白菜，哪怕是从不下厨、逛菜场的大小姐，只要听说网络达人们形容一个东西很便宜时用的“白菜价”这个词，也该知道它是多么亲民的蔬菜了吧。

  但是，既然野百合也有春天，那么白菜自然也有一年中最美好的时候——就是现在立冬时节。

  按照种植时间来分，白菜可以分为春白菜、夏白菜、秋冬白菜。

  夏天的高温下，人都热得受不了，白菜也跟着蔫了。尽管种下去的是耐高温的品种，但酷暑之下，白菜会自动启动应急反应，以至于长大以后，也微微带着苦味。

  凉爽的秋天，则是白菜最爱的低温季节。天一冷，白菜里的蛋白质、淀粉，在淀粉酶的作用下，水解成氨基酸，接着转化成糖分。对白菜本身来说，细胞液浓度增高，水分自然就减少，这样它们就能暖暖地过冬。而对吃客们来说，这时候的白菜，吃起来有点甜甜的味道。尤其是霜降以后，都说“霜打青菜味道好”，其实白菜也是同一个道理。

  挑今天来说白菜，是想提醒各位：白菜都长好了，要做冬腌菜的话，这几天可以动手买起来了哦。杭州人有句话说，“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年。”今天是立冬，秋分时种下的白菜，现在就快要可以收了，而且味道正好。去菜场买一些，晒好准备着，再过两个星期到了“小雪”节气（ 11月22日），正好入缸开腌。

  最早人们开始做冬腌菜，多半是因为怕到天寒地冻的时候，没有蔬菜吃，所以早早地备下了。北宋孟元老的《东京梦华录》里，记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”

  老底子的杭州，菜农会到庆春门一带收粪便，带回去浇菜地，还帮居民把马桶洗干净，放回家里。那时候收粪便也讲究领地的。固定的人有固定的地盘，所以每年立冬，菜农为了感谢固定的“供货商”，就会给居民家里送一担白菜，用来做冬腌菜。

  我还看到过一张上世纪80年代时的杭州老照片，拍的是当时的龙翔桥菜场。画面上很多市民抢购长梗白菜。菜摊上还放了块牌子，上面写着：长梗白菜，每公斤0.05元，凭券供应。

  算算时间不过30年，但感觉上自己做冬腌菜，真的好像很久远了。昨天在办公室说起这个话题，一个杭州同事很激动地说：“我踩过的我踩过的！”想再问点细节，她一下子卡了壳：“不记得了哎，那时我还很小很小呢”，说着还用手比了一下当时的个头，还没有桌子高。

  后来，我找了一个老杭州打听。这位阿姨说得头头是道，一看就是自己做过的，但是她说，上一次做也是十年前的事了。不管怎么样，我把她的私家方子记录下来，想自己动手的话，做个参考吧。

  就算这个冬天你依然不会自己动手做冬腌菜，也希望这段文字能给你一些季节的味道、老杭州的感觉。

    冬腌菜的主妇版

  首先，要选好菜。北方人腌菜用的是圆鼓鼓的传统大白菜，杭州人则喜欢细细长长的长梗白菜。不认识的话，问问卖菜的，就说要做冬腌菜，他们会告诉你。挑菜，要选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。

  第二步，晒菜。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。一般来说，太阳好的话两三天就够了，不好的话就要一个星期。晒好了，放到阴凉的地方再摊放上两三天。

  第三步，腌菜。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。

  同事说的“踩过”就是在这一步。有一个说法是，“女人踏菜菜要酸”，意思是冬腌菜不能让女人踩，一定要男人才行。农村很多地方还说，汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实，这两个说法都是一个道理，就是踩的人力气要大。男人比女人力气大自然不用说，至于汗脚，是因为有很多人认为容易出脚汗的人往往穿的都是球鞋，说明经常干体力，比较有力气。这个说法不一定对，但是力气大，能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，倒是真的。

  第四步，封缸。白菜装满缸，最后要再压一块重重的大石头，然后把菜缸摆到阴凉的地方。差不多半个多月后，看到白色的菜梗有些肉色，就算好了。

  做好的冬腌菜，整个冬天在杭州人的餐桌上反反复复出现，直到第二年开春。它的姿态很多样，和冬笋搭伴，是杭州人极爱的“炒二冬”；和黄豆芽一起，便炒成一道爽口小菜；还可以直接上桌，用糖醋拌拌，吃着也蛮开胃；要是冬天里没有吃完，到了来年春天，冬腌菜发臭了，就成了“臭腌白菜”，有些农家会拿来炒嫩苋菜，也很鲜。