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喼汁平反论

(2013-10-25 07:17:30)
标签:

美食

分类: 老波头论平反
    常听到上海的年轻小朋友说起辣酱油,他们自豪地,“这是上海特有的发明呀。”
    唉,我亦高兴看到辣酱油一再被人欣赏,但这味调料是如假包换的舶来品,还是应该让大家知道。私下里乱说一气不要紧,连一些媒体也这么认为,足见编辑大人不用心也。
    辣酱油是上海的叫法,其实和酱油一点关系也没有。正式的名称是英国黑醋或者伍斯特郡沙司(WORCESTERSHIRE SAUCE),因为最早的那一瓶是在英国的伍斯特郡生产的。
    历史并不悠久,距今不到百年。传说之中最初的配方由英国贵族从印度获得,辗转交到伍斯特郡的两个化学家John Wheeley Lea和William Perrins手里。
    西餐烹饪,一向追究标准化,几克几升、多少温度,写得清清楚楚,接近化学实验,所以当今搞出所谓的分子料理,也不稀奇。他们请化学家研究酱汁,小菜一碟。
    两位老兄照方调配,不成,后来发现非经发酵的过程不可。推向市场,即受欢迎。像广东新会人李锦堂发明蚝油而创立“李锦记”一样,著名的调料“李派林”(Lea & Perrins)接着诞生。
    传至香港,港人称为喼汁,传至上海,就是我们说的辣酱油了。
    配料方面,公开的有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等等,有数十种之多。但是就像可口可乐,也有一份秘方传世,恕不公开。
    原始的手稿藏于博物馆中,在调料瓶上写着的配方之外,另有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒。并不阻止你参观,因为有些内容以暗语记之,什么“加一磅斗牛犬”之类,搞得你七荤八素。更关键的,是没列出制法、剂量和比例,绝对让人摸不着头脑。
    这种情况下,其它牌子只有仿制一条路。不过和正牌“李派林”一比,即分高下,本土的英国,“李派林”独沽一味,别的牌子,活不下去。
    香港曾有英国统治的阶段,情况类似。上海则不同,起初亦是“李派林”的天下,国产的“梅林”牌销量普通,但是解放后进口货源大减,故国产货迅速占领市场,至今到了大家只知“泰康黄牌”,不知“李派林”的地步。
    其实“泰康黄牌”做了二十多年,也不算老牌,最早的那款“金鸡”牌,小朋友们多数没听过。
    原先有“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种,有点像酱油分头抽和二抽,把头道汁抽走,即是“黄牌”,剩下的渣加上一半原料再熬,就是便宜的“蓝牌”。
    不过几块钱的差距,大家生活水平好转的今天,“蓝牌”已没有存在的必要矣。
    不管叫辣酱油也好,叫喼汁也好,总之油炸或者油煎的食物,厨子的水准再低落,有这味调料搭救的话,不会难吃到哪里去,简直有起死回生之效。
    上海人偏爱的炸猪排,离开辣酱油,即刻减分不少。大家评价某某餐厅的猪排不错,并不为炸得特别好的缘故,而是店家给足辣酱油,不用番茄酱充数罢了。
    香港人对喼汁的爱好,不逊上海人。翻开“特级校对”陈梦因先生所著的《食经》,只要是油炸菜,多数结尾跟着一句“蘸喼汁”。

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