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说起亚洲菜,国际上比较排的上号的首先是日餐和我们的中餐,次之自然就是泰餐了。泰餐几乎包罗了东南亚各国的各种美食要素,因此泰国菜也基本成了“东南亚菜”的代名词。在布鲁塞尔有一家米其林三星餐厅“蓝象”(Blue Elephant),几乎是世界最著名的泰餐厅,而这家餐厅在泰国菜老家—曼谷的旗舰店,甚至开展了厨艺课程,也许就是为了不负泰餐魁首的名声吧。

事实上曼谷的“蓝象”餐厅并不太为本地人推崇,第一个原因当然是价格贵,第二个原因是在泰国,人们并不觉得蓝象的味道有什么特别高明,因此来蓝象吃饭的更多是外国人,来花钱学习泰国菜的更是外国人占大多数。但如果你不是专门学过厨师的厨艺爱好者,来上蓝象的课确实是有事半功倍的效果,因为泰餐材料复杂,工序众多,就光是香料就有几十种,有个专业厨师带着你看一圈,比自己一样样去试可强得多了。
蓝象单日的烹饪课程有上下午两场,因为上午的课附带厨师带着逛菜市场,因此即使要8点多就赶到餐厅,也依然是最受欢迎的课程。好在餐厅位置十分便利,就在市中心Surasak BTS车站旁边,尽管这个区域算不上高楼林立,但蓝象这座小巧的三层殖民风格建筑依然让人感觉独树一帜,和四周的现代建筑对比鲜明,就像是现代都市里保留下来的文化古迹。
走进这栋古色古香的房子,发现里面的装潢比建筑的外观更有韵味,这风格总体来说是东西结合。建筑本身当然是西式的洋楼,但无论是配色,还是描绘的纹样,门框上放的镂空雕花,墙壁上的木雕都是纯粹的泰式味道。但华丽的水晶吊灯,木板铺设的照片墙,转角楼梯都透露出西方殖民时代的风情。整个一楼和二楼的一部分是餐厅,而二楼的另外一半空间则隐藏着设施齐全的烹饪教室。走上楼梯的时候,可以观看一下纪录餐厅丰功伟绩的照片墙,包括历任主厨、餐厅获得的诸多荣誉、以及餐厅接待的重要客人等等。话说回来,好像不少米其林三星餐厅都会设置这样的地方供人了解餐厅的牛逼之处,最重要的是人家也真的有得足够的内容可贴出来给人看。





在大厅里坐着喝了一会儿香茅茶,有一位身材魁梧的泰国大汉来帮我们登记,随后又走出一位看起来更像厨师的面貌清秀的泰国妹子,他们介绍说,今天的学员会分成两组,分别由他们两位带着去当地的菜市场采购食材。话说回来,泰国人说话就是比较柔软,即使是那位看起来如此粗壮的哥们儿说出话来也挺温和的。我们跟着这位名叫Varee的姑娘走出餐厅,过马路,进了轻轨站。哈哈,你没看错,我们是要坐地铁去菜市场,这是一场真的特别当地特色的旅程,从乘坐轻轨去买菜开始。当然,厨艺学校的报价里包括了往返的轻轨票钱,其实说来也就是两站而已,一眨眼就到了。


说来奇怪,一下车我们就顺着“Crowne Plaza”旁的路走,我心说难道这挨着主干道和大饭店的地方会有大型的菜市场吗?别说还真有,这就是生活气息浓重的曼谷的一大特点,我们来到的这条卖水果的街就与酒店10米之隔。Varee拿起龙眼来介绍了一下这种水果的功能和在泰式烹饪里能利用的方法,她挑龙眼当然是因为这种东西对西方人来说肯定是稀罕物,而对我们中国人来说早已司空见惯了。Varee没有在这里买东西,带着我们七绕八绕走进了真正的菜市场腹地,这个大概有100多个食材摊位的市场几乎拥有所有烹饪所需的东西,对我们这些对泰国烹饪停留在“吃”层面上的人来说,无异于就是一座小小的博物馆,真是一站了解泰式食材好地方。
当然,地方好,没有Varee的讲解也会看得很费劲,例如“疯柑”这种东西我之前就没见过,她不介绍我也不会注意到这东西。这种造型拧巴的“泰国柠檬”经常被普通柠檬替代,并且在菜里从来都是切碎了用的。事实上“疯柑”的酸度与香味的浓郁程度比一般的柠檬都要高出一个层次,切开来闻甚至于有种工业感,那简直太适合用来做重口味的泰国菜,这也成了Varee此行买的第一样东西。

若说泰国菜里最重要的是什么调料,不少人会说是泰式咖喱,那咖喱是用什么做的呢?当然说起来有很多种不同的调料要打碎搅拌到一起才行,而最重要的,用量最大的恐怕还是看似司空见惯的辣椒了。泰国人对辣椒的应用甚至比我们无辣不欢的四川湖南人还要有讲究,川菜湘菜一般一道菜也就用两种辣椒撑死了,只要够辣好像我们就可以了,然而泰国人一道菜里往往含有3种以上的辣椒,干的鲜的,很辣的,不太辣的,有的种类辣椒用来做“酱汁”,有的则是直接炒到菜里面,原来辣椒家族的诸位也要相互搭配才能发挥更丰富的味觉层次。也就应为辣椒如此重要,Varee在卖辣椒的摊位前多停留了一会儿,给我们介绍辣椒对于泰菜的重要性,并且出手买之。

简短结说,Varee带着我们观看了大概10来家不同摊位,基本上是全方位的介绍了泰国菜的一些特色食材,当然也不乏在一些水产摊位上让我们见识一下有泰国海域特色的鱼产,她手里拎的塑料袋也逐渐丰满起来,买的大部分都是香料和青菜。我个人觉得菜市场里卖的生鲜食材虽然有很多没见过,但看多了也能明白个大概,更有趣的是分布在市场里的一些小小作坊,他们用简单的方式将食材加工,改变他们的性质和形态,把晦涩不明故理的食材变成我们日常都见过的加工品,方便人们烹饪。
首先我看到一家专卖调料的店里在自制“椰丝”和“椰浆”,老板娘把一片片打碎的叶子放进一台年代感十足的机器里,不一会儿机器就磨出细腻的椰丝来。按理说这种泰菜里很常见的原料肯定到处有工厂生产的量贩品,但既然老板娘坚持自己手工制作,相信一定还是有很多人坚持使用这种道地纯天然的手作品。除此之外,我还看到自制木薯粉与自制咖喱的小店,这些看起来就年代久远的小店确是周围体面的餐厅、酒店的调料来源,在泰国人看来,买作坊里面的食材没有什么可不放心的,因为这些经营了几十年也没倒闭的小店,有时候远比突然冒出来的那些超市里的品牌更让人放心。



Varee一路带着我们穿过了整个市场,其间还给我们买了泰式奶茶喝,在路边摊请我们吃沙茶鸡肉串。之前去国外逛菜市场都是自己瞎逛,看到不明白的就尝一嘴,基本和摊贩也没法交流,这有一位懂英语,懂厨艺的当地老师陪着逛,果然是收获颇丰,为之后的上手做菜做了很好的铺垫准备。

待我们回到餐厅,教室和厨房已经给我们准备好了,课的流程大致就是先在教室看大厨一边做一边讲解一道菜,之后去厨房自己亲自做这道菜,然后回到教室看老师做第二道菜…以此往复学四道菜,这四道菜最终也是我们的中午饭。相信因为事关自己中午饭的品质,因为大家一定歌外用心听努力做。



要说蓝象的厨艺班是属于非常专业的那种,教室里的设施基本就是厨艺学校的标配,操作台上方悬挂有一面大镜子,正好可以倒映出台面上厨师操作的情况,并且比较高的位置有摄像机,现场实况被实时投放到两个液晶屏幕上,让学员可以看清楚大厨的每一个动作,处理食材的每个细节。而且我们这才知道带我们逛菜市场的那两位是厨师的助手,并不是大厨,而真正教我们做菜的大厨Mark是一位浓眉大眼,又高又瘦的泰国帅哥。

Mark教的第一道菜是泰国的标志性菜式“红咖喱鸡”,其中有趣的是制作咖喱酱的过程,这需要用到几乎所有的泰国菜特色香料,虾酱、红葱头、香茅、高良薑、疯柑、柠檬叶、香菜种子、以及干辣椒。当然了很多厨师都拥有不太一样的咖喱配方,时不时的会多出一两种其他调料来,但Mark用到的这些是基本款的配置。我一直觉得咖喱是一种十分神奇的酱料,无论是泰国咖喱,还是印度咖喱,复杂丰富的味道都很难让不知情的人联想到任何一种单独的调料。数十种都拥有浓郁味道的调料搭配混合到一起,居然就形成了人们所熟悉的咖喱味道,让人不禁有些佩服最早开发出这种酱料配方的人是有多敏感的味觉,并且也足以说明烹饪是需要有想象力的行当。
比起制作咖喱酱的过程,做菜的过程要简单得多了,更重要的是放食材和调料的顺序,至于制作手法则并不难,我想这大概也是泰国菜与中国菜稍微不同的地方。放调料的量也没有一定之规,口味重尽可多放调料和酱汁,重口味无极限,而口味较淡者自然就少放辛味调料,或者多倒一些椰浆进去就好了。像是Mark在做这道菜的时候,椰浆只倒了一碗,他特别告诉我们他觉得这样就够了,不过如果怕辣的话,就多用半碗椰浆。
大厨Mark手脚麻利自不必说,一边讲一边做也井井有条,不一会儿菜就做好了,接下来学员们纷纷到操作台前拿去小盘子和米饭来品尝这道菜。就像做菜之中Mark说的“这菜我做的比较辣,不过对于泰国人来说这并不算辣”,这道以泰国人口味制作出来的菜我觉得非常辣,不过因为混合了干辣椒和两种新鲜辣椒的缘故,这种辣并不是烧心的那种干辣,我想这也是泰国菜的一个特点吧。另外,在正经厨艺学校里,不妨也学学大厨的一些工作细节,例如在尝菜的时候可以用菜铲挑起酱汁,然后用另一只手拿勺子,把酱汁倒到勺子里来尝,一般在家里做饭,恐怕就直接用勺子盛了,那样其实会有一些被烫伤的危险。

紧接着大家转移到厨房去实习学习的成果,两排相对的20余个工位上各摆放了一整套烹饪用具,以及原材料,这些都是之前带我们逛市场的两位助手刚才准备好的。相比刚才Mark做菜的过程,其实我们的实操比较简单,因为咖喱酱用的是蓝象自产的,我们要做的就是依照自己的口味控制调料的比例分量,以及注意顺序和火候。总之这第一道菜我们都做得非常成功,那就是很标准的泰式红咖喱的味道,我多加了椰浆,因此我的这份红咖喱比Mark做的更甜,辣味更缓和一些。

后面教的的三道菜分别是咖喱炸鱼块、泰式三角豆沙拉以及泰式牛肉汤。做到最后一道泰式牛肉汤的时候,Mark说“这次我们终于不需要再制作酱汁了”。泰国菜从某种角度来说,和法国菜有点儿像,他们都是非常注重酱汁的菜系,一道菜往往都是从制作酱汁开始的。别看泰国菜的调料搭配也有套路,熟悉之后发现大部分菜品用的调料都差不多,然而这些配料的配比不同,味道则是天差地别,这也塑造出了泰国菜不同的口味。




上课加炒菜整整忙活了一上午,不过学做菜对我来说可比坐在教室里学数学要轻松得多了,时间转瞬即逝,转眼间4道菜就做好了。做完每道菜之后,都要在纸条上写好自己的名字,然后贴到盘子上,届时这盘菜就会出现在餐桌上你的面前了。在学习结束之后开饭之前,大厨Mark还会为每个学员颁发厨艺学校的毕业证书,证明此人受到了世界最著名的泰国餐厅的亲传。

在摆满了菜肴的圆桌上,我很快就找到了我的名字,餐厅特意为餐点做了保温,因此菜还是热乎的,话说回来或许泰国菜是少数多放一会儿依然好吃的菜吧。这还是我第一次吃自己做的泰国菜,饱含感情的伴着米饭来了一口红咖喱,学做泰国味道就是这么简单。
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