中国人多数有点乳糖不耐的症状，通俗来讲，是对牛奶过敏，喝了之后肚子不太舒服。应该和自古以来喝豆浆为主有关吧，或许再经历一个阶段对牛奶的普及，这种遗传基因就会慢慢消失。

    我大概算是较为另类的一个，首先，再多的牛奶照喝不误，空腹也没关系，而且只选冷奶，极少碰那些温奶或者热奶。每天的早餐，首选中式，但是泡饭、小笼馒头和猪油拌面之余，一大杯冷牛奶必不可少。这个习惯养成已有二十多年，我的肠胃从来没有抗议过。

    小时倒是喝热奶较多。上海人的家庭，都用一口铝锅，将牛奶煮沸，稍凉后，表面凝结出一张奶皮。老人们坚持此物营养最好，非要小孩子吞掉，结果一不小心粘在嘴上，再舔两下，愈加变成大花脸，引得全家大笑。想起来，是相当愉快的回忆。

    另一种吃法更是稀奇古怪，上班族起床如打仗，早餐时间能省即省，故发明牛奶热泡饭。先将泡饭煮得滚烫，这时，倒入整瓶冷奶，大力搅拌即成。这种Fusion食物，只有善于生活的上海人想得出来，当今物资丰富，当然不再流行。

    印象中那时的牛奶装在玻璃瓶中，以牛皮纸和草绳封口。起先凭张订奶卡，至就近的牛奶棚排长队。卡分短期卡和长期卡，后者是紧俏货，要走走后门才搞得到。

    接着又过若干年，牛奶棚消失，取而代之的是送奶服务。这些送奶工辛苦得不得了，凌晨四五点即开工，当年石库门老房子隔音效果糟糕，奶瓶碰撞，乒乒乓乓作响，整条弄堂都听得到。夏季无妨，代替闹钟好了，况且奶箱不透气，牛奶易坏，愈早取出愈安全，但到了冬季则真是一场噩梦也。

    怀旧因素作祟也不一定，总觉得往时牛奶香浓，远好过现今大量供应的。其实国产奶早被我列入黑名单，前段时间的添加剂风波是一方面，更关键的，是有了比较。

    接触进口奶的机会益多，两者对比，国产奶淡如水，实在喝不下去。选择进口货，多花不了几个钱，满足口腹之欲，何乐而不为？通常，畜牧业发达的地区，牛奶的质素就高。北海道、澳洲、新西兰的牛奶皆佳，德国、瑞士的也喝得过。

    牛奶直接饮之最普遍，入馔的话，除非炮制炖奶等甜品，多数还是拿来作辅料和配料，堂而皇之当成主角的，顺德人的大良炒牛奶外，不做他想。

    正宗的大良炒牛奶，做法如下：

    一、火腿切成小方粒，鸡肝片片。

　　二、鸡肝用滚水汆至仅熟。锅里下猪油，烧到四成热，放入虾仁和鸡肝过油。

    三、另起猪油锅，下牛奶，烧至微沸盛起。另边厢，用牛奶调匀干淀粉、和蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一起倒入拌匀。

　　四、再起猪油锅，放入拌料的牛奶，按一个方向炒动，期间加猪油二次。成糊状后，下榄仁，淋热猪油，兜匀上桌。

    此菜甚考较大师傅手艺，要点众多，但最重要的，是选当地的水牛奶，没别的原因，脂肪含量高罢了。做姜汁撞奶和双皮奶，也是水牛奶最佳，不然，进口的全脂奶亦堪一用。

    不仅是做菜，所有的场合，都是脂肪愈多的牛奶愈美味。什么半脂奶、脱脂奶，你不如喝可乐好了。