N严金祥

　　海盐通元人把做盐齑菜叫踏盐齑菜，还把盐齑菜美称为“盐鸡餐”。

　　盐齑菜是最普通的家常菜。以前冬季落雨的时候，人们的早餐往往是盐齑菜过粥，中餐是炖盐齑菜过饭，晚餐是生盐齑菜过粥。小孩子往往喜欢挑拣菜干吃，大人就骗孩子说“吃菜叶子有新衣裳穿”，实际上是舍不得浪费。冬季，家家户户都把做盐齑菜当成是一项大任务，一做就是一大缸。

　　做盐齑菜一般在青菜被霜打过之后，这时做出来的菜脆嫩味鲜。人们在菜园里割下青菜，去掉老叶、黄叶等，将菜晒瘪后再清洗。也有个别人家喜欢做毛菜（即先不洗净，待食用时再洗）。做菜的缸要提前洗净、晒干，否则有霉菌在的话，菜容易腐烂。

　　通元一带农家做盐齑菜的用盐量为每公斤菜放五十克盐，做的时候，脚穿新草鞋站在缸里踏，将青菜踏成深绿色，再然加菜撒盐，如此一层层的反复踩踏，直到缸内叠满菜为止，再在上面撒一层盐，最后用石头压住菜面，十天以后就可以尝鲜了。

　　待来年四五月份，人们将没吃完的盐齑菜用刀捣细后晒成霉干菜，霉干菜烧肉又是一道美味了。