大白菜：

  场卖的大白菜分本地大白菜和外地大白菜，外地的主要来自浙江省及其周边。选本地还是外地就看你要做什么菜了，本地大白菜个头小些，菜叶看上去包得紧些，颜色有些淡黄，吃起来软糯些，适合于炖汤。而外地大白菜个头要大些，菜叶包得松些，颜色更绿些，吃起来更脆些，适合于炒着吃，如酸辣大白菜。

  青菜：

  常见的青菜有上海青菜、苏州青菜、本地青菜等，酒店偏向于选上海青菜，因为它形状好看，颜色更绿，口感也更好些。如果碰到下雪霜冻天，则会选本地青，因为那时的青菜有些甜，口感更好。

  包心菜：

  如果要炒着吃，就选个头小些、形状圆的那种，也就是“蓝包”，这种菜菜叶包得更紧更干燥，尤其适合做干锅包心菜。现在入冬了，很多人想吃泡菜，那就要选又大又扁的，做泡菜容易入味。

  白萝卜：

  本地的白萝卜小一些，表面有一圈红色，我们称之为“一点红”，这批萝卜吃起来软糯些，适合于烧汤；而外地的萝卜个头更大，表面光鲜，这种萝卜要注意别选了空心萝卜，买时要拎起来掂量一下重量，重的一般不会是空心，外地大萝卜吃起来更脆，适合炒着吃。

  土豆：

  外地品种个头大，本地一般种不出那么大的，大土豆适合于炒着吃，比如酸辣土豆丝、炖土豆块等，本地小土豆，一般都用于做土豆饼等菜。

  花菜：

  现在市场上有机花菜已经比较常见，和无机花菜比起来，有机花菜看上去更墨绿一些，同时它的菜梗长，吃起来比较脆，而无机花菜菜梗明显短些。

  冬瓜：

  看上去外表毛茸茸、像打了一层霜的冬瓜，吃起来比较软，适合于烧汤；个头大、外表光亮的冬瓜，吃起来相对较脆。

  冬笋：

  选冬笋最重要看它老不老，老冬笋能吃的部分少，浪费比较多，而嫩冬笋的浪费就会少很多。冬笋要选根部比较短、头比较尖的，这样的冬笋看上去两头尖，利用率比较高。

  辣椒：

  辣椒的品种太多了，常见的就有十几种。酒店餐馆做杭帮菜一般选杭椒，细长的，不是很辣但有辣香，饭店里的尖椒牛柳、尖椒墨鱼等，多是用这种辣椒。

  葱姜蒜：

  生姜个头越大用起来浪费越少，如果要炖汤的，就选颜色更暗的老姜。大葱味重，做羊肉除膻味尤其要用，小葱味轻，用得更广泛。选蒜时注意别买那种已经发芽的。