本期大厨：心自在（QQ名）

 

  人生阶段：年近不惑

 

  下厨时间：20年

 

  烧菜口号：采天地之灵气，烹美味之素菜

 

 

 

  本期菜谱：

 

  素蟹粉

 

  荆芥青菱炒木耳

 

  炸酱窝窝头

 

  时令小炒

 

  霸王花菌菇汤

 

  原料成本：素蟹粉（蘑菇+香菇+胡萝卜+紫菜）12元；荆芥青菱炒木耳（荆芥+青菱+黑木耳）10元；炸酱窝窝头（荞麦窝窝头+榨菜+胡萝卜+豆腐干+甜玉米+香菇+土豆+彩辣椒+香菜+白芝麻）14元；时令小炒（毛豆+甜玉米+小笋+红椒）4元；霸王花菌菇汤（霸王花+淮山药+香菇+桂圆+甜玉米+枸杞+白芝麻）10元——合计：50元。

 

  ■厨艺现场

 

  时间： 7月20日16:30-18:00

 

  地点：杭州满觉陇路水乐洞旁

 

 

 

  下午4:30，水乐洞旁一处恬静的农家庭院，心大厨已经把原料洗好切好，大大小小二十多盘摆满了厨房。为了这一顿，她上午就来到这里——水乐洞是这群素食之友的据点，因为有“素友”长租于此。心大厨是这个群里公认的“高厨”，她从众多原料盘中选了5道，做成四菜一汤。

 

 

 素蟹粉

 

  “这道菜做出来，看上去有蟹的感觉，而且味道很特别”，心大厨说“白色蘑菇像蟹肉、胡萝卜像蟹黄、紫菜像蟹肉里的黑色薄膜，蘑菇、胡萝卜、紫菜就是这道菜的主料。”

 

  大厨选用的蘑菇不止一种，有普通蘑菇、鸡腿菇、蟹菇等，都切得细碎，先放在油锅里爆香，“蘑菇经油炒后香味会出来”，炒好了蘑菇后，再起油锅，放入姜末和胡萝卜爆香。“一般吃螃蟹都会蘸着醋，里面还有姜末，所以我这里要把姜末爆香，吃起来有姜味，同时为了爆出各自的香味，要起两次油锅。”姜末和胡萝卜炒香后，加入刚才炒过的蘑菇，炒一会儿后加入同样切碎的紫菜，紫菜事先要用开水汆一下，加盐，最后加醋，“醋是容易挥发的调料，所以在出锅前放。”

 

  或许用了姜和醋，这道菜口味特别，有些像“鱼香”，但又不尽相同，吃起来很开胃。心大厨说，“有些素菜馆做菜追求做得像荤菜，这种风格我不喜欢，这道菜只是有些像蟹，但味道完全两样，这种味道吃过以后往往让人不能忘怀。”

 

  烹饪秘诀：多种蘑菇和姜分开爆香

 

  荆芥青菱炒木耳

 

  “荆芥是一种有着特殊香味的绿色蔬菜，不知为什么杭州很少能找到，其实在浙江山区野生和种植的都有。”

 

  心大厨说：“这道菜的特色就是荆芥的味道，清香而气浓，我用它炒淡味的青菱和黑木耳，听起来很配吧。”黑木耳是之前蒸熟的，“黑木耳有两种口感，一种是脆、一种是糯，我一般会蒸些黑木耳放在冰箱里，凡需要吃糯的黑木耳时，就取一些出来。”

 

  荆芥放入开水中快速汆一下，“这样等一下就不用放油锅多炒了，有助于保持其翠绿的色泽”。起油锅，放入青菱，略炒即可，“因为青菱都可以生吃，炒得时间一长就不脆了”，加入软糯的黑木耳，出锅前加入汆过的荆芥，加盐即可。

 

  “这道菜炒得要快，青菱和荆芥都不宜多炒，黑木耳本身就是熟的。吃起来这菜有脆爽的青菱、有软糯的木耳，在荆芥特殊的香味侵入下，别有特色。”

 

  烹饪秘诀：清香而气浓的荆芥、黑木耳吃其糯、清菱吃其脆、炒得快

 

  炸酱窝窝头

 

  心大厨做这道菜用了七八种原料，有新鲜榨菜、胡萝卜、豆腐干、甜玉米、香菇、土豆、彩椒、香菜等，都切得细碎。“这些原料不能一锅炒，比如土豆和豆腐干放一块炒就可能会粘锅。”

 

  她先用油锅把胡萝卜爆香，加入豆腐干，炒好后放一旁；再起油锅爆香香菇，加入榨菜、土豆、甜玉米等炒，“其中玉米我是挑了一根玉米中嫩的一段，将玉米粒剥下来，老的那段留着一会儿做汤”，炒得差不多了，再将之前炒的一锅合进去，加入生抽、老抽和少许糖，出锅前加生粉勾薄芡。

 

  “这些炒好后还是很好的拌面菜，因为加了酱油，容易让人联想到炸酱面，所以我叫它‘炸酱窝窝头’，不过比起炸酱面用的咸咸的豆瓣酱，我这菜不知好吃多少呢。”

 

  将炒好的菜盛入一只只荞麦窝窝头中，就可以吃这“比炸酱面不知好吃多少”的炸酱窝窝头了。

 

  烹饪秘诀：七八种原料切得细碎、分两锅炒香炒熟

 

   时令小炒

 

  “这是一道时令菜，我是随便选了几种原料，选的时候注意了一下色彩搭配，就是这绿色的毛豆、黄色的玉米、红色的辣椒。”

 

  心大厨说，“还有小笋，是超市里买来一包包很嫩的那种”。她将毛豆先炒，再根据原料的易熟程度分别放入小笋、玉米、红椒，“这道菜做法简单，原料都容易炒熟，但也不能炒得太生，尤其吃素的人不能多吃偏生的菜。”

 

  烹饪秘诀：原料色彩搭配

 

   霸王花菌菇汤

 

  “我欣赏粤菜中的煲汤法，霸王花也是从粤菜中发现的，它是凉性的，适合夏天喝。”

 

  心大厨把蘑菇放入汤锅中炖，“不是只有肉需要长时间炖，蘑菇炖得时间长了，里面的鲜味都到了汤中，这汤至少要炖30分钟。”炖汤时，她分别加入了玉米、淮山药、桂圆、枸杞、霸王花等，其中霸王花在汤中像杭州的莼菜，吃起来很滑润，但比莼菜有咬劲。整个汤炖好后，汤色清澈温润，喝入口中清香阵阵。

 

  烹饪秘诀：霸王花炖30分钟以上

 

 

  “宁可食无肉，不可居无竹。”参加环境幽雅的水乐洞旁的素菜盛宴，让人不由得想起这句古诗。

 

  “心自在”说，“以往我们的聚会，是大家每人亲手做一道或者带一道菜来，这次主要由我来做了，我做的菜曾让有些素友魂牵梦绕哦。”

 

  她从上中学就开始在家做菜，因为父母下班晚，放学后先到家的她就成了大厨，慢慢的她越来越喜欢烧菜，这样算起来下厨已有20多年了。

 

  “心自在”吃素已有10年，“每个人吃素都有自己的理由，我认为天地之间植物最接地气，是大自然给我们的美味，而且现在有的鸡鸭鱼，活着的时候就病恹恹的样子，一点都不健康，实在不想去吃它们，相比之下植物食品要健康多了。”

 

  爱美食的“心自在”，经常想着怎么把素食做得更好吃，每次出差在外时最爱逛的就是当地菜市场，看有没有特别的原料带回杭州，霸王花就是她从广州采购回来的。

 

  “要想把素菜做得比荤菜还好吃，厨艺很重要。”这几年来，“心自在”的素菜厨艺得到了身边素友的大力支持，大家在哪里看到比较好的素菜常会推荐给她，“因为我悟性好学得快，学成功了好做给大家吃啊！”

 

  “有些人说吃素食可能营养不良，但是我吃了这些年，我父母也吃素食，我们都很好啊！”“心自在”说，“近几年杭州有了些素菜馆，但多数是在高级会所里，说明他们把素菜视为‘尊品’，但这样也不好，让大家没机会体验素菜之美，所以我们就自己动手做，越做越爱素菜。”