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旧食味·雪花蟹斗——大闸蟹也能这么吃

(2015-10-12 11:14:32)
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杂谈

旧食味·雪花蟹斗——大闸蟹也能这么吃 
苏州菜中的蟹菜变化最多。从前青楼女子讨好恩客,挖空心思,无所不用其极,秃黄油即是一例,雪花蟹斗也像是她们的发明。
雪花蟹斗的具体做法如下:
将蟹斗十二个洗刷干净,放入沸水锅烧沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中。
用猛火把锅烧热,下猪油至五成热,放入葱末炸香,再下蟹粉一斤二两,轻轻炒和,加绍酒、盐、绵白糖、姜末和鸡清汤烧沸,盖上锅盖,转小火焖两分钟。
转回猛火,用湿淀粉勾芡,淋猪油,起锅装在蟹斗内。
另边厢,将鸡蛋清七个用竹筷打成泡沫状的发蛋,分十二份,放在抹过猪油的盘中,用火腿末和芫荽叶摆出花形,小火蒸熟取出,装在蟹粉上面。
中火烧滚鸡清汤,勾薄芡,加猪油搅匀,淋在发蛋上即成。
又附蟹粉拆法:将蟹煮熟或蒸熟,取出冷却。掰下蟹腿、钳、脐,用开蟹刀挖去小黄,剥开蟹斗,去鳃,刮下蟹黄或蟹膏,弃掉脐污。蟹身劈成二爿,用竹扦剔下蟹肉。剪去蟹腿两头节骱,用圆木棍滚压,挤出肉,再剔下钳肉。如是炮制,统称蟹粉。只留蟹黄和蟹膏者,就是高胆固醇的秃黄油。
不管是蟹粉还是秃黄油,皆以现拆为佳。一进冰箱即带腥气,切忌。

图片 via 上海 绮·玖私房菜

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