在网络上搜索红烧肉的菜谱，十之八九跳出一篇“梅玺阁主”邵宛澍兄的大作。也怪他老兄的《下厨记》流传得太广，当今转载又转载，造福一干厨艺爱好者，善莫大焉。

    不过邵兄的红烧肉，其实是苏州人焖肉的做法，简而言之，先煮肉，撇去浮沫，再下酱油和糖，焖至酥烂，大功告成。那篇文章的题目，邵兄也堂而皇之地写上“苏式”二字，以正视听。有意思的是，他本人祖籍浙江，因为祖母和太座均为苏州人的缘故，亦常以苏州人自居。

    一些上海主妇朋友看了邵兄的介绍，产生怀疑，家传的红烧肉好像有点区别嘛。说得没错，我们上海人的红烧肉，预先要炒上一炒，所以又名“炒肉”。

    具体的做法如下：

    准备五花猪肋条，夹精夹肥最好，所谓五花，精肥之间，要有数个层次，才算合格。带骨的部位尤佳，骨边的筋肉，啃起来十分过瘾。

    将肋条洗净，切成一两半左右的方块。孔子说割不正不食，是有道理的，一盘红烧肉上桌，大小各一，又混入很多边角料的话，好极也有限。

    有些朋友抱怨，菜场的小贩把方方正正的肉卖给你，剩下的东西还有谁要？亏本生意当然没人肯定做，但是办法简单，向经营私房菜的汪姐学习好了，她端上桌的红烧肉永远整齐如一，没别的诀窍，每斤多加五块钱罢了。

    做此菜肉愈多愈佳，家里锅小，至少也要准备两斤，不然烧出来一定不好吃。

    猛火烧热猪油，下肉块，用锅铲不断翻炒。这个过程，是为了产生香气，在化学上，叫做“美拉德反应”。切记不可炒焦，至表皮泛黄，肉质紧缩就差不多了。

    这时，下绍酒和酱油，继续翻炒。等到上色，加清水盖没，又加白糖、葱结和拍松的姜块，猛火烧开，再用小火焖一个钟头。

    先将肉装盘，锅中的卤汁撇去浮油，淋上即成。

    肉卤不妨多一些，拌面拌饭一流，更可下油豆腐、百叶结或者鸡蛋再煮，本帮名菜虾子大乌参，也要用肉卤提味。