天津人的年俗里总说“初一的饺子初二的面”；郭荣启老先生在相声里也说“吃点儿好的，包饺子啊、炸酱面呀”；老菜在微博里显摆的最多的除了家熬鳎目就是津版打卤面。可见，在天津人的美食谱里，捞面至少是排在第二位的。
　　在津味捞面条中，打卤面是正席正餐，喜庆、待客上得了台面。面条不论是宽的、窄的；圆的、扁的；手擀的、机轧的；白面的、杂面的，煮法基本一致。说到卤子，各家就有各家的高招，而且各是各的风格，你学了我的谱子，做出来未必是那个味儿，这就是家常的奥秘。老菜版的津版打卤面曾被@马千命名为“八仙打卤面”。实际上每次吃时，并非一模一样的食材搭配，完全看手头有什么，但做法却是在实践中不断充实稳定下来的方子。
　　万变不离其宗，津版卤子里有几样基础食材是不可少的：鲜五花肉片、木耳、花菜、香干、面筋、香菇、冬笋，除了香菇和黄花菜，没有提味的东西，但搭配在一起就有了家常的味道。说起来也有意思，香菇和黄花菜都是干货才具有特殊的香气，鲜香菇基本没味儿，鲜黄花菜（就是萱草）还有毒，但干制后就脱胎换骨有了新的“意义”。香菇放在卤子里需要有煸香的过程，不然它吸收了咸卤子的汤汁，就会肉肉囔囔的只咸不香。把干香菇用水发开，洗香菇也有窍门儿，要顺着一个方向让水转起来，香菇的菌层就都打开了，缝隙里的细小沙粒就都随水流出，否则吃时会“牙碜”。香菇洗好，攥干水分，切丝切块儿都可，用小火慢慢煸炒，直到渗出香味盛出备用。黄花菜发开后要剪去硬根，不然影响口感，别嫌麻烦，所谓“食不厌精”嘛。面筋要用手撕块儿，不用刀切；香干要用刀横着“片”开，再切成骨牌块。咱们北方的冬笋就是玉兰片，最好冲洗干净里面的白粉末儿再切片。这是基本“标配”。
　　其他就自由搭配了，如果以海鲜为主，那么黄蚬子、海虾仁、蟹黄肉、皮皮虾肉放在一起是不怕串味儿的。蟹黄、蟹肉最好用鸡蛋炒制一下，调味时放一点儿白酒和一点儿白醋，为了遮腥提香，但不能闻出酒味和醋味来。以山珍为主，白玉菇、蟹味菇、鸡腿菇主要吃口感，同时下锅倒也无妨，但台蘑、口蘑、榛蘑这些香气独特又各自不同的就不宜同时使用了，以免味道杂混。所以“八仙”之谓也是随意组合，没有铁定之规的。@马千给了基本配置：里脊——李铁拐、蟹肉——汉钟离、皮虾——曹国舅、虾仁——张果老、黄蚬子——吕纯阳、台蘑——蓝采荷、蟹味菇——韩湘子、香菇——何仙姑，倒也相映成趣。
　　打卤子的程序就不赘述了，天津人都会。出锅前别忘打点儿香油。
　　白菜、胡萝卜、菠菜、黄瓜是津版菜码的最低阵容。如今吃捞面，就图个能多吃蔬菜，所以莲藕、青豆、黄豆、豇豆角、豆芽菜甚至紫菜头什么的都可以当菜码，喜寿面的菜码里还要有红粉皮，这可是标志性的。最有天津特色的是配四个典型的捞面炒菜：青椒炒鸡蛋、香干炒韭菜、黄瓜炒虾仁、糖醋面筋丝。碗里少盛面条儿，放上菜码，浇上卤儿，拌匀，剥两瓣儿宝坻紫皮大蒜，拧上点儿现磨黑胡椒碎，就着配菜，开吃！          

                            ■天津老菜

                （转载请注明摘自《天津广播电视报》）