加载中…新湘菜运动
(2012-09-10 12:26:12)
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杂谈 |
《芒果画报》名人美食团暨2012湘菜招牌菜评选活动
主办单位：金鹰报刊社《芒果画报》杂志、湖南省餐饮行业协会
协办单位：宝物珑酒窖
协办媒体：湖南卫视、湖南经视、湖南娱乐频道、湖南都市频道、湖南公共频道、湖南卫视国际频道、湖南电视剧频道、金鹰卡通、潇湘电影频道、快乐购、青海卫视等。
网络支持：新浪湖南美食频道、腾讯网、新浪网、搜狐网、凤凰网、网易、百度、国际在线、中国日报网、红网、金鹰网、青番茄、e法网、盛大、土豆、优酷等。
支持节目：湖南卫视国际频道《小鱼私房乐》节目、长沙女性频道《活色生香每一天》节目、金鹰955电台《吃香喝辣》节目
电台支持：金鹰955、101.7、超级893、快乐886、湖南人民广播电台卫星频道、湖南人民广播电台经济频道、湖南人民广播电台文艺频道、湖南人民广播电台交通频道、绿色938电台、长株潭广播电台等。
行业主评审：
周新潮
王桃珍
王墨泉
高沉香
本期芒果画报名人美食团成员
湖南省作协副主席
从五谷中获得温饱，人类文明由此衍生。对食物的看法和做法，折射着国人的温情、善意和灵性。大自然从不亏待那些与之和谐共存的子民，于是有了靠山吃山靠水吃水，珍禽鸟类无不能食。依山傍水的三湘大地，更是尽享着自然的神圣馈赠。湘菜大师王墨泉曾不止一次地在美食团评选的过程中评价菜品的选料，他盛赞着那些选料精细，原材料讲究的菜品。
记忆中的墨鱼香
新鲜、自然是上好食材的必备要素。湘菜所分的三大体系似乎与不同的食材有重要的关系。湘江流域菜以长沙、衡阳为主，由于地理位置的四通八达，菜品显得多样丰富；洞庭湖区菜以岳阳、常德为主，由于面对纯天然的湖区，水产类菜品层出不穷，擅长制作河鲜水禽；湘西、湘南地区菜则由民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
在谈到新派湘菜的创新时，王墨泉大师提到“环保、营养、健康、卫生，是菜系长久发展的重要因素”。绿色的、健康的、环保的原材料，是烹调出好菜的长胜秘诀。
在一次美食团的活动中，和湘菜大师高沉香聊天，他提到记忆中母亲炖的墨鱼的香味，竟惹得一旁研究照片的湖南省作协副主席何立伟激动附和：“对啊，那时候，整个屋子里，甚至院子里都是香的。”如孟子所言：口之于味，有同嗜焉。享受美食并不一定要多么奢侈的花费，而是生活中的点滴感动，这才是真正找到了美食的灵魂。
谈及此，大师们禁不住地感叹唏嘘：现在再找不到以前的感觉了。这其中，难免有亲情的成分影响而加注了独特的味道，但是就食材而言，“可能你们年轻还没有感觉，像我和何主席就深有感触。由于墨鱼的销量供不应求，现在都流行圈养，产量是高了，却很难获得以前的味道了。以前母亲就是直接把鱼在家里炖了，那种香味却能让我们记一辈子。而现在的墨鱼你吃咯，很难有那种感觉了。为什么呢？关键在于原材料。”谈到食材，高沉香大师强调现在做不出以前的菜，和原材料有很大的关系。虽然工业化生产无可厚非，但是现在的饲养有待于更科学、自然的方法，如果不能保证天然，至少要是健康的，“湘菜也好，其他菜也好，最讲究的就是原汁原味的东西，没有任何的添加剂。说白了，对人体有害的东西，尽量不要有。添加剂什么的，最可怕了。”
那缕记忆中的墨鱼香，轻描淡写地昭示着文化认同的根脉和家乡之情，恐怕也是对中华美食最恰当的哲学表达。
朴素的原点
最纯正的美味，总是来源于艰辛的劳作。除却那些天然的、野生的飞禽走兽，更多的食材则是经由人们的智慧而生。高沉香大师坦言那些与“土”字相关的食材越来越珍稀，“现在市价昂贵的土鸡，吃谷子、虫子长大，比靠吃饲料快速生长的鸡更天然。还有宁乡的花猪肉，它们的生长周期更长。在烹制的时候，这些自然的食材更能展现原汁原味的鲜度。”
在我们探访的美食地里，大多都选用纯正天然的食材，以确保招牌菜的品质。大众食材如大蓉和推出的“鸿运当头”，选用二斤二两的洞庭湖雄鱼头，留下鱼头到鳃下两指宽的肉切断作为上盘原料；好食上推出的“手撕豆腐”，选用土壤松软的东北松嫩平原出产的黄豆，人工手磨制成豆腐，保留了最原始的浓郁豆香，食之便能回忆起小时候家乡的味道。特色食材如弘会所的“沙南村原味土鸡”，选用来自岳阳沙南村自由放养的土鸡，吃玉米、稻谷、小麦、黄豆等长大，肉质鲜嫩；名贵食材如立达人酒店的“琵琶香煎官燕”，采用上好的官燕不参杂一丝其它成分，像煎糯米糍粑那般呈现出来，营养价值毋庸置疑，令人赏心悦目的同时还能感叹用料的纯正。
其实，遵循着自然规律培育出的天然食材总会得到食客们的认同。湖南省餐饮行业协会周新潮会长介绍，很多外地的湘菜馆都是到湖南购买原材料，只为保证那股原汁原味。“食材与自然环境有着密不可分的联系，那些土生土长，土生土养的食材能够帮助厨师更好地发挥，将菜品的口味和营养都做到淋漓尽致。”
湘菜要走向品质化和高端化，最基本的，乃是从食材入手，那些天然纯净的食材，总能让人联想到认真劳作的人，满怀暖意地烹饪……让人们身处繁华却能内心平和，透过食物，回到朴素的原点，在食物入口的那个瞬间，安宁地感悟乡土之味、岁月之赏。
泊麓汇：林风翻酒意，玉暖生新香
招牌店：泊麓汇
泊麓汇，坐落在有着“三湘绿肺”之称的岳麓山脚下，东临湘江，西倚岳麓，五层高的建筑掩映在一片绿荫之中，似一艘巧制的船，静卧一片林风之间。层叠而上的房子，长在土里，有着自然旺盛的生长姿态。外墙门脸上的C形logo十分别致，龙头凤尾，寓意阴阳祥和，十分大气。穿过前厅水池，赏一洼碧水之上零星几点的睡莲，想来落雨的时候，雨水打在水面、荷叶上应是煞有情致的。楹联上“泊千年时光，汇岳麓灵秀”几个大字，俊逸巧舒的笔锋，得山水之秀，与周围的环境也是相得益彰。推门而进，从偏门灌进来的林风扑面而来，清爽宜人。红木雕花的仙鹤屏风立于左侧，渐次打开。红酒屋内陈列着各式各样来自各个国家的三十多种红酒，供食客们挑选品评。一方双龙戏珠的千斤玉石立于中厅，近看凹槽内竟也养着几尾金鱼，妙趣得很。
泊麓汇并不宏大，共有10个包厢。最小的包厢可容纳6人位，最大的包厢则可容纳18人位。几乎每一间包厢都设置了宽大的落地窗，可观窗外四季变幻之景。无论是“陌上香”、“琥珀浓”、“落梅初”、“酹烟霞”还是“暗香盈”等，每一间包厢的名字都取自南宋女词人李清照的诗词，有情有意，颇具用心。
用心的不仅是景，还有这里的美食。从事厨师这个职业近十几载的易建良主厨介绍，泊麓汇的菜品特色十分鲜明，“粤菜湘做，湘菜粤做，西餐摆盘”的新湘菜主张，立意新颖，紧跟时代步伐。最具代表性的便是本次参评的三道招牌菜：剁椒京葱烧关东参、脆皮藕卷、鸡腿菇爆炒鳗鱼柳，无论从色、香、味、形、器五个方面，还是从市场认可度上来说都极具代表性。将食材名字平白直叙地融入菜品的命名之中，突出泊麓汇关注食材、养生的菜品特点令人印象深刻。开业至今，已推出160道风格各异的新湘菜，并每周固定推出三道左右的新菜品。
作为河西餐饮界一颗冉冉升起的闪亮新星，泊麓汇为寻幽探秘者打造了一方品位极致之地。漫步其中，每一次不经意的回眸都有精巧之景落入眼中。独特的中西结合的室内设计风格，人性化的管理模式，为人们提供了一个温馨舒适的用餐环境。可谓一处入景入画入味的美食新地标。
地址：长沙市新民路岳麓山庄008栋
营业时间：10:00-24:00
出镜嘉宾——暨雅/湖南电视台潇湘电影频道主持人；杨雅雯/湖南经视主持人
主厨：易建良
招牌菜品一：剁椒京葱烧关东参
点击率：90%
介绍：作为镇店招牌菜品，最能体现泊麓汇“粤菜湘做，湘菜粤做”的特点，从推出至今，好评如潮。烹制这道菜的食材选用晒干的青岛关东参，浸水泡发，过油爆炒，使其口感脆爽。再配以京葱与剁辣椒，让其香味浸透关东参，汁香味浓，可口下饭。可以说，是一道创意十足的新湘菜，也颠覆了以往人们对关东参的印象，口味独树一帜。
名人点评菜品一：
王墨泉：关东参发制好，质地和油汁色泽光亮。味道较可，京葱如果用京葱所过的油浇汁入味，让葱香渗透到参的内里，味道会更佳。
何立伟：新湘菜，重口味，兼顾营养与味道，很难见到海参有如此入味的。
蒋非墨：已经很久没有吃过这么浓郁口味的菜了。海参很容易煮烂，但这道菜的海参做得很有嚼劲，很入味，口感极佳，丝滑入口，爽！
李
凃坚毅：北方大葱加湘味剁椒烧海参，鲜味与辣味的并存，既保持了海参的鲜嫩滑腻，又体现了湘菜的特色。辣香汤汁已渗入海参内部，口感极其澈透。
马铭远：我想这道菜一定深受湖南人的喜爱。虽然个人更加偏爱传统海参的做法，但是菜品就是应该有更多突破，这不正契合了湖南人敢为天下先的千古作风吗？
暨
金
天
招牌菜品二：脆皮藕卷
点击率90%；特色：食材绿色，口味淡雅，爽口脆香。
名人点评菜品二：
王墨泉：很可口的一道菜。脆皮的质地较可，但蛋皮的裹糊稍欠匀，味道可口香脆。
何立伟：用料绿色，口感爽脆，焦柔相济，造型可爱。
蒋非墨：
李
凃坚毅：色泽亮而精美，香味清淡沁人，外脆而里嫩，火腿与藕的结合使味香四溢，口感绵软。
马铭远：上桌装盘简洁，颜色感觉很可口，在这炎热的夏天抛去焦黄，这抹清淡的雅黄让人食欲一振。第一口咬下，味道清淡，藕条与西芹的香气入口，深咬一口，中段的味道迎刃而解，感觉出微咸的味道，味道正好符合在这流汗挥洒的季节，一丝咸香的确爽口。
暨
金
天
招牌菜品三：鸡腿菇爆炒鳗鱼柳
点击率80%；特色：丰富的食材搭配，考究的做工，曼妙的口感。
名人点评菜品三：
王墨泉：色泽一般，味道较可。形器结合均可，鸡腿菇不酿肉更佳，红椒切条状炒更合适，味道清淡些更好。
何立伟：也是新湘菜，粤菜用材，湘菜口感，入味很深，辣到好处。
李
马铭远：鳗鱼里夹着鸡腿菇，味道真是不赖，装盘的时候加一点柠檬的装点，看起来会更加爽口，色调也更加美观。
暨
金
天
综评：王墨泉
三道候选招牌菜各具特色，各有说头，各有卖点。总体来说，“剁椒京葱烧关东参”最好，也最具特色。有鲁菜、湘菜和粤菜三者的结合的显著特点。海参质地很好，而且入味很好。“脆皮藕卷”色调很优雅，很具艺术气质。于周围的环境很相衬，是一道值得推荐的清口素菜。“鸡腿菇爆炒鳗鱼柳”这道菜首先要突出鳗鱼的鲜味，不能让其他配菜的味道将鳗鱼的味道淹没了。个人建议，鳗鱼可以先用葱椒腌制一下，葱和椒的味道就会渗透进去。鸡腿菇可以油爆之后，再用点高汤把它的鲜味蒸出来。另外，可以加点小菜点缀，用小菜代替青辣椒，然后把鳗鱼和鸡腿菇放进去，菜相就会更好看。
总的来说，这里的菜品做得很用心、很具创意并且不乏好口味，难能可贵。
金牛角王：放进时尚的味觉艺术
“生意就是要把生活的意义做进去。”——金牛角王中西餐厅有限公司董事长霍全林
招牌店：金牛角王
金牛角王的老板霍全林是地道的长沙人，熟知长沙人的消费理念与需求。这应该是金牛角王家家店生意火爆最重要的原因吧。
2001年，他们租用了原毛巾厂的地方开了第一家店——海东青店。随后这个叫做“JONO”的品牌，在长沙各大地方相继发声，迅速成为长沙中西餐厅代表性的品牌，带动了长沙中西餐厅的发展。这个品牌目前已经在全国拥有19家餐饮店。
“与这个城市的生活态度和消费习惯相吻合”，为了一个理念，他们经营了11年。正如霍全林所言，“生意就是要把生活的意义做进去。”金牛角王就是把生活做到餐饮里头。“我一直倡导的是，顾客到这里消费是体验式的消费，体验的过程中让他开心愉悦，让他觉得生活品质会有所提高。长沙需要有个沟通聊天的地方，不能让他们吃了饭就走。我们这里16个小时营业，它可以很休闲的，用一种体验式的消费。我们最开始开店就把书吧做进去了。每个店都有，大家在等人的时候可以打发时间看看书。到了晚上吃饭的时候，还有演绎节目，都是一些中外名曲弹奏演唱，很情调很浪漫，这可以让人心情愉悦。”
金牛角王，既有饮品，也有菜肴；既有牛扒，也有煲仔。人们可以尝到的，不只是经典的咸和甜，还有富有创意的鲜和辣。JONO的音乐靠近沙拉，书籍贴紧香茗，洋酒的颜色透过湖湘佳肴冒出的热气看起来更加醇和。美味中融入中西文化，你能感受到的是独一无二的创新体验。
地址：八一路10号越界天佑大厦四楼
出镜嘉宾——李艺宁/湖南公共频道主持人；刘佳玲/星姐
区域厨师长周红飞：曾获2011年“太湖杯”金奖。
招牌菜品一：金牛手撕鸭
点击率高达100%；特色：色泽金黄，香味十足，口味重，适用于年轻人。
招牌菜特别介绍：
这道菜选料非常讲究，鸭子的重量都有要求，是在一斤六两到一斤八两之间。鸭子先用十几种香料调的卤水卤出来的，卤汁入味后，再用油炸，炸到外焦内嫩，色泽光亮。配菜是辣椒、松茸等一些香料，还稍加了一点豆瓣，香脆可口。
名人点评菜品一：
王墨泉：其菜的特点是酥香化渣、焦涌入味、回味无穷。色泽亮，入味佳。入盘成形后拼摆成全鸭会更好。质地酥软，稍加点火候更甚。
周新潮：选料都很好，颜色好，本味，味道和装盘都挺好。就是不太酥脆，配料来说的话，不放辣椒为好。
何立伟：外焦内柔，香而有嚼头，丝丝有味。装盘及器皿还需要进一步讲究。
刘佰忠：颜色美、形状佳、味道美。
彭志兵：色泽金黄，微焦，勾人食欲。香和味保持着原汁原味，器皿中的造型精心摆设，体现了用心服务。器形精致，无瑕疵。
刘军：色泽金黄，具有吸引力；略带辣味，很有湘菜特色；口感很好，略有嚼劲；摆放造型可以更具观赏性，器形可考究些。
刘海清：色泽金黄，香味扑鼻，配料准确，搭配恰当，唯有器皿稍不足。
赵天亮：色泽醇厚，口感香脆，入口以脆、劲道、香辣、微麻为主。
李艺宁：造型独特，软硬度适中，易于下口，鲜香美味。
刘佳玲：肉质特别鲜，不卡牙齿，造型特别整齐，鸭肉也特别入味。
招牌菜品二：老姜煨鸡
点击率90%；特色：原汁原味。
名人点评菜品二：
王墨泉：色、香、味、软皆可。姜片稍大，煨鸡要注意原汁才能体现原味。青椒融入煨汁中会更润更软更入味。
周新潮：鸡还是可以，料很好。没放味精鸡精，这一点比较好，保持了本味。味道好，装盘可以，建议不要用辣椒垫底。
何立伟：这是典型的长沙人的做法，用酒炒鸡，非常地道。火候到位，咬头正好，酒与姜的结合所产生的香与辣很符合湖湘人口感，器皿还可以更讲究。
刘佰忠：色正、余香；形有待加强，肉入口较紧。
彭志兵：色泽诱人，香味很浓。鸡的肉香和姜的香，加上青椒伴烩，汇聚成湘菜的重点特色——微辣。切工大小适中。
刘军：香嫩入味，不油腻，易脱骨。色泽淡黄，视觉效果还可以。姜味略浓，装盘、器皿有待进步。
刘海清：色泽好，入口嫩，味道纯正，姜的用料佳，器形一般。
赵天亮：鸡肉本身的香味体现得很好，膳的搭配很完美，在姜与鸡肉这种经典的搭配之上融入湘菜辣椒炒肉的做法，充分让鸡肉入味，摆脱鸡肉清淡少味的感觉。
刘佳玲：鸡肉里面有了姜的香味，主要是鸡的品质很好，肉特别香，还有汁特别鲜。这道菜下饭特别好吃。而且很实在，份量很足。
李艺宁：颜色非常诱人，姜味浓郁。肉质紧致、爽口，辣度适中，口味极佳。
招牌菜品三：金牛澳扒
点击率90%；特色：肉质鲜嫩，配料很好。
名人点评菜品三：
王墨泉：质地很嫩、味道尚可。调什味适合牛扒，糖心蛋可以，装盘的方法不错。
周新潮：很好，很精致，颜色好，装盘好，点缀颜色搭配好。看上去还是挺有食欲。
何立伟：澳扒生熟合度，黑椒汁浓淡合适，西味又合国人口感。
刘佰忠：色佳、清香、形美、味正，容器稍陋，料有骨欠完美。
刘军：造型很有感觉，肉比较嫩，味淡有回味，但个人觉得是失去了牛肉的劲和气味。
刘海清：牛质嫩，味道鲜美。
赵天亮：牛肉在制作之前应该破坏过牛肉的纤维，使得肉质松软，在牛肉的腌制上很是入味，应该是选用了多种香料的搭配。但如果能控制一下牛肉的熟度会更加嫩一些。
刘佳玲：牛肉的味入口很好，不加汁吃也特别厚。原汁原味，加上这个酱汁，味道就另有一番风味，而且盘设特别漂亮。
李艺宁：牛排形状规整，肉质鲜嫩，不放料也非常美味，荤素结合，营养价值高。
综评：
王墨泉：金牛角王生意这么好，证明它的菜品质量相当好。手撕鸭是两种，一种是就餐前厨师把它用手撕烂，用不规矩的刀法放到盘子里；第二种是放到盘子里以后，大家吃的时候用手撕。所以从手撕鸭来看，选料选得比较好。色泽来看还可以，手撕鸭没有配料，都是它的香味，但是要注意火候要到位，拼盘还是需要讲究，点缀东西太多了。老姜煨鸡是湘菜中最传统的菜，姜最好用小姜，需要用油渗透到姜里，原汁要带进去。金牛澳扒是与牛排有区别的，扒是靠煎的。这个配料糖心蛋配合的比较好，扒和排结合得比较好，装盘也不错，但是黑椒味道不浓。整体来说，选料都很不错，就是质地上、火候上需要注意。
麓山沁园：雅也极致，俗也极致
招牌店：麓山沁园
依山伴水，鸟语花香，赏玩书画臻品，品尝家常野味，享这般雅俗共赏的人间乐事，在长沙尚且只有麓山沁园这么一处。
从爱晚亭旁边的林荫小道拾阶而上，十分钟路程，便可以看到白墙灰瓦，装饰古朴的麓山沁园。走进院子里，小桥流水，小瀑布大山林，处处花香怡人，楼台亭榭，融入这般好景之中，好似误入桃源仙境。走进木质结构的房子里，奢华尽显，大气盎然。每个包间的墙上，都挂着名家真迹，随处可见的文化气息，填满了整个园子。
这里原本是岳麓山的澜涧之地，当初这块宝地种满了兰花。后来，这里的老板戴翔入驻此地，将此改造成一个供人休养生息，品赏艺术的殿堂。这里占地12亩，现在被岳麓山视为文化长廊，展示湖湘文化、艺术品和生态环境。
从今年1月开始，这里每个月都会有一个文化活动。8月，正在展出的就是象牙展。这样的象牙展和以往不同，他们展览的是各个艺术家进行微雕过后的象牙。
这个地方，雅也极致，俗也极致。大雅是他们的文化，而大俗是他们的菜。
麓山沁园最特别之处便是它吃饭的餐厅只设有四个包厢，但是每天来的人却络绎不绝，为得就是这点极致的俗。以湘菜为主，所有的原材料均是家养或野生的。
一道芝士红薯，它的红薯来自广东潮州，野生长出来的，并且他们自己用木炭火烤一个小时再进行切刀。宁乡花猪肉，是宁乡纯野生的。春季是吃笋子的季节，那么笋子就是源自自家种植的。如果想要做干牛肉，从来不到市面上买牛肉，而是直接买一头牛，将牛杀了，自己晾晒，做成干牛肉。这等俗气，却有让人回归到真正大自然的感觉。
坐在庭院中间，常常会不自觉地喃喃呓语，“土地平旷，屋舍俨然，有良田美池桑竹之属。阡陌交通，鸡犬相闻。其中往来种作，男女衣着，悉如外人。黄发垂髫，并怡然自乐。”
地址：岳麓山爱晚亭附近
出镜嘉宾——关关/湖南娱乐频道主持人
行政总厨王斌：擅长湘菜、粤菜。
招牌菜品一：野生鳝鱼炖菜心
点击率高达100%；特色：浓香且鲜味。
招牌菜特别介绍：
这道菜选材非常讲究，鳝鱼是纯野生的，来自洞庭湖。每天有专人发货过来，每天也只保证4份，且回来都是现来现杀，每一条的大小都是有规定的，保证最好的出品。鳝鱼含有大量的维生素，蛋白质等营养素，具有除风湿、强筋骨、补益肝肾等功效。
名人点评菜品一：
王墨泉：鳝鱼的大小恰到好处，色泽明亮，味道可口，香形软可，质地如果再酥软一点更佳，汤什可加多。
朱汉民：梅干菜很韧性，在口里有余味，与鳝鱼结合得非常好。器形好，有加热这道程序，热的时候吃起来感觉非常好。材料也很不错，但鳝鱼鲜味不够。
李兵：原料原汁原味，生态环保且很地道，形色非常古朴，有一种很可亲的感觉，有小时候的感觉。这道菜有湘菜文化的古朴之美。
刘佰忠：野生，原料佳，口感特色欠佳。
彭志兵：整体感觉吃到了本味、汁浓，这是小时候才有的味道。酥香，勾人馋嘴。以陶为器，保留本味。
李芊莹：鳝鱼肥嫩多汁。菜被器皿放得比较高，本来菜的颜色就不占优势，给我一种很远的感觉。
江平：香味十足。有一些梅干菜，比较促进食欲。搭着这个香味，需要开胃就吃这个。
李家：色、香、味、形、器俱全，特别是下面加点火，一滚当三鲜。
招牌菜品二：腊八豆炒花螺
点击率90%；特色：爽滑微辣。
名人点评菜品二：
王墨泉：花螺质地可以，点缀物可以，不切红椒圈而切红椒末更佳。
朱汉民：地道湘菜的感觉，辣得很适中，不会辣得忘记它本身的味道，而且花螺的咸淡都非常好。
李兵：把本土的好东西与外来的好东西大胆的搭配，很有想法。外来的东西做得很本土化，这就是湘菜文化的融合之美。
浮石：火候的把握很难，如果把握不当的话，嚼起来就很费劲。但这个菜还挺有嚼头，很清爽，湘菜的感觉，很入味。
刘佰忠：搭配有创意，色美、味佳。
李芊莹：花螺是海鲜，但吃入口中却混着柴火的香和湘味儿，加入腊八豆就有家乡的味道，在外地的人吃到肯定有掉眼泪的冲动。旁边的装饰，有点抢了风头的感觉，如果水果和菜摆放在一起我想我会选择水果。
李家：除了色、香、味、形、器俱全以外，腊八豆特别营养健康。
招牌菜品三：青豆结焗菇皇
点击率90%；特色：爽口鲜甜味。
名人点评菜品三：
王墨泉：色泽可以，装盘漂亮，味道软可。豆角如果掉水时让盐味会更透更佳。
朱汉民：菇的味道是本味，野生的，自身的味道、香味从嘴巴一直到心里，非常好。感觉是纯自然的东西，色、香、味俱佳，尤其味道特别鲜美，很自然。
浮石：感觉挺好的，首先它的颜色挺好看，看起来很就很清爽，吃起来就很脆。宁乡花猪肉，没有腻的感觉，很温和很脆。
李兵：视觉感觉特别好，金黄、青绿的搭配，色泽美观。原材料的搭配也有创意，把平时不怎么相干的东西都搭配在一起，微甜的口感令人开心，营养特别丰富。这是湘菜文化的创新之美。
刘佰忠：吃起来有点惊喜，色美、回味佳，口感柔和，最美。
李芊莹：颜色诱人，摆盘特别精致；味道有肉香也有菇香，既甜又有回味；外观看上去像脆骨，吃了就有种惊喜的感觉。
江平：闲庭雅致，吃这个比较好，提升饭局的档次。色佳，意料之外，情理之中。
钟玉红：把宁乡的花猪肉、青豆、菇结合在一起，整合得非常好。
李家：很完美，就是菜的配花、点缀有点复杂。
彭志兵：菇皇很好吃，吃到口里感觉很润滑，口感很好，确实是美味。色泽金黄诱人，香味浅，实为美味。器形配以糖雕，美而高雅。
综评：
王墨泉：今天到这个地方收获不小。岳麓山下有个这么好的境地，有桃源之感。到这里来是个享受，三个菜做得相当不错。尤其青豆结焗菇皇，焗应该是广东的烹调方法，这个方法相当不错，装盘也恰到好处，色香味都很重，颜色很亮，这是我们做菜的必然规律，整个都不错。放油放得很好，色泽就很亮，如果在放油的时候还少许放盐，让盐渗透到豆角里，那这个菜就更加美味了。腊八豆炒花螺，整个菜都很不错，花螺质地很好，给人一种很舒服的感觉。如果去乡下收农家做的腊八豆更鲜。野生鳝鱼炖菜心，鳝鱼地质还是稍微差点，汤的味道还可以多一点，其他的都可以。
友友饭店·家宴：家的味道
“无招胜有招。我这里没有招牌菜，这里各个都是招牌菜。我对餐饮文化的理解，就是消费者对生活的理解。”——友友餐饮管理公司董事长康希
招牌店：友友饭店·家宴
当今花花世界，林立层层酒楼。赫赫称王，巍巍号帝，攀龙附凤，夸富斗奢。此间独树一帜，自命“友友饭店”。顾名思义，广交天下朋友，欢迎四海宾客，享受生活美食。
友友饭店餐饮管理公司创立于1993年，现已拥有两个品牌三家特色酒楼。15年来，友友坚持致力于打造品质新湘菜为己任，以继承中华饮食精粹、发扬创新精神为宗旨，传播中国地方菜，为客人提供健康时尚、高品质的生活。
友友饭店最可贵的一点在于，每个来这里的人吃到每道菜，都会不同程度地感受到来自家的味道。当人们吃到甜心包子、一品豆腐等美食都吃出家的回忆，想到了家的感觉，。
这样的感觉来源于这里菜的出处。友友绝大多数菜品，都来源于家中生活的制作，所以特别给人以家的温暖。正如在饭桌上，友友的女老板曹总阐述这道泉水青菜汤的来历，令人倍感温馨。这道爽口的菜来源于曹总在家给女儿做饭菜。女儿对于蔬菜颇为挑剔，曹总想着法子给女儿做一道创新的菜，让女儿喜欢。于是就有了这道菜的出现。没想到，女儿吃了过后觉得爽口又清淡。这样的尝试，使得曹总将这道菜搬到了友友饭店的饭桌上来，且大受欢迎。
这正如友友饭店的董事长康希所说，“我对餐饮文化的理解，就是消费者对生活的理解。”
地址：人民中路立交桥融圣国际四楼
出镜嘉宾——潘丹/湖南卫视主持人；红胖子/湖南经视主持人
行政总厨瞿时雨：曾获“美国马铃薯”最佳创意奖，国际药羹一等奖，港粤澳金牌奖。
招牌菜品一：水鱼胶汁捞饭
点击率高达100%；特色：原汁原味，味甘性平。
招牌菜特别介绍：
精选自洞庭湖五年以上的野生水鱼，采用清炖的烹制手法，加上好的高汤小火慢煨，不仅原汁原味的保留了野生水鱼的鲜香，而且同时也将水鱼所具有丰富的营养素发挥得淋漓尽致，汤浓汁白，喝上一碗开胃又营养；水鱼肉细嫩鲜美，入口即化，满口留香。
名人点评菜品一：
王墨泉：色、味、质、软皆可。器具需要改进一下。辣度可以稍微轻些，有胡椒辣味更佳，汤什如果浓些更佳。
王跃文：色泽亮丽，味道鲜美。微辣、微甜相调和，彰显水鱼本味。
王桃珍：水鱼是湖南特有的原材料，制作方法上倒是没有什么突破，但是在实用方法上得到了升华，沿用了鲍鱼、鱼翅的做法。色泽好，味道浓。
古湘：在禁鱼翅的潮流下，友友以洞庭水鱼的裙边胶汁作巧妙替代，营养均衡，奉献一款湖湘版高端捞饭，有创意。
周丽霞：香味浓郁，裙边软滑，入口即化，入味很浓，但偏辣。米饭可进一步调料，米饭可更香软一些。
李菲林：我很喜欢它的味道。胶汁还不够，米饭的口感还可以更香软。
刘佰忠：色纯、香正、味佳，配料米饭口感欠佳。
彭志兵：简单、实惠。
潘丹：水鱼肉很嫩，捞饭的概念也很创新，米可以选择炒一下，炸干一点，风味就会不一样。
赵天亮：汤汁鲜美，具有回味，入口有一丝甜味，回味又带有一点点辣，非常下饭。
招牌菜品二：冰镇辣米虾
点击率90%；特色：肉质松软，易消化。
名人点评菜品二：
王墨泉：点缀物可以更精致些，辣味虾不够到位。
王跃文：很喜欢吃，个人口味原因。但做法没有突破，好吃在于料好。
王桃珍：有待进一步创新。
古湘：虾在湖南辣椒与日本芥末的双重缠绵下，让人尽享冰火相容的刺激味道。
浮石：不是湘菜的做法，创新精神要鼓励，我觉得还是需要跟湘菜元素相结合。
周丽霞：原材料非常棒，放到嘴里非常甜，很新鲜。虾加上汁，作为湖南人很容易接受。有一点小建议，装盘及造型上可进一步调整，使虾和拼盘的形能够有个更好的搭配。
李菲林：小米椒的辣味为刺身虾增添了湖湘风味，非常不错。
刘佰忠：菜品美味，创新到位，口味正，色感纯。在一片白雪皑皑上面是红色的点缀，和湘菜文化融合得较好。
潘丹：原材料不错，虾的品质很好，入口鲜滑，肉质丰满，有海鲜的甘甜。
赵天亮：很有创意的一道菜，认为是湘菜与粤菜的一种结合，保持了虾的新鲜也满足了顾客的口味。
招牌菜品三：一品金香豆腐
点击率90%；特色：精致、美观、本味。
名人点评菜品三：
王墨泉：色、香、味、软皆可。西兰花的入味稍欠，南瓜汁可稍清淡一些，汤什不要这样浓郁才好。
王跃文：吃过最好吃的豆腐。做得好，原料的本味都彰显出来了。做出来以后外观漂亮，口感嫩软，味道很美，咸淡也很适中。
浮石：土鸡蛋、南瓜汁、豆腐、西兰花结合在一起，一清二白。
王桃珍：豆腐、南瓜汁有机的结合，这是我吃的第一家，这个创意，不论是它的嫁接还是它的美感、口味应该都是一流的，但是包装有待改进。
古湘：久违的香嫩可口，得益于厨师每天早起磨豆腐的那份心意及南瓜高汤侵润下呈现的蒸豆清香。但是装盘还可以高端一点。
周丽霞：这道菜可以给120分，不论从造型到颜色搭配，还有口感都非常棒，制作工艺讲究，入口香滑，装盘可进一步体现“一品”的特点。
李菲林：最喜欢吃豆腐，这款金香豆腐吸取了日本豆腐的优点，较之日本豆腐更多了豆香，加上南瓜汁，更加增添了清香软嫩的风味，有创意，非常棒。
刘佰忠：低成本，高营养，最普通原料，最怡人美味。用心做餐饮的代表作。
潘丹：颜色上可以再跳跃一点，加些点缀，感官上会更立体。香味清淡，汁浓而不腻，豆腐炸得很得当。
彭志兵：色泽金黄诱人，入口外焦肉嫩，爽口，一股浓郁的豆香。
赵天亮：色泽金黄，闻起来有鸡蛋的清香，豆腐制作非常好，黄豆的原味保留很充分。豆腐非常嫩滑，欣赏厨师煎豆腐的水平。
综评：
王墨泉：生意为什么这么好，因为菜品确实很好。三个菜质和味，我都觉得可以。但是想提建议，器皿出来以后要与菜品相符。包括水鱼，水鱼汁喊浓，那就需要特别浓，还是稍微清淡了一点。今天将几个味，辣椒味、胡椒味等几个味道串到一起，串得还可以。一品豆腐，豆腐还是入味，器皿还是有待提高，西兰花不要放到中间，注意艺术的加工。粤菜的影响有些大，还是不要与湘菜融合到一起。
好食上：细节，让挑剔的舌尖熨帖
招牌店：好食上
初入湘江边的好食上，前台服务员微笑着问候着，走入一间江景房，一种瞬间豁然开朗的感觉。休息区的烟灰缸里，有手写的“微笑服务”字样：吸烟有害身体健康。看到手绘的可爱笑脸，真叫人不忍心“玷污”了它呢。桌上摆放着鲜花，餐巾叠成各种花型摆放在高脚杯里，感觉甚是雅致。
这个于2004年5月正式起航的好食上沿江店，是长沙五十七度湘餐饮管理有限公司在长沙的第一家门店，虽然只有两层，却设立了江景区、散宴区、宴会区、厅房区，共计45间包房，可同时提供近千人用餐服务。就是这家店，率先开创了餐饮业的体验式服务，以“没有门槛的消费”观念及个性时尚的就餐环境、优质贴心的微笑服务、老少咸宜的菜品设置吸引着广大食客。
细节决定成败，餐饮行业是细节为重。好食上对于各类场景的布置有一个预先设计好的常规版本，比如什么场合摆放什么样的花束，与用心有关，与消费无关。好食上之所以在8年来依旧如此红火，除了贴心服务，还有对菜式的研发。好食上在湖南餐饮行业首推一年更换三次菜谱之速度，继承传统“湘菜味感鲜明，选料精细”之特点，与粤菜相结合，发扬出众多好食上原创菜式，形成综合性经营之特性，奠定了“好食上”品牌之基石。
57℃是中国烹饪协会、世界烹饪协会所认定的食物入口的最佳温度，57度湘藉此取名，就是要将呈给顾客的美味与服务做到极致。公司总经理汪峥嵘介绍，在首届北京奥林匹克公园国际美食大赛上，五十七度湘的姑娘们代表湖南参赛，赢得了冠军。“别人的选手比我们高、漂亮，但是我们的选手非常整齐，腿迈出去的韵律，可以让人感受到清新的活力。”
对于参加这次活动，汪总深觉是一次加油：“各位嘉宾给我们最大的启发是，当你用心做事情，而且坚持的时候，顾客一定能感受到。这是一个日久见人心的过程，就像交朋友一样。对于餐饮来说，要相信自己做的事情是一个有价值的事情，贵在坚持。非常感谢这次活动给我们的鼓励。”
好食上江景店：湘江中路235号
出镜嘉宾——湖南经视主持人
厨师长：李双跃
招牌菜品一：手撕豆腐
点击率高达95%；特色：咸鲜香味、豆香浓郁。
手撕豆腐介绍：
选用产自东北松嫩平原的黄豆，由于那边土壤松软，产出的黄豆颗粒饱满。手工自磨出带有传统气息的豆腐，豆香味浓，口感饱满，加入筒子骨高汤渗入肉香，搭配明虾入味，富予乡土风情。
名人点评菜品一：
王墨泉：三道菜中我最喜欢豆腐这道菜，这个豆腐是从浏阳请的老妈们人工手磨出来的，做了这么多年，经验也很丰富了。豆腐的入味很好，色、香、味都挺好，形状更漂亮就更佳。
何立伟：豆腐的豆香极浓，汤汁入味，把豆腐做出了湘菜的经典味，非常好吃。
李菲林：豆腐的鲜香满溢，传统的手磨豆腐保留了特有的风味，让人找到了小时候的味道。
王文静：豆品非常好，汤汁也好，营养价值高，可取名“掰豆腐”。
陈漫天：很有创意，理念非常好，是健康美味的一道好菜，江浙地区会很受欢迎。
钟好：浓浓的豆香，这道菜呈现的是豆腐最应该有的原始鲜香，推荐大家一试。
甘敏求：有种家乡的味道，用料讲究，在平淡之中体现了一种精致生活。
刘军：豆味浓，令人回味。感动于做菜背后的用心和细腻，传承与创新的结合。
招牌菜品二：雷公鸭
点击率96%；特色：干香扑鼻，微辣有嚼劲。
名人点评菜品二：
王墨泉：水鸭的选料很好，入口紧实带点弹性，干香入味，回味无穷。
何立伟：这是一道我特别欣赏的菜，入味极好，有咬劲，有回味，干香可口。
周新潮：是一道价廉物美的菜，选料为老水鸭，营养丰富，有嚼劲，回味悠长，辣味还可控制一些。
李菲林：感觉是我吃到的最好吃的鸭子，其食材的讲究也令人挑不出毛病，赞！湖南最好吃的鸭子非它莫属。
王文静：形色简洁，回味很丰富，很认同。
陈漫天：色香味无可挑剔，盛器很搭配，美食及包装都做得很好。
钟好：酱香浓郁，肉质的弹性和嚼劲都恰到好处，不只是咸香辣，它的回甘和沁香都让我觉得惊艳。
招牌菜品三：手撕包菜炒螺片
点击率85%；特色：螺片肉质鲜美，包菜清香酸辣。
名人点评菜品三：
王墨泉：螺片的质地、味道很好，包菜去掉外三层和最里面两层，只选取中间部分，很用心。如果按手撕包菜的辣度就更佳。创意不错，汤味佳，放鲜红椒更佳。
何立伟：有创意的菜式，螺片的柔韧与包菜的清脆，搭配得很好，视觉上黄绿的搭配也很醒目。
周新潮：很有功底的创新菜，色香味形俱佳，螺片刀工均匀。
彭国元：高档材料与农家材料有机兼顾，色彩有反差，味道亦佳。
李菲林：对细节的讲究令人感动，将手撕包菜这种普通小菜上升了一个档次，不错！
陈漫天：很有创意，菜的看相好，色彩亮丽，可取名“包菜策螺片”。
钟好：绿绿的包菜加上透明的螺片，如同翡翠白玉。口感清脆，适合夏季食用。
综评：
王墨泉：
今天到好食上第一个感觉就是，当厨师介绍了菜品以后，峥嵘能够补充菜品，还讲得很细，把整个关键的操作过程都能讲出来，说明她很专业。有时候她一边做菜一边打电话给我遥控操作，就证明她对这个行业有感情。热爱餐饮，所以才能在上海做一家红一家。这次峥嵘特意从上海飞回来，很重视。
这三个菜虽然都不是很高级的菜，但是做出了本色的东西，尤其这个团队能把菜想得这么透，这就是一种宣传。雷公鸭很不错；手撕包菜的特点是酸辣鲜脆，螺片的味道淡些，鲜嫩脆，结合了广式和湘式；豆腐很美味，如果把豆腐冻起来再做又别有一番味道，可以叫蜂窝豆腐。我们以前只有在下雪的时候把豆腐放进雪里才能吃到。
识宴：因缘有你相识共宴
“我们相信做好菜，就有好事情，好顾客，好生意。”
——识宴总经理
招牌店：识宴
识宴，坐落在月湖公园东门，借一湖之清幽，籍人文之荟萃，大有畅享人生之意。前门招牌上，“识宴”二字采用甲骨文书写，曲直相错，奇谲瑰丽，富有变化之美。古色古香的门庭里面溢出柔和的灯光，沿着蜿蜒地毯顺势而下，灯光聚焦处，尽是些有趣的古玩收藏，供人们把玩观赏。大厅之内，五彩斑斓的衡山金泉油画着壁而生，流光溢彩，与月湖之水相对，寓意山水作伴，自然之趣妙不可言。灯光阑珊处，卡座房门半掩奢华，虎皮纹路的地毯是识宴老板从香港亲自挑选回来的，柔软舒适，上等佳品。淡金色花纹墙纸夺目而来，深红色实木镂空雕花古意盎然，玲珑宝塔形灯饰奢华至极，推开窗门，月湖之景尽收眼底，晚风袭来，心旷神怡。后门楹联之上，“因缘有你相识共宴”霍然醒目。正所谓：识人生，识天下，有缘与你共识宴。人与人相识素来讲究一个“缘”字，“前世的千百次回眸才换来今生的擦肩而过”“有缘千里来相会，无缘对面不相识”，共食一桌就是一种缘分。识宴的创始人刘总喜欢结交朋友，选择月湖，旨在借月湖幽雅的环境，营造私密空间，打造高级会所。取名“识宴”正是表达这样一种随缘交友，智享人生的生活态度。
7月7日才正式开张营业的识宴，菜品的创新与口感十分老辣，深得人心。来自广东的陈主厨已有20年从厨经历，据他介绍，识宴的菜品现多以野味最为出名。这里的野味多为乡下饲养品，一般都是现点现杀，在最大程度上保证野味新鲜、纯正的口感。参与本次评点的三道招牌菜：日本黑蒜炖野鸡配胶东活海参、识宴椒盐蛇段、红烧双冬扣雪狸，食材丰富，用材讲究，构思奇特，制作工艺细致，在品评会上餐广受好评。开业至今，已推出120道菜肴，百分之三十的湘菜，百分之七十的粤菜，湘菜和粤菜的结合是识宴创新的一种方式。尤其装盘素雅大方，造型各异的碟盘得自然之趣，颇具艺术个性，令人大饱眼福。
作为饮食文化圈中一个新生力量，识宴已有完整的机构设置，以初具规模的姿态在月湖一隅安静而不喧哗。仿佛一位带有古典气质的女子端坐在湖边，悦人悦己、爽人心目。
地址：长沙市万家丽北路月湖公园东门
出镜嘉宾——金龙/湖南经视主持人；岳莹/湖南经视主持人
主厨：陈树标
招牌菜品一：日本黑蒜炖野鸡配胶东活海参
点击率：90%；特色：色美味鲜，滋补保健，构思奇特。
介绍：作为镇店招牌菜品，最能体现识宴“用材讲究，构思奇特”的特点，深受社会各界广泛赞誉。制作这道菜的食材采用饲养的野鸡，现杀现做，保持鲜美原味。配以关东活海参，滋补养颜。再搭配经过海边四十天发酵而成的日本黑蒜，小火慢炖，炖出鲜美原味。黑蒜的采用具有防“三高”、美容养颜、减肥等保健功效。可以说，这是一道构思奇特、工艺细致、口味新颖的一道菜。
品评：
王桃珍：黑蒜原料独特，海参圆润滑爽，味道鲜美，堪称店子的镇店之作。
何立伟：三样食材均很讲究，汤味清淡鲜美。海参发得很到位，个头大小适中，野鸡肉质好，日本黑蒜在配搭中很出味，总之是识宴的一道好招牌菜。
戴树铮：菜品构思不错，用材讲究，器形雅致，汤味鲜美，参脆鲜兼优。整体感觉相当精致，营养可口。不错！
李兵：山珍海味的特别搭配，加上异国采制的上好原料。小火慢炖，炖出了鲜美原味。
刘军：颜色清淡无油腻感。汤味清鲜入味，炖汤搭配有些意思，香、软、脆、酥、鲜。很开胃，把食欲引出来了。品名太长，可取比较惊艳的名字。
刘伯忠：用材用心，菜品精致，汤味纯正，货真价实。用料丰富，个人认为，用料须有主次，便于汤味更纯正。
沈金林：第一次品尝日本黑蒜，味道很特别，口感很好。此汤味鲜、清淡，很不错。非常喜欢！
石玮：取材精选，制作工艺细致，用心严谨。口感温润，保持参味原感，配料讲究，滋补有利健康。价位适中，能够让大多数人接受。推荐！
岳莹：黑蒜健康又美味，味道如果脯一般，酸酸甜甜。海参味道鲜美，配在一起刚刚好。
金龙：用心而做，体贴细致。
招牌菜品二：识宴椒盐蛇段
点击率：80%；特色：外焦内柔，口感醇正，取材讲究。
品评：
王桃珍：香气扑鼻，味道纯正，品质较好。
何立伟：用料规整，蛇段一般大小、厚薄。粤式做法，外焦内柔，味道很好。
戴树铮：注重菜式的造型和档次感，口感入味充分，无异味腥味，再嫩一点更好。
李兵：视觉感很好，辣味也很够。有咬劲，可再软点会更好。
刘军：用料还是足，摆盘颜色都蛮不错，口感入味，唯一觉得脱骨方面差了一点。
刘伯忠：用料扎实，香味浓厚，口味醇正。有别于湘菜蛇品的制作口感，但基于湖南人辣味需求，建议加配辣酱为调配料。
沈金林：蛇形好看，但感觉不是很烂，咬劲大。食材舍取还是很讲究。
石玮：摆盘精致、用心，色香味俱全，与众不同。和长沙本地的口味再贴近些更好。
金龙：形美，味醇，而且很卫生。建议入乡随俗，改名蛇排。
招牌菜品三：红烧双冬扣雪狸
点击率：70%；特色：色纯香醇，汤汁浓郁下饭。
品评：
王桃珍：味道浓厚，色香适宜。器皿如改进一些会更显档次，红烧好后可不用火锅，味道清淡点会更加爽口。
何立伟：作为一道野味菜，入味很浓，是粤菜中加入了湘味辣劲元素的一道粤式菜。雪狸主料还可红烧得软一点。
戴树铮：器形可再讲究点，这道菜介绍非常重要，可考虑不用火锅形式。口味可以，偏咸一点，有点压掉鲜味。
李兵：还可红烧得烂一些，器型可再讲究。好东西要有好配料、好衣装、好口感。
刘军：口感不错，有咬劲，味偏重，姜已入味，器型可再讲究点。
刘伯忠：色纯、香浓、味佳、用材佳。菜名不妥，容易让顾客有歧义，红烧不能用火锅。器皿需斟酌。
沈金林：粤菜与湘菜相结合，入乡随俗。雪狸入味了，但是感觉还是不够烂，火候还够点也许更好。
石玮：青椒爽口，酥烂醇香，汤汁稠亮，烧法独特（应该制作难度比较大）具有一定的养生价值。
岳莹：粤菜与湘菜相结合，雪狸肉质有弹性，秘制配料没有遮掩雪狸味道。
综评：
王桃珍
三道候选招牌菜特色鲜明，用材扎实，口味一流。总体上看，“日本黑蒜炖野鸡配胶东活海参”用材考究，构思独特，很有新意，是最好的一道招牌菜，无论从色、香、味、形，还是从装盘上来说都无可挑剔，可以成为镇店之作。营养十分丰富，所以对此菜的营养介绍可以更透彻些。
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