,卷心菜腌制的酸菜丝做底,上面依次摆上颜色不同的三种鱼片。可就是因为它的做工而把过去的庄稼汉一举变成了贵族。例如三种鱼要分别做好,光烹饪它们的工序就好门道,连煎带烤。鱼片做熟时非常脆弱,把它们一层层在酸菜上码出花样来还真得有画工笔画的稳当劲儿。而浇在上面的汁堪称美妙,细品下来有如多层滋味,它的做法大概要算不传秘方了。再比如酥脆肥鹅肝,这是一道厨艺上的精品,外面看是不规则三角形的酥皮糕点,切开后里面是热腾腾、鲜嫩肥美的鹅肝。这道菜无论在用料,还是在制作和烘焙方面都要拿捏精准,否则的话很容易变成黏糊糊的馅饼。

在口味上,法国人吃肉喜欢不熟甚至生吃,如吃带血牛肉、半熟的鸭子等。有一种“达达牛排”,是用生牛肉馅、生鸡肉和生洋葱拌在一起生吃。海鲜大拼盘生吃,牡蛎生吃,吃生牡蛎滴几滴柠檬汁,吃完了还要把牡蛎壳中的一小汪海水也喝下去。生吃三文鱼加芥末,吃奶酪沙拉加油醋沙司,吃蔬菜,或生吃,如生菜、生胡萝卜、生西红柿、生黄瓜、生菜花,或熟吃,把菜煮的烂烂的,白煮,什么都不放,吃的时候在根据自己的口味,在盘子里撒上点盐、胡椒粉或其他的调味品。

在餐桌上,喝酒也是门学问。法式宴席上酒类较多,最少也得三种,一般是四种。第一种开胃酒,例如波尔多地区产的一种天然甜白葡萄酒。酿制这种酒的葡萄是收获之前被“贵腐菌”处理过的,葡萄变小萎缩,但糖分很高。正餐时通常上干白和干红两种葡萄酒,肉食配红酒,而海鲜类菜肴配白葡萄酒。红酒配合肉食会在口中变得香甜起来,那味道的奇妙是文字无法表达的;白葡萄酒饮用前一定要冰一下,它的魅力方能真正显现出来。饮用不冰的白葡萄酒和兑上冰块及雪碧之类的软饮料同样不可思议。餐后的烈酒就五花八门了,除了通行的以外,各地有不同的地方风味。比如德法莱茵河一带以梨为原料的白兰地,名字很响亮,叫“生命之水”;再比如意大利的一种72度烈酒,跟国产自的衡水老白干有一拼。最后要提一下香槟,这种瓶中二次发酵的泡沫葡萄酒一般在十一二度之间,跟通常的葡萄酒度数差不多,却非常昂贵,即便法国人也不是随便可以喝的,除非开业庆典、结婚、圣诞聚会等相当隆重的场合才有香槟伺候。非正式的聚餐有时啤酒也可以做开胃酒,只不过一小杯。

喝酒在法国绝对算做一种文化品位,按法国人的说法,你没文凭不要紧,要是不懂酒,在法国社会你就属于没有教养的人。法国人喝酒频,花样多,但适度。尽管几大酒系列有各自忠实的拥趸,酒鬼却少之又少。在法国喝酒,既没人劝酒,也很少干杯,更别提划拳、卡拉OK之类古怪玩意儿了。在法国餐馆里,不管多大店面,即便坐满食客,依然安静舒适。法国人喝酒讲究层次、品位和礼节,这些都跟消遣、享受和健康有关。如果有人态度蛮横、言语粗暴,会被别人用一个无声的手势做出“喝大了”的鄙夷评价:右手握拳,对准鼻子向左转动。

法国大菜不仅讲究精致,也讲究形式——不仅是在餐馆时被服务的形式,也讲究自身的形式。法国人的吃相不仅在餐馆讲究,在家里也讲究。在餐桌上,法国人正襟危坐,喝酒、掰面包、吃菜都有讲究。法国人吃大块的食物时,一般不是用手拿着直接啃,而是一手拿刀,一手拿叉,在盘子里先把它切成小块,再用叉送进嘴里,吃面包、奶酪、瓜果都是这样。就是一般的家宴,也很讲究,饭前,主人陪客人子客厅喝开胃酒,吃着餐前点心,聊着天,吃饭时,每人面前摆放着两三个杯子,一个喝水的杯子和两个喝酒的杯子,喝什么随意。法国人无论男女一般都喝酒,喝多少也随意,所以不用担心端起酒杯会有喝醉的危险而干脆不喝,还没有见过在餐桌上有人和的醉醺醺的。吃多少由自己取,随意,所以不会又浪费,也不会吃一些主人强加给自己的食物。每道菜上来后,按照惯例,女士优先,由女客人先取,再轮流给女主人、男客人、男主人取。法国人在餐桌上的坐法一是按照一男一女的顺序,尽可能把两个同性分开来,二是把同一家人分开,这家的夫人坐在哪家的先生旁边,那家的夫人坐在这家的先生旁边,以便交流。谁坐在哪个位置,由主人指定。饭后,喝消化酒,再来杯茶或者来杯咖啡,随意。

法国人饮食的乐趣不仅在于吃,更在乎交流。他们喜欢在亲切的氛围中领略餐桌上的乐趣,边吃边谈,从饭前在客厅里到吃饭时在餐厅的餐桌上,直到饭后或继续在餐桌上或到客厅去,都是不停地、从容不迫地边喝边聊,边吃边谈。这样,一顿饭吃下来,至少要三个小时吧?法国人的晚餐一般从晚上七八点开始,到十点左右结束。客人回到自己家时已到了第二天的凌晨,这是常有的事儿。主人让客人想用的不仅仅是一顿十足的美餐,还给客人提供了一处情感交流的沙龙。

正式法餐的就餐环境不是金碧辉煌,而是古色古香,甚至有些陈旧。似乎只有这样才能体现出历史感和环境的雅致来。在这样环境下,边吃边谈事是再好不过的社交方式。有个笑话是说,美国人之间碰到麻烦,大都选择法庭上见,让法官和陪审员为双方断出长短;而法国人却和中国人类似,互相之间有了误会、过节甚至纠纷,都愿意饭桌上见。饭桌上的“多方会谈”之后,酒足饭饱之际,解决问题的办法也许就能找到了。

真正的法餐代表了一种有闲(或忙中偷闲)的生活态度和方式,不可能日日为之。换句话说,法餐如同普氏小说中的玛德莱娜小点心,没有它也能活,不过活得在某些人的眼中看起来糙一些罢了。

 

只为饕餮米其林星级餐厅

只为饕餮普通法国餐厅

只为饕餮法国大厨表演精湛厨艺

 

只为饕餮丰盛的海鲜

只为饕餮味美的生蚝


只为饕餮牛排

 

只为饕餮披萨

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