又到一年采摘和食用野菜的最佳时节。

  这几日，在西湖边、华家池校区或者郊外，总能看到三三两两的身影，剪刀起起落落，一把把野菜就进了袋子。

  采回家的野菜怎么吃？香干拌马兰头、荠菜馄饨、荠菜饺子……除了这些常规套路，还有没有特别的做法？

  如何用寻常野菜做出不寻常的菜肴，这也是各家餐馆大厨们最近面对的重大课题。就让我们跟随他们，一起来学一点野菜的创意新做法。这些菜肴，都是各家餐馆已经或正准备在今年三四月份推出的创意新菜。自己动手试试吧，来一场舌尖踏青之旅，也为春天的餐桌增添一抹新鲜的绿色。

  

  能上桌的野菜仅20种

  市场买来的营养价值也不差

  虽然大家都知道，每年的春季都是采摘和食用野菜的最好时节，但具体到不同品种的野菜，也有时间上的一些差别。

  浙江省农科院蔬菜研究所的专家何圣米说，比如这个时候，马兰头正当季，而荠菜将陆续开花不能食用，蕨菜、蒲公英则还需等温度再高一点、雨水再多一些的时候。

  自己动手采野菜乐趣无穷，不过并非路边随便采采的野菜都能拿来做菜吃。早在2007年，省林科院进行的浙江省首次野菜家庭家底大调查就发现，在全省452种野菜中，仅20种可以上餐桌。这其中包括比较常见的马兰头、荠菜、蒲公英、鸭儿芹、土人参、树参以及苦麻菜。

  给一个比较靠谱且方便的建议：上农贸市场或超市购买。常见的马兰头、荠菜、蕨菜等等都能买到。

  虽说市场上出售的野菜大多产自大棚，吃起来没有野外采的野菜那么香，但它胜在“水分多，更嫩，而且两者的营养价值区别不大”，何圣米表示。

  

  制作野菜前要经过处理

  焯水过程是关键

  “绝大多数野菜很难直接入口，制作前需经过处理。” 楼外楼的行政总厨沈东伟说。而采自野外的野菜与大棚出产的相比，土腥味和苦涩味可能更重一些。

  如何去除这种土腥味和苦涩味，成了做好美味野菜的关键一步。大厨们各有妙招。

  直接焯水，这是沈东伟常用的方法，而香樟雅苑的厨师长杨建顺则是在焯水时加适量盐。

  桂语山房大厨潘忠明给出的建议是：叶类的野菜，像荠菜、苦麻菜，可以直接用焯水去除杂味，而茎类的野菜可以用盐腌。

  在焯水的过程中加白糖和小苏打——杭州国际假日酒店大厨马宁的方法又不太相同。加了白糖和小苏打后，再捞出迅速用冷水冲凉。如此处理过的野菜既减少了苦味，又不会发黄。

  麻油，也是制作野菜常会用到的调味品，它的浓郁香气可以盖住野菜的一些杂味。

  河鲜海鲜搭配野菜

  1+1＞2

  在向各位大厨讨教的过程中，马兰头和荠菜，毫无疑问，成了他们口中的关键词。当然，还有其他一些寻常人家餐桌上不太看得到的野菜。比如，蒲公英、马齿苋、油菜花和苜蓿，就是香樟雅苑的四大当家野菜，直接采自虎跑一带。

  除了常规的在野菜中拌入肉末、笋末或者香干丝外，大厨们最喜欢用河鲜或者海鲜来搭配野菜。野菜的香与河（海）鲜的鲜，是1+1＞2的效果。

  

  马兰头

  作为杭州老百姓餐桌上最最常见的一种野菜，马兰头的最经典做法自然是凉拌，淋上麻油，有时再加点香干丝。沈师傅却让它和黑鱼片做伴，成为一道鲜美的养生羹汤。即便仍然是香干丝凉拌马兰头，也可以为它穿上新衣裳——在外面裹上一层千张，华丽升级为一道创意菜——马兰头石榴包（烹饪用词，即形似石榴）。

  

  翡翠鱼片

  出品人：沈东伟

  【原料】马兰头、黑鱼

  【做法】

  1.马兰头焯水，挤干水分后切成末状；将黑鱼改刀成片状，备用。

  2.起油锅，入马兰头末煸炒；加高汤调味，勾薄芡后起锅装盘。

  3.鱼片用水汆至热透，捞出，倒入马兰头羹汤中即可。

  

  马兰头石榴包

  出品人：潘忠明

  【原料】马兰头、火腿、香干、西芹、薄千张

  【做法】

  1.马兰头焯水，挤干水分，切末。

  2.起油锅，香干丝、火腿末翻炒（无需加调味料）。

  3.将香干丝火腿拌入马兰头中，加适量麻油和盐，拌匀。

  4.薄千张，加适量盐，用高汤（可用鸡汤代替）煨一会儿；待其在汤中自然凉透后，取出，切成若干8厘米见方的小正方形。

  5.取适量步骤2完成的馅料，放入每一张千张的中央，裹成石榴包。

  6.西芹（也可用本芹）焯水，撕成若干条细丝，绕在石榴包收口处。

  

  荠菜

  俗话说，“阳春三月三，荠菜当灵丹”，可见这种野菜不仅味美，还具有一定的药用价值。

  荠菜，常用来做馅料，拌入香菇、春笋、木耳，做成荠菜馄饨、饺子或者春卷，是很多人的心头好。这一回，来一点不同的。

  

  荠菜黄鱼脯

  出品人：潘忠明

  【原料】荠菜、小黄鱼、葱、姜

  【做法】

  1.小黄鱼（挑选二三两一条的那种）去头剔骨，取肉，加适量盐、葱、姜腌制。

  2.取走葱和姜，腌制好的鱼肉拍上少许淀粉，入油锅煎至两面金黄。

  3.荠菜焯水，挤干水分，切末，入锅，加少许油翻炒（无需加水）。

  4.入黄鱼肉，加适量盐，继续翻炒至熟。

  

  脆皮荠菜卷

  出品人：马宁

  【原料】荠菜、瘦肉、面包糠、豆腐皮、鸡蛋液

  【做法】

  1.荠菜焯水切碎，拌入瘦肉末，加调味料。

  2.豆腐皮切成10厘米见方的若干小方块，放入荠菜肉末馅料，卷起。

  3.每个荠菜卷外表滚上鸡蛋液，再均匀裹上面包糠。

  4.起油锅，待油温四成热时，入荠菜卷炸；关小火炸2分钟左右；将火再次开大，炸半分钟可捞出。

  

  蒲公英

  杨师傅说，小时候常用来吹着玩的蒲公英，其实也是可以入菜的食材，蒜蓉蒲公英、海蜇蒲公英、清热蛋花羹等等，口味都还不错哦。

  

  清热蛋花羹

  出品人：杨建顺

  【原料】蒲公英、鸡蛋、火腿、春笋

  【做法】

  1.蒲公英取顶端最嫩的部位，焯水后，切成末，挤干水分；鸡蛋打散；火腿、春笋切末。

  2.起油锅，入火腿末和春笋末，颠炒，调味，盛起备用。

  3.锅内倒入鲜汤，沸腾后勾流水芡，下火腿末、春笋末和蒲公英末，淋入鸡蛋液，沸腾后即装盘。

  

  油菜花

  爆炒花蛤，很多人都吃过，但有没有试过用油菜花来炒花蛤？

  

  花蛤爆炒油菜花

  出品人：杨建顺

  【原料】油菜花、花蛤

  【做法】

  1.花蛤焯水，取肉。

  2.油菜花切段，入油锅煸；入蒸鱼豉油、糖等调味料，爆炒（无需加水）。

  3.再倒入花蛤肉，爆炒至熟。

  

  香椿

  没有荠菜和马兰头的涩味，马师傅说，香椿有的只是一股特别的香味，因此烹饪前无需焯水。

  相比传统的凉拌，热炒更能发挥香椿的香味。

  

  香椿豉油豆腐

  出品人：马宁

  【原料】香椿、盐卤豆腐、红椒

  【做法】

  1.香椿切碎，用盐腌制十分钟后，挤干水分。

  2.盐卤豆腐、红椒切丁。

  3.豆腐丁入油锅炸至微黄，捞出备用。

  4.锅底留少许油，香椿、红椒丁下锅炒香；再倒入豆腐丁，加适量蒸鱼豉油（或椒盐）、鸡精，炒匀即可。