阳澄湖的大闸蟹又上市了，也是馋瘾又上来。对于大闸蟹的认识，是上世纪90年代作为外来物种引进，养在家乡的淡水湖里。因为这蟹的两只大鳌上长有绒毛，家乡人就叫它毛螃蟹，而不是大闸蟹。因为是野生放养，大闸蟹的生存区域都在沿岸的浅水区，等到成熟时，就已经被附近的村民捕捞得差不多了。

我们那个湖里也有土著蟹，个头不及大闸蟹大，壳与鳌都很坚硬，吃起来难度大，也累，还一堆骨头，因此平时就不喜欢吃。喜欢吃的是小蟹，与大拇指头差不多，用油炸，焦黄，一咬就碎，极香，但已经吃不出蟹味了。

因为是第一次见到这外来之物，不知是什么味，好奇，与当地的鱼价相比，也贵不了多少，就买来尝鲜。大闸蟹有孩子的拳头那么大，的确比土著蟹大多了，平时有做成麻辣味的，有清煮的，不知怎么做好。想了一下，还是选择了清煮。因为在我的家乡，鱼清煮才是最佳做法，也是最喜欢的，这样才能保持原汁原味，吃出鱼味。

吃鱼不知味，就不是吃鱼了。吃大闸蟹何尝不是如此？尤其是第一次吃这物。所不同的是那一次做大闸蟹，不是煮，而是清蒸，还放了姜去除腥味。有些食物，不吃不知道，吃了才知道是真味道。大闸蟹就是如此。其壳薄，鳌也极易咬碎，按照以往吃法，去壳摘鳌，大口咀嚼吞咽，吃得粗野，感觉肉肥味鲜，和土著螃蟹差别大了。

尤其是蟹黄，在土著螃蟹中我就没有品尝过。大闸蟹的蟹黄，鲜黄厚实，如同咸鸭蛋的蛋黄一般，但比鸭蛋味要好多了，是清香的。果然是好蟹。

吃了这一次，就有些念念不忘了。遗憾的是以后那湖环境恶化，蓝藻泛起，水中生发出浓烈的异味，作为水产品引入的大闸蟹命运多舛，慢慢就消失了，市面上也不见。只有开湖的时节，才可以不经意地发现那么几只，一下子成了稀奇物种。当然那样的环境养出来的蟹，还能放心吃吗？

看到一段文字，说因大闸蟹味道鲜美，喜欢吃蟹的人都对其滋味流连忘返，像是上瘾一般，年年都要吃上几次。先觉得这话有些夸张，以为是一种引诱。但后来证明，大闸蟹的美味的确已经留在了我的味觉里，挥之不去。

这些年来，物是人非，由于现代化带来的好处，物流行业发达起来，各种东西的买卖都可以通过网络完成，有生命的没有生命的，方便快捷，当然也包括购买原产地阳澄湖的大闸蟹。这是一件多么奇特而又使人高兴的事。哈哈，世界就是这么奇妙！

于是，吃大闸蟹的热情重新点燃，那鲜美的味道又从储存的味觉中释放出来。大闸蟹的价钱公母有别、大小有别，在超市母蟹每一只可卖到五六十元，公蟹的价格仅只是一半左右，差很多。母蟹贵就贵在蟹黄。当然，大闸蟹也有区别，高端的鳌上还套有一个塑料环商标，表明的确出自阳澄湖，货真价实，卖的是品牌。而一般的就没有商标，价格会便宜一些。但在超市卖的，新鲜程度就不一样了。

现在的网购一族，想吃大闸蟹一般都不会进超市，而是通过网购，由快递直接送达。收到的大闸蟹，走了上千公里还活得很好，把扎了的带子解开，立即活跃起来，四处爬动，全然不知身在何处。假设是死蟹，可以拒绝签收，退货。这样的买卖方式，就可以很放心。

做蟹是一件容易的事，洗干净清蒸就可以了。但要真正按原产地人一样吃出文化，吃就是一件很费事累人的事。我没有看过上海人吃大闸蟹，但听过不少传闻，先觉得不可思议，后来觉得那就是一种蟹文化，而且是上海人才能吃出的文化。

对于这种传闻，一是说上海人吃一只蟹要折腾几个小时；二是说上海人坐火车到昆明，只要吃一只大闸蟹的时间就到了。后一种说法明显有些夸张，甚至有戏说成分，但毫无疑问的是道出了吃大闸蟹的文化：那就是吃得有耐心、细致干净，品其原汁原味、精到细腻。

曾经读过著名画家、散文家和教育家丰子恺吃蟹的一段文字，说他是浙江人，又在上海生活过，喜欢吃蟹又很会吃蟹。丰子恺说：既然杀了这只蟹，就要吃得干净，才能对得起它。他用幽默的言语表达了对大闸蟹的喜爱，况且大闸蟹从蟹腿到蟹身，基本上都是可以食用的。小小的一只蟹细细品尝，再配上一杯热黄酒，足以叫人尽兴。看丰子恺的吃蟹文字，就知道关于上海人吃蟹的传闻是怎么一回事了，人家还使用小锤、镊子等等工具。好像不这样，就不叫吃蟹。

关于这一点，古人其实早有独到见解和体会。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友、有说有笑的一起吃蟹的饮食文化。

还有一个叫施今墨的人，吃大闸蟹吃出了学问。此人品蟹无数，用今天的话说就是还给大闸蟹排了“大闸蟹美味排行”。排行榜是这样的：一等是湖蟹，阳澄湖是一级，高邮湖是二级；二等是江蟹，芜湖是一级，九江是二级；三等是河蟹，清水河一级，浑水河二级；四等是溪蟹，五等是沟蟹。这人品尝美食可以称得上“吃货”、“蟹神”了。

清代张岱著的《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》是专谈美味的。文章不长，抄录品读：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶，如琥珀；以鸭汁煮白菜，如玉版瓜果；以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。看这样的描绘，即使不是“吃货”，也难当诱惑，早已勾起食欲。

而对于吃蟹，我没有古人的闲情逸致和上海人的精细，更不可能专门为之准备一套工具，比如说小方桌、腰圆锤、长柄、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，号称八大件。因此从开始至今吃的时候，什么工具也不要，先把蟹脚卸下，又一只一只蘸了酱油，放到嘴里把关节一端咬去，然后又咬住另一端，一点一点咬碎往外拉动，蟹肉就自然留在了嘴里。而脚骨里，不会留下蟹肉。如此吃蟹脚，不需要多少工夫，速度快，省事，也不需要技术，只需要掌握牙齿的咬力大小就可。

需要费事费时的是吃蟹鳌，鳌壳比蟹脚坚硬，用牙难以咬碎。这时能够使用的工具只需要一把钳子，夹住鳌轻轻一捏，就碎了。拨去壳，鳌肉就路了出来，就可品尝。吃蟹身是吃大闸蟹的重头戏，是高潮，但方法不是很复杂，两手掐住蟹背和蟹腹，轻轻用力，两者就分离开来。此时的蟹壳空空如也，十分干净，肉和蟹黄就留在了腹部。

在吃之前，先把蟹肉上的白色附着物去掉，那是蟹的呼吸器官，不能吃。然后，就可以吃蟹黄了。蟹黄色泽鲜艳，呈橘黄色，母蟹才会有。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成份和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别，是其体内的卵巢和消化腺。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但同时含有较高含量的油脂和胆固醇，有高血压等病症者是不能多吃的。这就是事物的两面性，蟹黄也不例外。蟹黄的味道鲜香无比，吃了满嘴流芳。

最后要吃的就是深藏其中的细嫩白皙的蟹肉。蟹肉吃起来其实并不是那么简单，因为肉之间还有一些薄薄的透明的软骨嵌入。吃得粗糙爽快的，连肉和骨一块嚼碎，喘一口气就咽下了。吃得精细的，就得把骨头留下。我是前者，吃相说不上雅。这便是我的吃蟹的方法。而我的侄女吃蟹的方法就与我有异，她是先把蟹的脚和鳌瓣下来，先吃了蟹身，把脚和鳌留在后享用。但不管哪一种吃法，蟹肉的鲜、嫩、甜仍能吃出来。

一般情况下，吃一只蟹要花费好几分钟，吃两三只差不多。因为价格并不便宜，吃多了花钱就多了，除非不是花自己的钱，比如有人请张大千吃，他老人家就吃了15只。看到一篇说明星黎明吃蟹的文章，让我惊愕。说此君不仅是演艺界的大腕，而且吃大闸蟹可是出了名的。他和助理两个人曾在一顿饭的时候就吃了90只。90只大闸蟹价值将近2万多元，啧啧！这就是海吃豪吃了，只有明星能那么一掷千金。当然，文章没有说他用了多长时间才吃完。后来又看报道，原来此君吃的只是蟹黄。这就没有什么惊愕的了。终于明白，明星每天赶场，能量消耗多，缺乏营养，需要补充大量高蛋白。对于明星，2万元算什么呢？这用于给大闸蟹做广告，应该是一个现代版吧。

这样大的食量，而且食用方法又简单，是远不及古人的螃蟹宴的。将螃蟹做成宴席，是古人的创造，还没有听说今人有此做法。于我，曾经吃过鱼宴。鱼宴的做法，可能比大闸蟹的宴席要简单得多。厨师以各种鱼类为食料，或煎或炸或煮或瀆，或剁成丸子，或用小粉酥成酥鱼，八九个盘子一拼，就成了鱼宴。这样的鱼宴极为普通朴实，实惠。

至于螃蟹宴，只是在《红楼梦》中看过。小说先描写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。这个情节的开头应该不错，一下子把螃蟹宴的氛围衬托出来。

在往下，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的。宝玉提议“作诗”。于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的《咏蟹》云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。

其实，《红楼梦》中所说的螃蟹宴，说的仅仅是多人食用大闸蟹的氛围，而不是名符其实的螃蟹宴。螃蟹只是聚会的一个理由，一个借题发挥的由头。由蟹而宴，由宴而诗，不明白水中之物，还有什么比大闸蟹更有说道？

吃大闸蟹，的确不仅仅是满足口腹之欲，而是读不一样的食文化。