香菇青菜

韭芽炒蛋

香干肉丝

冬腌菜鲫鱼

开洋萝卜汤

 

  

  时间： 2月20日16:30-17:00

 

  地点：杭州酒家（环城北路10号）

 

  掌勺：赵再江（杭州酒家厨师长，做厨师近二十年）

 

   

  现场指导：胡忠英（杭州酒家总经理，杭帮菜厨艺领军人物、中国十佳烹饪大师）

 

   香菇青菜

 

  胡忠英大师对时下的青菜倍加推崇，称之为“时令菜”。这让人有些蒙！青菜不是一年四季都常见吗？大师说，杭州本地青菜只有过冬后味道最好，就是现阶段，因为经过霜冻的青菜有些天然甘甜味，所以农民最爱雪后下地摘菜。

 

  炒青菜可谓新手入门级的菜式了，但炒好并不容易，有些主妇炒了几十年青菜可能都不到位，或者时好时坏发挥不稳。看看杭州酒家赵大厨的做法，他将洗净的青菜一片片剥下，然后将菜竖切成长条，再横切成块，就准备下锅了。有时看到饭店里做出来的青菜不切的，炒好装盘后一棵是一棵，很漂亮。但胡大师却说，“那种做法只是追求好看，为了烧熟还要先用开水汆过再炒，但就没那么好吃了，家里做菜，好吃才是硬道理。”

 

  大厨选用猪油炒这道菜，先放入香菇和青菜，持续用旺火炒，加适量的盐，两三分钟后就装盘了，过程看起来真简单。再看盘中的成品，清新而又油亮，几只香菇点缀其中似锦上添花。胡大师说，用猪油炒蔬菜，一来味道香，二来样子清爽，如果用菜籽油炒出来，可能就会发黄。炒青菜重要的是掌握火候，一旦炒过了样子就难看了。

 

  烹饪秘诀：本地青菜、切块、猪油、持续旺火炒

 

 

    韭芽炒蛋

 

  春夏吃韭菜，秋冬吃韭芽。说起炒鸡蛋，胡大师首先想到用韭芽炒，“韭芽有特有香味，不仅可以做原料，还可以像葱姜蒜一样，做其他菜增香的配料”。

 

  通常家里做这道菜，韭芽和炒蛋可能是先后下锅，但是赵大厨是一起下锅炒。在打蛋后，大厨就把韭芽放在蛋液中，用筷子搅拌几下。胡大师说，先后下锅不是费事吗？将韭芽和鸡蛋液放在一起，不仅省事省时，还可以让韭芽和蛋在下锅前相互入味，可谓两全其美。

 

  烹饪秘诀：韭芽放蛋液中、搅拌入味

 

 

 

  香干肉丝

 

香干肉丝在杭州大小餐馆里很常见，家里做起来也很方便。大厨将二两瘦肉切成丝，又将豆腐干切成条，再将几根韭芽切成小段，就准备下锅了。

 

胡大师说，这道菜炒出来要油润，所以放油的时候可以稍多一点。油锅热后，先放肉丝，炒至血色渐去后，再放入香干和韭芽翻炒，加入酱油后，整盘菜就呈现出酱色来。大厨选用的酱油，既不是生抽，也不是老抽，只是超市里卖得最便宜的袋装的那种。

 

“一般来说，加酱油后菜的咸味就够了，无需加盐。”胡大师说，“我们的做法这道菜要做得既干又润，很多菜烧时都会加些水，但这道菜我们不加水，所以油要够。”

 

烹饪秘诀：油稍多、酱色、不加盐、不加水、干而油润

 

 

    冬腌菜鲫鱼

 

  冬腌菜是腌制的长梗白菜，是老杭州人冬天喜欢的一种腌菜，用冬腌菜做配料，常常能烧出一种特别的美味。

 

  这道菜的烹饪关键是煎鲫鱼。大厨先将锅里放入近一碗油，稍稍热了一下后又倒出一大半，只留少许。一旁的胡大师说，这是热锅，也是鱼不粘锅的关键，因为生鱼粘到不够热的铁锅就会掉皮。

 

  烧鱼前，大厨在鱼身上斜着切出一条条刀口。“这是牡丹花刀口，切后是一条条的，入锅油煎后，就会像花儿一样绽开，所以叫牡丹花。”

 

  煎鱼过程中，大厨尽可能不用炒勺碰锅里的鱼，只是晃几次锅，这样鱼可以保持整体美观。鱼两面煎黄后，大厨先后加酒、加酱油、加开水、加冬腌菜等。胡大师解说，“注意要加开水，加开水才能烧出浓汤汁，同时省时间。”

 

  用小火炖约5分钟后，改大火烧开，冬腌菜鲫鱼就好了。

 

  烹饪秘诀：牡丹花刀、热锅、加开水、浓汤汁

 

 

        开洋萝卜汤

 

 天冷的时候多吃萝卜。关于萝卜，胡大师说北方的大萝卜好。“北方来的萝卜，水分多，吃起来比较脆，另外空心萝卜也少”。

 

做汤前，大厨将锅洗了又洗，一点儿油也不剩。“这道汤做起来很简单，但要注意不能油，这样汤喝起来就很清爽，前面的四个菜都是用油炒的，喝口清汤解解油腻。”

 

汤烧开了，料加得很少，只有盐、味精和几粒葱花。汤盛出来，晶莹透亮的白萝卜汤浸润着红色小虾米，很好看。

 

烹饪秘诀：北方大萝卜、一点油也不放