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牛奶颂

(2014-09-11 06:52:24)
标签:

美食

分类: 老波头颂食材

    中国人多数有点乳糖不耐的症状,通俗来讲,是对牛奶过敏,喝了之后肚子不太舒服。应该和自古以来喝豆浆为主有关吧,或许再经历一个阶段对牛奶的普及,这种遗传基因就会慢慢消失。

    我大概算是较为另类的一个,首先,再多的牛奶照喝不误,空腹也没关系,而且只选冷奶,极少碰那些温奶或者热奶。每天的早餐,首选中式,但是泡饭、小笼馒头和猪油拌面之余,一大杯冷牛奶必不可少。这个习惯养成已有二十多年,我的肠胃从来没有抗议过。

    小时倒是喝热奶较多。上海人的家庭,都用一口铝锅,将牛奶煮沸,稍凉后,表面凝结出一张奶皮。老人们坚持此物营养最好,非要小孩子吞掉,结果一不小心粘在嘴上,再舔两下,愈加变成大花脸,引得全家大笑。想起来,是相当愉快的回忆。

    另一种吃法更是稀奇古怪,上班族起床如打仗,早餐时间能省即省,故发明牛奶热泡饭。先将泡饭煮得滚烫,这时,倒入整瓶冷奶,大力搅拌即成。这种Fusion食物,只有善于生活的上海人想得出来,当今物资丰富,当然不再流行。

    印象中那时的牛奶装在玻璃瓶中,以牛皮纸和草绳封口。起先凭张订奶卡,至就近的牛奶棚排长队。卡分短期卡和长期卡,后者是紧俏货,要走走后门才搞得到。

    接着又过若干年,牛奶棚消失,取而代之的是送奶服务。这些送奶工辛苦得不得了,凌晨四五点即开工,当年石库门老房子隔音效果糟糕,奶瓶碰撞,乒乒乓乓作响,整条弄堂都听得到。夏季无妨,代替闹钟好了,况且奶箱不透气,牛奶易坏,愈早取出愈安全,但到了冬季则真是一场噩梦也。

    怀旧因素作祟也不一定,总觉得往时牛奶香浓,远好过现今大量供应的。其实国产奶早被我列入黑名单,前段时间的添加剂风波是一方面,更关键的,是有了比较。

    接触进口奶的机会益多,两者对比,国产奶淡如水,实在喝不下去。选择进口货,多花不了几个钱,满足口腹之欲,何乐而不为?通常,畜牧业发达的地区,牛奶的质素就高。北海道、澳洲、新西兰的牛奶皆佳,德国、瑞士的也喝得过。

    牛奶直接饮之最普遍,入馔的话,除非炮制炖奶等甜品,多数还是拿来作辅料和配料,堂而皇之当成主角的,顺德人的大良炒牛奶外,不做他想。

    正宗的大良炒牛奶,做法如下:

    一、火腿切成小方粒,鸡肝片片。

  二、鸡肝用滚水汆至仅熟。锅里下猪油,烧到四成热,放入虾仁和鸡肝过油。

    三、另起猪油锅,下牛奶,烧至微沸盛起。另边厢,用牛奶调匀干淀粉、和蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一起倒入拌匀。

  四、再起猪油锅,放入拌料的牛奶,按一个方向炒动,期间加猪油二次。成糊状后,下榄仁,淋热猪油,兜匀上桌。

    此菜甚考较大师傅手艺,要点众多,但最重要的,是选当地的水牛奶,没别的原因,脂肪含量高罢了。做姜汁撞奶和双皮奶,也是水牛奶最佳,不然,进口的全脂奶亦堪一用。

    不仅是做菜,所有的场合,都是脂肪愈多的牛奶愈美味。什么半脂奶、脱脂奶,你不如喝可乐好了。

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