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揭秘上海第一私房菜……的老板娘

(2015-10-19 10:41:26)
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杂谈

大家知道汪姐,多数是缘于《舌尖上的中国》这部纪录片。上海的老饕们相互打听,只求能够试一试她的醉蟹。其实在此之前,汪姐的私房菜早已到了供不应求的地步。

揭秘上海第一私房菜……的老板娘


又不是那种冠以“私房菜”之名,大卖流水线食物的二流馆子,真正的私房菜,一大特点,就是只做熟客,大家口口相传,一两桌生意,根本忙不过来。拍摄纪录片,只是让汪姐从幕后走到台前罢了。

别的餐馆出镜是或多或少进行一点赞助的缘故,汪姐却是由沈宏非老师亲自推荐,两人相交多年,从前汪姐经营一家小餐馆,沈老师已是常客。

“到底有什么特别?”我问。

“还是以家常菜为主。”沈老师说,“但是胜在敢于下重手。”

说得也是,上海菜讲究浓油赤酱,出手不重肯定味道不佳,那些娘娘腔的新派上海菜想想也害怕呀。

既然是私房菜,你有什么特别的要求,可以提前告知,不然的话,汪姐一早即去菜场采购,全由她做主。当然,蒜子烧河鳗、酱汁肉这些拿手菜永远不会断货,像热气鲳鱼、墩鸡做的白斩鸡之类,未必买得到,就看大家的口福了。

揭秘上海第一私房菜……的老板娘

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醉蟹确实精彩绝伦,酒和酱油都用得极多,但又不觉死咸或者酒味太重。这道菜要是被日本人看到,一定大叫“上海蟹刺身”,不过只有大闸蟹当季时供应,其它时间,换成“河虾刺身”,应该也差不到哪里去。

蒜子烧河鳗是汪姐的拿手好菜,已有数千次烹调的经验,炉火纯青,不得不服。先炸了一炸,把油走光,再以蒜头焖之,简简单单的菜做得出彩。我一向最反对“肥而不腻、入口即化”这么单调的形容词,可是想来想去,实在找不出更贴切的词藻了。

至于价格,当今是按人头算,600块一人。贵吗?从前我也疑惑,但是毕竟不是公开经营的餐厅,房租又高得惊人,而且汪姐的性格,收了钱,一定给足你。这个价钱,是合理的。

去得多了,和汪姐交上朋友。她是真正意义上的性情中人,用上海话来讲“刮勒松脆”,说话做事,爽气得不得了。就像她炮制地道的上海佳肴,右手整瓶酱油,左手整包糖,双管齐下,一点也不手软,“食家饭”俞沁园姐姐用上海话谓之“煞根”,再对也没有了。

揭秘上海第一私房菜……的老板娘

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汪姐的菜量极大,最佳的饭后消食手段是请她坐下,大家乱聊一通。话题还是离不开吃,吃,吃,讨论的最多的是那些老法家常菜。本人极健谈,说起做菜,仿佛有用不完的精力,我们明明已饱得不能动,却总是被她引得流口水。

和汪姐相似的,是“福记港式茶粥面”的老板娘朱姐,这两个人一起在场的话,连沈宏非老师也插不上话。

关于汪姐,后来上海纪实频道“真实第25小时”拍的那部同名纪录片更加详实。看过的朋友都记得最后汪姐炒豆沙把腰扭到的镜头,真实场景,并非有意为之。

恰好家父近来也患腰病,主治医生嗜吃,是汪姐的粉丝,我请他到汪姐那里吃了一餐。两人聊得投缘,医生要替汪姐诊断,正合我意。

汪姐开心,“这下子,还能再烧十五年。”听得让人感动。

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