本文作者：程洋洋.

鸡蛋，又名鸡卵，鸡子，即鸡蛋是母鸡的卵，营养丰富。蛋清中含有大量的水分，蛋白质，蛋黄中富含脂肪，其中约10%为磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主，另外还含有胆固醇，钙磷铁，无机盐和维生素A,D，B2等

每100g鸡蛋按照可食部分90g计算其所含营养成分表如下：

足以证明鸡蛋含有人体所需的多种营养素，许多人也会选择鸡蛋来补充一天所需的蛋白质。而现实生活中我们不乏听到有人说买的鸡蛋是坏的，还有人说鸡蛋打开之后蛋黄是散的。还有些甚至鸡蛋打开之后会出现许多黑色的斑点，霉状物等。其实，这些肯定都不是新鲜的鸡蛋，也可能是已经储存很长时间了。那么，作为一个热爱健康热爱生活的人，我们也必须选择新鲜的鸡蛋以保证其营养价值得到充分的体现。那么今天我就教大家如何去鉴别新鲜的鸡蛋。

首先，我们应该将鉴别鸡蛋分为蛋壳鉴别和蛋黄鉴别。我们可以通过看，摸，听，嗅等方法来对蛋壳进行评价，也可以借助灯光进行透视鉴别。蛋黄的鉴别是将鸡蛋打开，观察其颜色，黏稠度，有无血液，胚胎是否发育，有没有异味或者臭味。

接下来我就教大家一一鉴别吧，眼看——即用眼睛观察蛋壳的形状，色泽，清洁程度等。优质的新鲜鸡蛋的蛋壳应该是清洁完整无光泽，蛋壳上面还有一层白膜。如果蛋壳上面有裂纹，格窝现象，蛋壳破损，或者蛋壳外有轻度的发霉，蛋清部分流出等那么这类鸡蛋就属于次一点的鸡蛋。如果蛋壳表面粉霜脱落，蛋壳油量，呈暗黑色，有油样浸出或者较多较大霉斑那么久属于劣质鸡蛋了，这种鸡蛋千万不要食用。

手摸——把鸡蛋放在手心蛋壳粗糙，重量适当则属优质鸡蛋。手摸有光滑感蛋清微微流出，手掂重量轻，在手掌自转时总是一面向下，这就说明蛋黄已经紧贴蛋壳了，此时鸡蛋已经不新鲜了。若手摸有光滑感，掂量时过轻或过重就属于劣质鸡蛋了。

耳听——手握着鸡蛋摇动，如果没有声音说明是优质鸡蛋，如果有流动或者大量晃动则是次品。

鼻嗅——用罪在蛋壳上面哈一口热气，然后用鼻子闻气味，优质鸡蛋则会有一股轻微的生石灰气味，劣质鸡蛋会有轻微的石灰味还会伴有轻度霉味酸味臭味等其他气味。

接下来我们看看蛋黄的鉴别：优质新鲜鸡蛋的蛋黄是蛋黄和蛋清分明，没有异常颜色，且蛋黄呈圆形凸起而完整，并有韧性，蛋清浓厚，细带粗白有韧性并且紧贴蛋黄，没有异味。那么如果蛋黄的色泽分布不均匀，有较大的网状血红色，蛋壳内壁有霉点，蛋清和蛋黄混杂，蛋黄扩大且伴有血丝则属于次一点的鸡蛋。如果蛋内液体成灰绿色或者暗黄色且有霉点蛋清蛋黄变的稀薄浑浊并有臭味，霉变的味道就属于劣质鸡蛋了。

以上两种方法是我们较常见的鉴别鸡蛋新鲜程度的。那么还有一种方法可以快速的鉴别鸡蛋的新鲜程度，即通过测定鸡蛋的密度来推断它的新鲜度，通常我们会采用（1）将鸡蛋放入11%（这个一般情况下是用容量瓶定容来配制）的盐水中，可以浮起来的为新鲜鸡蛋，沉入10%的盐水中为稍微新鲜鸡蛋，浮于10%盐水但沉于8%盐水的为腐败变质的鸡蛋。此时已不可食用。（2）取1000ml水加入60g食盐，制成相对密度为1.027的盐水。将鸡蛋放入盐水中进行观察，新鲜鸡蛋会横沉于容器或者直立。劣质鸡蛋会悬浮于水中或者浮于水面。

学习了这些其实我们已经懂得，我们平时所食用的鸡蛋已经不是最新鲜的鸡蛋了，虽然如此我们食用的也不是劣质鸡蛋，我们只能将其称之为次质鸡蛋。鸡蛋中含有大量的优质蛋白，其营养价值仅次于母乳，那么如此有营养的食物我们当然要尽可能的选择最最新鲜的去食用。

参考资料：1，祝美云：《食品感官评价》

          2，常见食物一般营养成分表

程洋洋：国家高级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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