[按] 近日美国一篇由多位医学专家执笔的题为 “食用红肉和死亡率” 的学术论文受到关注。与以往发表的论述红肉的危害的论文相比，这篇文章具有两个特点：一是观察人群巨大。分别观察了37,698个男性和83,644名女性；二是跟踪时间之长。对男性对象跟踪了22年，而对女性对象的跟踪更长达28年。这两个特点都超越了以往的研究，数据积累十分不易，因而具有很强的说服力和很高的科学价值。文中的结论‘红肉食用越多，死亡率越高’为世人敲起了警钟。为此，将论文要点译出供参考。

标题：食用红肉和死亡率
    副标题：对2个前瞻性群组研究的结果

    开展这项研究时的背景

食用红肉与慢性疾病的风险增加有关已为人所知。但食用红肉与死亡率之间的关系在开展研究前仍不确定，两者的关系是本研究探索的目标。

红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。

    研究方法和过程

通过‘卫生保健随访研究项目’前瞻性观察了37,698个男性 (1986-2008)和通过‘护士健康研究项目’前瞻性观察了83,644名妇女(1980-2008)，这些人群原来都没有心血管疾病(CVD)和癌症。他们的饮食习惯通过‘验证食物问卷’评估,每四年更新一次。

在2百96万次人-年随访中，我们记录到23,926人死亡(包括9,464例心血管疾病死亡病例和5,910例癌症死亡病例)。对主要生活方式和饮食危险因素进行多变量调整后，对每天食用1份未加工红肉增加的总死亡率的合并（合并指将男女两组数据合在一起）风险比率 (95% CI)为1.13， 对每天食用1份加工红肉则为1.20。将总死亡率拆分，心血管疾病死亡率分别为1.18和1.13。 而癌症死亡率分别为1.10和1.06。如果将每天一份红肉替换为每天一份其他食物(包括鱼、家禽、坚果、豆类、低脂乳制品、和全谷物) 死亡率降低7%到19%。我们也估计，如果个人消费红肉每天少于0.5份(约42g/d)的话，在这些队列中9.3%的男性和7.6%的女性的死亡是可以避免的。（译者注：总死亡率风险比率 (95% CI)为1.13，就是说每天食用1份未加工红肉总死亡率增加了13%，同理，1.20就是说每天食用1份加工红肉总死亡率增加了20%。）

数据

以表格形式呈现。

表1 食用红肉量对男性死亡率的影响

数据来自‘卫生保健随访研究’

表中‘死亡率’的全称是死亡率风险比率(95% CI)

表2 食用红肉量对女性死亡率的影响

数据来自‘护士健康研究’

表中‘死亡率’的全称是死亡率风险比率(95% CI)

表1和表2解读由于被观察人群数量巨大，按每日食用红肉量将人群分为5组，在每组中的‘每日摄入红肉量(克) ’是该组中人员的平均食用量。表中的死亡率是以5组中食用红肉最少的一组为基准，其他组则与其相比较。例如数据‘1.09’表示比作为对照的基准组的死亡率增加了9%，数据‘1.35’表示死亡率比基准组增加了35%。最后一列数据是‘每日摄入1份=84克红肉’比基准组死亡率增加的数量。

从以上两个表中的数据可以看出，心血管疾病死亡率和癌症死亡率均随着食用红肉量的增加而增高。由于被统计人群中完全素食的人数有限，他们没有单独成立一组，都被包含在基准组中，可以想象与完全素食者相比，食用红肉造成的死亡率提升数将更大。

原文中将‘心血管疾病死亡率’和‘癌症死亡率’又各自按‘摄入红肉量’、摄入未加工的红肉量’、‘摄入加工的红肉量’分别列出。相对于鲜肉，加工的红肉指香肠、火腿、咸肉等。而‘摄入红肉量’则是‘摄入未加工的红肉量’和‘摄入加工的红肉量’两者之和。‘摄入未加工的红肉量’与‘摄入加工的红肉量’对死亡率的影响也都随着食用量的增加而增高，其中后者的影响更为明显。为节省篇幅，‘摄入未加工的红肉量’与‘摄入加工的红肉量’对死亡率的影响并未译出。

表3 以其他食物取代每日1份红肉以后，死亡率可减少到

表3解读表3中的数据是以其他食物完全取代每日1份红肉以后，死亡率可减少的数据。例如：干果取代红肉的‘0.81’表示与食用每日一份红肉相比，以干果提供相同的蛋白质可以将死亡率减少19%。注意：这是完全取代红肉后的结果。如果仅是部分取代，则应该根据食用的红肉量参照表1和表2。其他食物的摄取量多少对两表中的数据影响不大。

结论

食用红肉的数量与心血管疾病和癌症死亡率总风险的增加有关。食用红肉越多，心血管疾病和癌症死亡率风险越高。以其他蛋白质来源替换红肉则死亡风险较低。

    编译：素食黄金时代

    原文：Red Meat Consumption and Mortality:  
    Results From 2 Prospective Cohort Studies