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精进料理 日本的寺院素食
(2015-03-26 08:35:42)
标签：
美食 |
分类： 素食文化 |
精进料理实际上是一种斋饭。因为它不使用鱼贝类和肉类，是只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成的菜肴。日本虽然不是纯粹的佛教国家，但在世界风行素食的今天，许多人特别是家庭妇女喜食精进料理。在日本除了街上的精进料理馆以外，人们更喜欢去寺院吃地道的素斋。近年来利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。
精进料理的极意被认为“由无生有”。由于材料有局限性，所以更需要制作功夫和独特的创意。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。
在营养过剩的现代，日本人认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料理。
引自《你知道什么是精进料理吗？》
作者：刘文东
道元禅师的料理
成书于公元前3世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》这样记载日本：“在那块土地上没有牛，没有马匹，没有老虎，没有豹，没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季，人们都食用新鲜的蔬菜。”还说他们同样食用一些鱼类和贝类。确实，日本曾经是一个素食主义盛行的国度。佛教流传到了日本之后，日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。
在天武天皇时，更是宣布了一项法令，禁止了僧侣肉食且限制僧侣的饮食范围。在当时，烹饪技术尚不发达，仅是生吃，或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱（盐腌汁、酱油）等简单烹饪。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。
道元禅师俗家姓源氏，生于镰仓幕府的乱世时期，据记载，其骨相奇秀，七岁读《毛诗》、《左传》及诸经史，不由师训自然通晓。童年时期，道元禅师即遭遇母亲病故，“人啊，为何逃脱不了这世上的纷争、病痛和死亡？愿你能找到超脱这些苦痛的道路……”母亲临终前留下的遗言深深地刻在道元幼小的心灵上。于是年仅14岁的他出家。为了寻求佛学真谛，24岁又远渡重洋前往大宋修习佛法。
道元在中国寺院里所见到的一些德高望重的老僧对“食”的一丝不苟，让他很震惊，从而改变了他对“食”的看法，并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本。他通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本著作，阐述了饮食的可贵。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
曹洞宗寺院里的禅僧们都依照教法把食事当作修行之一。他们一天的食谱大致如下：早餐（小食），粥／麻油盐／酱菜；午餐（中食），麦饭／味噌汁／酱菜／配菜一品；晚餐（药石），麦饭／味噌汁／酱菜／配菜二品。
这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质。配菜二品是指盛在碟子里的一丁点小菜。只有成年男性所需能量的一半。一些刚入门的僧侣，很容易受饥饿的困扰，但过了三个月之后身体便可习惯这样的饮食，原因是肚子容量变小了。同时排便容易畅通，排泄物不臭而且皮肤会变好。这种饮食方式可以让人体会到料理的微妙趣味和食物原味。
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。比如烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。
精进料理的菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸（一种面筋）做成的合炊，反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。这些都深深影响了和餐的精神追求。
精进料理在13世纪传遍了整个日本。道元在《赴粥饭法》中记录了斋饭烹调人的责任与用餐者的心志，曰“用餐时不得多言”。这也影响了普通人的生活。这可能也和过去的吃饭习惯有关，以前在日本是各自用菜箱当小饭桌分开吃。大家围着饭桌边谈天边吃饭的情景出现在第二次世界大战以后。
引自《500年前，人们都在吃什么？ 》
作者：栗月静
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