烹调加工食物时有哪些卫生要求（一）

烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需要从以下六个方面严格要求：

1、保持良好的个人卫生

烹调食物人员应经常洗澡更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼，生肉和生禽后必须再次洗手。手部或局部化脓性感染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手，患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制，不能分餐时应设公用餐具和个人餐具分开使用，以防止就餐人员之间的疾病传染。

2、保持清洁的环境和用具

厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具使用后应立即洗净，以保持清洁；加工冷荤菜的用具、容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天，下次使用前应蒸煮消毒。

3、避免食物的交叉污染

直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。

‚洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的菜碗等一定要生熟食物分开，避免交叉使用。

ƒ食品不等接触有毒物和不洁物。厨师加工生食后，应及时洗手在接触熟食。

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王金龙

 国家公共二级营养师

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