因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。鱼的烹饪方法多样，或红烧，或清蒸，或煎炸，或煲汤。金秋季节，该是进补的时候了，那就多介绍几种鱼的做法，让大家过足嘴瘾，感受鱼的多样美味吧。

辣味蒸鲈鱼

　　老吃清淡口味的蒸鱼会觉得不过瘾，于是就做了这道改良版的清蒸鲈鱼。泡椒味的蒸鲈鱼，配上火腿的香味，真心不错。因为清蒸，所以也不那么上火。

       食材明细：

       鲈鱼、火腿丝、香葱、姜、泡椒 、料酒、蒸鱼豉油、盐、花生油。

       做法：

       1.鲈鱼洗净、控干水分。

       2.鱼腹上划俩十字花刀，用料酒和盐腌制五分钟。

       3.腌制的过程中，香葱切细段，姜切丝，泡椒切段，火腿切丝备用。

       4.将切好的姜丝、泡椒均匀码放在鱼身上，将火腿丝填入鱼腹。

       5.蒸锅装水后，烧开，水开后将鱼连盘放入蒸锅内。这一步非常关键，绝对不能凉水蒸，否则会腥的。

       6.大火蒸6-8分钟，透过透明锅盖，看到鱼的眼珠出来了即可，关火，放置3-5分钟，不要揭开锅盖。

       7.将蒸好的鱼取出，摆盘。撒上葱花，调入蒸鱼豉油、泼上热油即可。

       注意腌制鲈鱼时盐的控制，也可以不放盐，就以料酒腌制，腌的过程主要是为了去腥。

       泼的油一定要热，油不够热，火候不够，口味将会打折扣。蒸鱼的时间不宜过长，以免鱼肉过老，味道不鲜美，口感不佳。

孜然秋刀鱼

　　我老公特别爱吃烤鱼，尤其是烧烤档上的串烧香气逼人，让人垂诞三尺。可是，食品安全问题却令人担忧，于是，我就开始自己在家做。秋刀鱼是我做烤鱼的最爱，这个鱼是最容易操作的。自己购买的秋刀鱼比较新鲜，不需要太多的调料都能烹制得很鲜美，而且更加物美价廉。

    可能某亲会说，我家没有烤箱，那就用不粘平底锅来煎，一样可以做出美味可口的烤鱼，而且操作起来也不难。

　　秋刀鱼口感很细腻，与一般的鱼肉不同，鱼油脂融化在鱼肉中，却又不让你觉得油腻。细细地品尝，鱼肉散发浓郁香味，而鱼肚又略带清苦味道。

　　用平底锅炮制出味道鲜美、外观养眼的完美烤秋刀鱼，需掌握五要诀：

　　控干鱼身表面的水份：平底锅不如铁板、烤箱温度高，所以秋刀鱼最好要提前宰杀，将鱼皮水分晾干。可以用厨房纸吸干鱼身表面的水分，这样在煎制过程中，才能保证鱼皮不容易破，保持鱼身的完整性。鱼身两面切一字斜刀：鱼身两面切成均匀的一字斜刀，鱼入锅受热后才能收缩自如。

　　选用不粘平底锅：由于秋刀鱼鱼身比较长，煎制的时候我们要选择一口口径较大的不粘平底锅，这样才能保持鱼身的完整性。如果没有大口径的不粘平底锅，可把秋刀鱼切成两半。

　　三个顺序让味道更有层次：先将沥干水份用盐腌制的秋刀鱼煎至两面微黄，才撒入孜然粉，再煎至鱼身成金黄色，最后滴入少许柠檬汁。抹盐——撒孜然粉——滴柠檬汁，按此顺序更能激发出秋刀鱼的香鲜味，味道更具有层次。

　　两种油类结合激发出鲜香味：秋刀鱼油脂较多，鱼身渗出的油脂与橄榄油交融，更能激发出秋刀鱼的鲜香味。

　　食材明细：秋刀鱼、柠檬、橄榄油、盐、孜然粉。

　　做法：

       1.秋刀鱼收拾干净，鱼身斜刀划上几道刀口。

　　2.橄榄油、柠檬、盐、孜然粉备好。

　　3.秋刀鱼用厨房纸吸干鱼身表面的水分，然后把鱼的里外抹盐腌制5分钟。

　　4.煎锅倒入1汤匙橄榄油。

　　5.晃动煎锅让油铺满煎锅，油烧热后把秋刀鱼放入。

　　6.用中小火煎制秋刀鱼，煎至两面微黄。

　　7.撒入孜然粉。

　　8.再煎至鱼身成金黄色即可，食用时滴少许柠檬汁。

       摆盘时，烤鱼边上配上青椒块和椰子球，一口鱼，一口青椒，再一口椰子球，吃的时候更加美味又营养均衡。                     

                               ■燕子

                 （转载请注明摘自《天津广播电视报》）