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猪油帮主-老波头
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老润兴

(2014-10-16 06:59:35)
标签:

美食

分类: 老波头游中国
又去常州。在微博上向大家请教有什么值得光顾的馆子,个人口味不同,答案当然各式各样,数之不尽,连我从前批评过的“长兴楼”,照样也有人来得个喜欢呢。
众多回答之中,“老润兴”的票数算高,更吸引我的,是有位朋友这么写,“传统的网油卷,只有他家做了。”啊!这位朋友知道我是“猪油帮主”,一下子击中要害。网油是猪身内抱着内脏的那层网状脂肪,古法的中国菜,常用来包着食材炸,比腐皮香得多,但是一猪一张,非向肉贩预订才有,处理起来又麻烦,何况现代人谈猪油色变,网油的菜式,在上海基本找不到,常州居然尚未绝迹,意料之外。
和四五个友人前往。门面甚小,一楼是个账台,老板亲自坐镇,楼上则是几张圆桌罢了,挤得满满。几位阿姨级别的服务员大概是老板家里人吧,一口常州方言,我们上海人交流起来没有问题。
打开菜单,先写着固定的桌头菜,8至10人的,盛惠680大元,10人以上,追加两百。便宜得难以相信,看了菜名,都合心意,人少的话,要前者就够了。
680元酒席,计有:四荤四素八冷盆、炒蹄筋、炒虾仁、芙蓉银鱼、香糟扣肉、红烧划水、炒鳝背、网油卷、鱼丸砂锅、炒青菜及红汤面。
冷盆中的糟鸭甚可口,光是那八个冷盆已把大家塞得半饱,接着热菜上桌,果然菜如其名,炒蹄筋即是一大盆蹄筋、炒虾仁即是一大盆虾仁、炒鳝背即是一大盆鳝背,别说拗讨厌的造型了,连一朵花、几片叶子也不摆,真是老法得交关,毫不欺客。
味道方面,可圈可点,关键是每道菜都下了猪油,香得很。同属太湖流域,常州菜,和苏锡菜相当接近,上海的本帮菜里,亦找得到大量DNA。
香糟扣肉是失传菜。将四肥六瘦的猪肋条煮至六分熟,拆骨,切成大薄片备用。另边厢,酒糟捏碎,下绍酒和水搅拌,滤汁,再下盐和糖,即成糟卤。一定要照着操作,现成的瓶装糟卤香味不够,不合用。最后肋条皮朝下装入大碗,淋糟卤和酱油,猛火蒸两个钟头,翻扣装盘。
形容扣肉离不开“肥而不腻”、“入口即化”两句老套话,胜在又糟又酒,江南风味,是别处没有的。
“老润兴”用的酱油够浓,黑漆漆的,看上去品相不佳,吃了方知对路。红烧划水的酱油下得更多,这道菜是浓油赤酱的代表作,但并非拼命倒酱油,咸甜要平衡,糖绝不可少。至于所谓“浓油”,就要靠猪油师傅了,此菜的诀窍是把鱼皮炸得起泡,家里的油锅尺寸不足,没办法做到。
网油卷里裹了豆沙,个头很大,像我这么嗜猪油如命的,吞了两个,也举手投降。
叫了不少酒水饮料,买单应当另算,但是老阿姨服务员看我们吃得投入,一开心,做主把零头全部拉掉,最后付七百了事。大家笑着出门,一边说,“常州菜,真好吃!”

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