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寻找广州正宗潮汕牛肉火锅的味道
(2016-09-13 15:57:09)
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杂谈 |
广州珠江新城兴盛路渐渐成了美食新地标，越来越多的美食大品牌入驻。耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅9月10日开张，邀请到了美食家蔡澜来涮火锅，非常荣幸能和蔡澜一起受邀出席晚餐。
waywei几乎看过蔡澜监制的每一部电影，看过他的美食节目，看过他写的书，连他的微博也时常翻看。非常清楚记得早些年有次出差，飞机晚点滞留在杭州机场整整6个小时，烦躁地逛遍了杭州机场的每一个角落，后来在书店买了本蔡澜的《放浪形骸》，一开始阅读就被吸引了，没有华丽的辞藻，接地气的大实话，入心，坐在一般安静地阅读，读完了一本书。多年以后才发觉，当初读到的这段文字“吃的好一点，睡的好一点，多玩玩，不羡慕别人，为自己争取更大的自由...”对waywei影响至深，并坚定不移地贯彻执行。
蔡澜先生祖籍潮州，味觉深处存留着潮汕滋味的乡思。唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕！潮汕菜讲究本味，追求好食材，对牛肉的每个部位都一丝不苟。潮汕不产牛羊，潮汕牛肉火锅怎么成为潮汕特产呢？
潮汕牛肉火锅有两个坚持，一是现宰现卖，二是出神入化的刀工。
切牛肉的刀工讲究“快”、“准”、“狠“，手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的部位薄切，这样的肉吃起来轻、嫩。有的部位厚切，吃起来有嚼劲，很有满足感。
执着追求食材的品质，新鲜真实的味道，用好水，涮好肉，用最好的食材做出健康好吃的潮汕牛肉火锅。
餐厅正面墙上悬挂着一张牛肉部位图，专业分解，刀工精细，涮煮论秒，这么地道的潮汕牛肉火锅岂能错过。
【招牌牛骨锅底】
汤底亦是重中之重的灵魂！耍牛满的清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润，满满的都是诚意！
【匙仁】
匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火锅时，一般问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了，“匙柄”中最好的部位，当然就是“匙仁”，特点是无比的鲜甜。
【吊龙】
其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“伴仔”，是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。
—口好肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉！
潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤，一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人对这种对新鲜的苛求和对本味的执著。
耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅推崇低温慢煮法，这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅，简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂。以80~85度的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可！肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。
【爽腩】
又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面积很小，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
爽腩比起一般的牛腩要丰富许多，它分为三层，一层皮，一层胶质，一层肉，三层是连在一起的，每碗爽腩要熬上十几个小时，所以价格才特别珍贵。
【牛百叶】
真是很新鲜，耍牛满火锅店选的是两到三岁的健硕母黄牛，当天现宰，保证4小时内新鲜上桌，仅供当日量！一丝不苟的解牛刀工，新鲜、地道。
在食材上比一般餐厅来得更讲究，做法更细致，特别是在选料、初加工、火候、调味酱，要求甚为苛刻。“食在广州，味在潮汕”，这是蔡澜先生对双城美食的最高评价。
【脖仁（雪花）】
清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”。“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足让所有的食客难以忘怀。
大厨亲自示范涮牛肉的秘笈，红白相间的雪花脖仁下到火锅，3秒烫熟，嫩嫩的牛肉真的好好吃啊！
精选好牛-现宰现吃-专业分解-刀工精细—涮煮论秒-自制好酱，几近苛刻的每一环，都是潮汕人的讲究，都是潮汕人最用心呈现给食客的诚意。
【手打牛筋丸】
耍牛哥，千锤百炼，精选牛后腿肉，人工捶打，味道鲜美，口感爽脆，Q弹十足，弹！弹！弹！
在广州也能享用最正宗最潮汕的好味道，耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅，你喜欢吗？
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