闲情偶寄卷五

饮馔部

蔬食第一：人生之累者，口腹二物，又多其嗜欲。饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，取其渐近自然也。崇俭复古，重宰割而惜生命也。

笋：蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食至上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之。笋则断断宜在山林，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也。食笋之法曰“素宜白水，荤用肥猪。”从来至美之物，皆利于孤行。可口者未必益人，两擅者莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

蕈：求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？素食固佳伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

莼：陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。

菜：制菜之法，腌糟酱腊，无不曲尽其能。有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”蔬食之最净者，曰笋、曰蕈、曰豆芽，最秽者莫如家种之菜。每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆辄思武陵。菜有色相最奇，西秦之头发菜是也。

瓜茄瓠芋山药：瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也，不但当菜，兼作饭矣。煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟，煮茄瓠利用酱醋而不宜盐；煮芋不可无物伴之，山药则孤行并用无所不宜，乃蔬食中之通材也。

葱蒜韭：葱蒜韭，菜味之至重者也。菜能芳人齿颊者，香椿头是也。韭芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

萝卜：生萝卜切丝，伴以醋及他物，下粥最宜。但恨其食后打嗳，是与初见小人，而卒为君子者等也。

芥辣汁：菜具姜桂之性辣芥也。制辣汁之芥子陈者绝佳，所谓愈老愈辣也。此是食中之爽味，犹夫子之不撤姜也。

谷食第二：食之养人，全赖五谷。多食一物多一物之损伤，少静一时少安一时之淡泊。疾病之生、死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意。而以谷物为君。使酒肉虽多，不伤食气，即使为害，当亦不甚烈耳。

饭粥：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故。有粥饭之美形，无饮食之至味，病在挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。逼去饭汤，是去饭之精液，食之焉能有其味！宴客之饭可稍精，预设花露一盏，俟饭初熟而浇之，浇后稍闭拌匀而后入碗。露以蔷薇、香橼、桂花为上，以其与谷物之香相若也。

汤：汤即羹。养生之法，食贵能消，饭得羹而消，故吃饭不可无羹。宁可食无馔，不可饭无羹。

糕饼：谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。食之精者，米麦也；脍之细者，粉面也。糕贵乎松，饼利于薄。

面：南人饭米，北人饭面。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”南人食面，油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味。予以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也。五香者，酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁。八珍者，鸡鱼虾三物之肉，晒极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末和入面中，与笋蕈虾之汁共为八种。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜。

粉：粉名目甚多，适用者惟藕、葛、蕨、绿豆。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。

肉食第三：“肉食者鄙”，蔽障胸臆，茅塞其心，脂腻填胸，不能生智。故天下之人，多食不如少食也。

猪：食以人传者，东坡肉是也。豢养之物亦同于人，猪肉金华为最，婺人豢豕，非粥即饭，使之然也。

        羊：羊几贯，帐难算，生折对半熟对半。行远路及出门，啖此最宜。《本草》云，参芪补气，羊肉补形。

牛犬：二物有功于世，劝人戒之不暇。

鸡：卵之有雄者弗食，鸡重不至斤外者不食。

鹅：鹅食草，肉精而不肥。炮烙鹅掌，虽甘美忍人不为，况稍具婆心者乎？

鸭：诸禽贵雌，鸭贵雄；诸禽贵幼，鸭贵老。谚曰：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”“三年老鸭，赛过人参。”

野禽野兽：野味不肥，家味不香。野禽可以时食，野兽则偶一尝之，惜禽更当惜兽。

鱼：鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜，水族难竭易繁也。食鱼首重在鲜，次则肥，鲜而肥，鱼之能事毕矣。鲜宜清煮作汤，肥宜厚烹作脍。烹煮之法全在火候。先期而食者肉生，过期而食者肉死。鱼之至味只在初熟离釜片刻。

虾：笋为素食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜。笋可孤行，虾则不能自主，必借他物为君。

鳖：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋诸鳖裙羹。”其味之鲜美可知矣。

蟹：九月十月为蟹秋，心能嗜之，口能甘之，终身不能忘之。世间好物，利在孤行，蟹之鲜肥甘腻，白似玉黄如金，已造色香味之极。凡治他具皆可代劳，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自劳。旋剥旋食则有味，人剥我食味同嚼蜡。此同好香必自焚，好茶必自斟同理。

零星水族：万物之繁莫过水族，载籍所列，十不过六七。京口诸地，有似鱼非鱼类河豚而极小者，俗名斑子鱼，味之甘美几同乳酪，柔滑无骨真至味也。闽之西施舌（蛤蜊干），白而洁，光而滑。北海之鲜鳓味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。河豚为江南最尚之物，江南之鱭，则为春馔之妙物。

不载果食茶酒说：果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果。

种植部

木本第一：万物短长之数也，欲丰其得，先固其根。吾于老农老圃之事，而得养生处世之方焉。

牡丹：花有正反面，正面宜向阳，此种花之通义，然他种或能委屈，独牡丹不肯通融，处以南即生，俾之他向则死。

梅：花之最先者梅，果之最先者樱桃。腊梅之异姓兄弟，玫瑰是也。气味相孚，皆造浓艳之极致。

桃李：桃李两物，领袖群芳。桃色为红之极纯，李色为白之至洁。桃色可变，李色不可变也。

梨：梨花耐观，“千树万树梨花开”，乃人间之雪。

海棠：海棠有色而无香，吾谓海棠不尽无香，香在隐跃之间，不幸为色所掩。郑谷《咏海棠》：“朝醉暮吟看不足，羡他蝴蝶宿深枝。”秋海棠一种，较春花更媚。

玉兰：世无玉树，请一以此花当之。不叶而花，与梅同致，而白者犹佳。惜不耐风雨，残败可憎。

辛夷：又名木笔、望春花，名有余而实不足。

山茶：花之最不耐开，一开辄尽者，桂与玉兰是也。花之最能持久，愈开愈盛者，山茶、石榴是也。山茶戴雪而荣，具松柏之骨挟桃李之姿。山茶种类繁多，由浅红以至深红，无一不备。浅如脂如粉、如美人腮、如酒客面，深如朱如火、如猩猩血、如鹤顶之朱，极浅深浓淡之致。

紫薇：树之怕痒者，唯有紫薇。

绣球：天工之巧，至绣球开花止矣。他种之巧，纯用天工，此则诈施人力，似肖尘世所为而为者。剪春罗、剪秋罗诸花亦然。

紫荆：花多红少紫，少枝无叶，贴树生花，虽若紫衣少年，但觉窄袍紧袂，衣瘦身肥。

栀子：仿佛玉兰，但不忌雨；玉兰齐放齐凋，而此次第开。

石榴：榴性喜压、喜日、喜高。

木槿：朝开暮落，其生也良苦。当与萱草并树，睹萱草则能忘忧，睹木槿则能知戒。

桂：秋花之香莫如桂。树乃月中树，香亦天上香。惜满树齐开，不留余地。

合欢：“合欢蠲（juan，免除）忿”、“萱草忘忧”，皆益人情性之物，无地不宜种之。

木芙蓉：水芙蓉之于夏，木芙蓉之于秋，可谓二季供臣。

夹竹桃：其名不善，花有毒。竹乃有道之士，桃则佳丽之人，合而为一，殊觉矛盾。请易其名为“生花竹”。

瑞香：莲为花君子，瑞香乃花小人。《谱》载此花一名“麝囊”，能损花，宜另植。同列群芳，即有朋侪之义，不能相资相益，而反崇之，非小人而何？

茉莉：他花皆晓开，独茉莉暮开。花蒂有孔，专受妇人之簪。妻梅者止一林逋，妻茉莉者当遍天下矣！

藤本第二：藤本之花须扶植，扶植之妙莫如竹屏。

蔷薇：结屏之花，蔷薇居首。蔷薇之苗裔极繁，尽其种类所有而植之，条梗蔓延相错，花时斗丽，可傲步幛于石崇。

木香：花密而香浓，稍胜蔷薇。单靠此结屏未免冷落，势必依傍蔷薇。蔷薇宜架，木香宜棚。木香作屋，蔷薇作垣，二者各尽其长。

酴醾：亚于蔷薇、木香，可续二花之不继。“开到酴醾花事了”，每忆此句，情兴为之索然。

月月红：四季红者月季，缀屏之花此为第一。又名长春、斗雪、胜春、月季。为其能断能续，名之“断续花”。

姊妹花：花之命名，莫善于此。蔓延太甚溢出屏外，皆同心不妒之过也。故善御女戎者，妙在使之能妒。

玫瑰：利人无我，芰荷是也；无一不为所奉者，玫瑰是也。可囊可食，可嗅可观，可插可戴，是能忠臣其身，而有能媚子其术者也。花之能事，毕于此矣。

凌霄：藤花之可敬者，莫若凌霄。然望之如天际真人，卒急不能招致，是可敬亦可恨也。

真珠兰：花叶不似兰，肖其香。其香习处者不觉，骤遇始闻之，疏而复亲始闻之。闽粤有木兰，树大如桂，花亦似之，亦以其香隐而不露，耐久闻而不耐急嗅故耳。凡人骤见即觉亲者，人中玫瑰而非友中芝兰也。

草本第三：草本之花，经霜必死，交春复发者，根在故也。

芍药：前人以牡丹为花王，芍药为花相。呼牛呼马听之而已。予于秦之巩昌携牡丹、芍药各数十本归，牡丹活者颇少，岂人为知己者死，花反为知己者生乎？

兰：兰生幽谷，无人自芳。幽谷无人，兰之芳谁得而知之，得而传之？亦与艾同腐而已。入芝兰之室，久而不闻其香。兰室不久做，花室不焚香，忌烟火耳。

蕙：蕙逊兰，不在花与香而在叶。犹芍药之逊牡丹，亦不在花与香而在梗。芍药之叶苦其短，病其瘦；蕙之叶偏苦其长，病其肥。

水仙：予有四命，各司一时：春水仙和兰，夏莲，秋海棠，冬腊梅。水仙以秣陵为最。妇人面似桃，腰似柳，丰如牡丹芍药，瘦比秋菊、海棠者，在在有之；若水仙之淡而多姿不动不摇，而能作态者，未之见也！

芙蕖：《谱》云：“产于水者曰草芙蓉，产于陆者曰旱莲。”芙蕖可人，不一而足。自荷钱出水便点缀绿波，茎叶既生，日高一日，日上日妍，有风作飘飖之态，无风呈袅娜之态。花未开，先享无穷逸致，菡萏成花，娇姿欲滴，后先相继自夏至秋。花既谢复蒂下生蓬，蓬中结实，亭亭独立，犹未开之花，与翠叶并擎，不至白露能事不已。莲实与藕，皆并列盘餐，而互芳齿颊者也。霜中败叶摘而藏之，裹物犹有清香。

罂粟：花之善变者，莫如罂粟，次则葵。牡丹谢而芍药继，芍药谢而罂粟继之，盛之至者也。

葵：花之易栽易盛，变化不穷者，止一葵。但叶之肥大可憎更甚于蕙。

鸡冠：花之肖形者尽多，能肖天上之形者，独有鸡冠花。氤氲其象而叆叇其文，俨然庆云一朵。名之“一朵云”可也，花有五色，即名“五色云”。

玉簪：花极贱而可贵者，玉簪是也。插入妇人髻中，几不能辨真假。点缀篱间，亦似美人之遗。

凤仙：凤仙极贱之花，止宜点缀篱落。若云染指甲，便是俗物。

金钱：金钱、金盏、剪春罗、剪秋罗诸种。皆化工之小巧文字。因牡丹、芍药一开，造物之精华已竭，欲续不能，欲断不可，故作轻描淡写之文，以延其脉。

菊：菊花者，秋之牡丹芍药也。牡丹芍药之美，全仗天工；菊花之美，则全仗人力。

菜：盈阡溢亩，一望无际当推菜花为盛。一气初盈，万花齐发，青畴白壤，悉变黄金，诚洋洋乎大观也！

众卉第四：草木之类，各有所长，有以花胜，有以叶胜。树木之美，不定在花，犹丈夫之美者，不专主于有才，而妇人之丑者，亦不尽在无色也。

芭蕉：幽斋但有隙地，即宜种蕉。蕉能韵人而免俗，与竹同功。竹可镌诗，蕉可作字，皆文士近身之简牍。

翠云：草色之最倩者，至翠云而止。

虞美人：花叶并娇，且动而善舞，故又名“舞草”。

书带草：其名极佳。《谱》载出淄川城北郑康成读书处，名“康成书带草”。

老少年：老少年，又名“雁来红”、“秋色”，予尝易其名“还童草”。此草中仙品，秋阶得此，群花可废。徐竹隐有“叶从秋后变，色向晚来红”一联。

天竹：竹无花，而以夹竹桃代之；竹不实而以天竹补之。皆不必然，而强为蛇足。

虎刺：“长盆栽虎刺，宜石作峰峦。”布置得宜，是一幅案头山水。

萍：杨入水为萍，是花中第一怪事。人以杨花喻命薄，不知其居水陆二地之胜。水上生萍，极多雅趣，但怪其弥漫太甚。

竹木第五：竹木者何？树之不花者也。

竹：树最易活莫如杨柳，然有十年树木之说。惟竹不然，移入庭中即成高树。俗人之舍，不转盼而成高士之庐。旧传有诀：“种竹无时，雨过便移，多留宿土，记取南枝。”予曰：移花种竹，未雨先移。四字当记：宜阴忌日。

松柏：诸物贵年少，松竹梅贵老贱少。苍松古柏，美其老也。予尝喜谓诸后生：欲作画图中人，非老不可。后生皆携琴、捧画、挈盒、持樽之辈也。入画之年，坐儿女丛中，殆为松柏者乎？

梧桐：草木之编年史也，有节可纪，观树即所以观身。

槐榆：树之能为阴者，非槐即榆。《诗》云：“于我乎，夏屋渠渠。”此二树可以呼为“夏屋”，夏者大也。

柳：柳贵垂、贵长，不者无袅娜之致。纳禅之所，诸鸟亦集。长夏闻鼓吹，是树之功。种植之初，预留一线之余天，以待月轮出没，则昼夜均受其利矣。

黄杨：黄杨每岁长一寸是天限之木也，予名之：知命树。莲为花之君子，黄杨为木之君子。

棕榈：无枝能叶，笔直而上，上不蔽天，下不侵地。较之芭蕉，大有克己不妨人之别。

枫桕：草以叶为花者，翠云、老少年是也。木之以叶为花者，枫与桕是也。枫之丹，桕之赤，皆为秋色之最浓，是雨、露、霜之功也。

冬青：有松柏之实而不居其名，有梅竹之风而不矜其节。殆“身隐焉文”之流欤？当易其名为“不求人知树”。