食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的营养价值评价可从以下4方面进行。

（一）食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%～98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。

（二）必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

（三）脂溶性维生素含量

植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。

（四） 油脂的稳定性

耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。