土豆，又称马铃薯、洋芋、山药蛋等，最早由南美洲印第安人种植，约16世纪传入中国。中国的土豆种植面积现居世界前列，主产区在西北、东北、西南等地区。因气候环境的原因，一般北方等内地种的土豆个儿较大，而浙江的土豆个儿小，大土豆小土豆各有特色，适合不同烧法。

  买土豆，要选个体匀称、表面光滑的，要无泥、无刀伤、无虫蛀、无发芽。吃土豆时一定要削皮，但去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。土豆去皮以后，如果不马上烧，可以放入冷水里泡着，还可以滴几滴醋，这样能保持土豆洁白。

  吃土豆不必担心长胖，因为它只含0.1%的脂肪。吃土豆很奇妙：瘦人吃了变胖，胖人吃了变瘦。但是，土豆含有大量淀粉，糖尿病患者建议少吃。

  土豆丝、土豆块、炸薯条、土豆泥……土豆是中西餐中最常见的食材。现在大土豆小土豆一年四季都能买到，在家烧土豆，怎样才能烧得更加入味可口呢？

  本期《厨艺大比拼》，我们邀请到两位大厨，一位是外婆家旗下指福门厨师，向大家倾囊传授指福门颇受欢迎的家常菜——“钵仔土豆”；一位是杭州玖间堂的主厨，他选用浙江本地产的小土豆为原料，告诉你如何烧出经典的“家烧小土豆”。

   比拼作品：钵仔土豆

  比拼选手：张宏俊，外婆家餐饮连锁旗下指福门品牌店大厨副理，17岁入行至今10年，曾在上海、南京等地主做创新杭帮菜，2006年加盟外婆家，他和他背后的外婆家研发团队，善于将家常菜烧出特色美味，这道钵仔土豆即为代表作之一。

   准备原料：大土豆（内地产）、五花肉、黑木耳、蒜苗、野山椒、红椒、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、鲜酱油、老抽、精盐、料酒、芡粉、白糖、色拉油、味精等。

   开始做了：

  1. 将大土豆切成薄薄的土豆片，薄至1-2毫米，主厨解释，“选用大土豆，容易烧得软糯。切片时要匀称，越薄土豆越入味”；

  2. 锅中倒一碗油，将薄薄的土豆片放入锅中滑炒，炒至土豆表面发硬结一层脆壳，捞出。主厨说，“家里烧的话，倒一碗油有些奢侈，可以少放些油，但是干炒效果会逊色不少”；

  3. 锅里留少许底油，放入五花肉片，煸炒，之后加入大蒜片、郫县豆瓣酱、豆豉、野山椒，香味顿时炒出，加入料酒和鲜酱油，再加小半碗水，有水后再加味精、白糖和老抽，这时汤汁变成酱红色；

  4. 将刚才炒好的土豆片加入锅中，放入事先在温水中泡发好的黑木耳，再加入蒜苗和红椒，这时锅中就有红的、绿的、黑的辅料，出锅前加少许水淀粉，“淀粉有包覆作用，这时候加入可以将菜的香味包住”；

  5. 将陶制的钵盆，在炉子上稍稍加热，将锅内的土豆片倒入钵盆，土豆片遇热发出嗞嗞的声音，香味立马冒出来了，“这就是我们选用钵盆装盘的原因，端上餐桌后香气四溢”，主厨最后说，“如果想油亮好看些，还可以在装盘后，淋一点儿熟的色拉油。”

  记者评述：炒土豆片很多家庭常做，而这道钵仔土豆的味道深入而丰富。土豆片切得薄容易入味，但太薄的土豆片不好炒，容易炒断炒烂，所以炒的时候油量适当、控制火候很关键。蒜苗、野山椒、大蒜、郫县豆瓣酱等都是重口味的配料，让土豆吃起来更有滋有味。

  比拼作品：家烧小土豆

  比拼选手：谭继凯，入行近20年。长期在温台地区主理厨房，擅长海鲜、粤菜、家常菜等，制作菜品精益求精，注重细节，玖间堂的御宴菜品汇聚了他从业多年的厨艺精髓。

  准备原料：小土豆、肉末、洋葱、韭菜、干辣椒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、盐等。

  开始做了：

  1. 将一个个小土豆洗净后，先放入蒸锅中蒸熟，约15分钟，取出后去皮，主厨说，“蒸熟的土豆更容易去皮，同时土豆变得松软”，将松软的土豆用刀面一只只拍松，“这样烧起来更容易入味，但只要拍松就好，可别拍成土豆饼了”；

  2. 起油锅准备炸土豆，放一碗油，倒入的油量要能淹没土豆，这样土豆才能在油锅里充分地炸，炸至土豆表面结壳并呈金黄色，“这样小土豆就外脆里松了”；

  3. 捞起土豆，锅内留少许油，放入肉末煸炒，加入洋葱，炒香，这时加一碗水入锅，加入酱油、味精、鸡精、糖、老抽等，“老抽不能多，只要有微微酱色就好”；

  4. 加入炸好的土豆，大火收汁，这时在汤中加些水淀粉，让汤汁略有粘稠感，放几根新鲜的韭菜，通常3-5分钟，汤汁就收得差不多了，装盘上餐桌。

  记者评述：与钵仔土豆最大的不同，是这道菜选用了个头小巧的土豆。同样是为了追求入味，这道菜首先把土豆蒸到绵软至熟，再用刀拍松，拍得小土豆一个个都咧开了“口”。土豆本身味道相对平淡，所以这道菜加的是洋葱、韭菜等香味比较重的辅料，经过油炸的土豆外脆里软，蘸着醇厚的汤汁，吃起来口味可想而知。