我小时候就不爱吃捞面，尤其是打卤面，实在没得选了，炸酱面还凑合。现在想想是有原因的，那时物质匮乏，最丰盛的卤子也不过是冻肉片、木耳、花菜、香干、面筋，而且做法简单，寡淡无味，难怪小孩子不喜欢。如今生活好了，食材丰富了，做法也讲究了，捞面条成了各家拿手的家常美食。
　　除了上述说过的打卤面，炸酱面绝对是津味捞面条的主角之一。上世纪90年代，津城的街面上涌现了一批“老北京炸酱面”的店铺，还着实火爆了一阵子。用现在的话讲，那些店绝对是“标题党”，场面比面条热闹。你一进门，站在门口的伙计猛丁地爆响一嗓子：“客人两位，里请！”胆小没准备的肯定吓一跳。刚坐下，旁边桌又炸开一嗓子：“四碗炸酱面，三个酱猪蹄，两个牛二扁，一份花生米咧！”好家伙，吃没吃的先唬你两下子。等面条上来，你就提心吊胆地嚼吧，夹心面，吃得你叽哩梆块的。其实人家老北京炸酱面的特色不是这通咋呼，炸的是独特的黄豆酱，离题远了，咱就不细说了。
　　到了天津就不一样了，津版的炸酱一律是甜面酱，硬肥硬瘦的小肉丁，切成一厘米见方，用料酒、鸡粉、盐、蚝油抓好，大料瓣儿炝锅，出香味儿后捞出弃用，煸炒肉丁至肥肉出油瘦肉变色，倒入甜面酱，加少量水和冰糖，放些酱油，量也不用多，甜面酱炸后自然就上色。不时地搅锅，以免糊底，见油酱分层了，就算行了。炸酱面的菜码简单，有黄瓜、菠菜、煮黄豆就够了，讲究点儿的炒个鸡蛋末，来点儿腌香椿，捣点儿蒜泥，齐活！这样的炸酱面你能吃一碗就打住吗？
　　如今生活水平提高了，人们注重健康饮食，养生第一，那天津人的素味捞面也不含糊，照样有板有眼。每到夏天，暑伏溽热，苦夏的人们食欲减弱，很多老人就张罗着吃素面。我老母亲在世时，每逢吃素味捞面，准准儿的三种卤：麻酱卤、馃子卤、花椒卤。现在懒了，快餐文化盛行，有一样麻酱卤也凑合了。
　　麻酱卤拌面，关键是调麻酱。调麻酱的关键是分次加水，一次加进去油水分离，得，再也调不好了。麻酱卤的稀稠很重要，太稠“拌不开蒜”，太稀“澥了咣当”，要恰到好处。
　　馃子卤是物质匮乏年代的产物，早餐吃剩的馃子不舍得扔，晾干了切成小块儿，用香油把酱豆腐澥开，加一点儿盐和生抽，和馃子丁拌匀，将煮面条头开的汤一浇，再撒上香菜末，味道简约独特，这也是只有天津才有的一种拌面的卤。
　　花椒卤基本绝迹，只有讲究些的老牌早点铺还能偶尔见到。在我家花椒卤是与馃子卤搭配着吃的，花椒用香油炸到几近焦糊，加入老抽，浇上头开的煮面汤调匀，拌面时专门捞几粒焦黑的花椒粒吃，炭香酱香麦香交织，久久不忘。　
　　　　　　　　　               ■天津老菜

               （转载请注明摘自《天津广播电视报》）