今年春节的时候，住平房时的老邻居们像亲戚一样聚会，初四，田家的大姐来访，她的儿子刘伟在一家企业当电工，却烧得一手好菜，是典型的天津居家好男人。那孩子甚是勤快，进得门来就洗手帮厨，三下五下，我就从主勺变成小工，刘伟系上围裙升格为大厨。原本我设计的菜单上有木耳做的汤，刘伟见我提前泡发了一盆春耳，色泽黝黑，肥厚多肉，建议来一道“葱烧木耳”。我只做过葱烧海参，他说同样做法，木耳却能被很多不吃海味的人接受。并说因为春耳肥厚，最适合烧菜，做汤有些可惜。对于吃货来说，没有比新鲜的吃法更有诱惑的了，于是欣然同意。

山东章丘大葱的葱白切寸段，用热油烧成金黄色捞出葱段，油备用。如今一般使用橄榄油，刘伟说这里应该用猪油，但从健康和美味双重角度考量，我们决定用花生油。木耳焯水控干，大料炝锅，翻炒木耳，加盐、糖、生抽、老抽调味调色，烧透后，浇上葱油，装盘。菜色独特，油光可鉴，一派经典鲁菜气象，果然大受欢迎，特别下饭，一会就盘干碗净。

说到木耳，那是最常见的食用菌，早在两千多年前的《礼记》和《吕氏春秋》中已有记载。1400多年前，我国在世界上最早人工栽培木耳，所以木耳也是第一个人工栽培的食用菌品种，与以往我们说过的杏鲍菇相比，木耳可是食用菌的老祖宗了。

我小时候，母亲在棉纺厂工作，特殊的劳保补助往往是一份木耳，母亲告诉我，木耳“去毛儿”，因为工作环境多棉花飞絮，多吃些木耳能“克化”吸入的毛絮。后来我查了资料，得知木耳富含植物胶原成分，具有较强的吸附作用，能溶解、氧化、清理肺部和消化道的异物，起到良好的保健作用。

随着生活条件的改善，人们开始重视养生，纷纷选择保健食材，一时间，黑色食物风靡起来，黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳都成了养生新宠。有的把木耳的保健功能传得神乎其神。

我的一位同事，在网上看到木耳粉能减肥，于是自己动手研磨木耳成粉，每天冲服几勺，一个月下来，瘦了20多斤，非常高兴，逢人便讲，热情推荐。恰逢单位组织体检，一查，严重的糖尿病，已经酸中毒，赶紧住院治疗，瘦下来的原因与木耳毫无关系！

其实，大部分古籍或教科书中记载的关于木耳的食效指的都是原生态的野生木耳，同理，木耳的毒副作用指的也是野生的。比如，张仲景说：赤色和仰生的木耳，都不能吃。也有说木耳由朽木所生，得一阴之气，所以有衰精冷肾之害。还有说，蛇虫从生木耳的腐木下经过，这样的木耳就有毒不能食用了。如今，野生木耳极少，我们见到买到吃到的绝大多数是人工培育的木耳，恐怕比原生木耳的营养价值和毒副作用都有所减化吧。但凡发现经过水发的木耳软烂、散碎、甚至变质等情况，都与木耳本身无关，而是生产者有意为之，属于恶意范畴，非木耳品质问题。

最省事的木耳做法是凉拌木耳。木耳泡发洗净择朵儿，用开水焯一下断生去掉生涩味儿，拌上切丝洋葱、生抽、香油、少许醋，一点儿糖，撒上青红朝天椒的末儿，即可上桌。大宴小酌都不失身份。

除了上文中提到的“葱烧木耳”和省事的“凉拌木耳”外，木耳大都被当做俏头使用，天津人爱吃的三鲜打卤面的卤子里，上海人喜食的四喜烤麸中，川菜名品鱼香肉丝里等等都少不了木耳的身影，不管是手撕的、剁块的、切丝的，至少可以配色。但木耳不是百搭食材，所以要“择季分时”食用。从人的体质来说，经常溏便的就不宜吃木耳；从木耳的品质上说，讲究就更多些。

木耳的品质，自然分三六九等，前面提到的春耳，是木耳中的上品，一般在小暑前采收，适合烧炒，当做主材或辅料都可；伏耳其次，从小暑到立秋前这段时间采收的朵形完整的也很好，炒菜、打卤、凉拌常用；而我们在包装上常见标榜着的“秋耳”，不了解的以为是高级品，实际是指色泽暗褐，朵形不一，掺杂了一些碎耳、鼠耳（小朵）的品类，一般用在做汤上。

现在有很多压缩过的木耳，体积小便于存放，但质量不好掌握，只能水发开后才能辨别。干木耳泡发后，味纯清香、挺括饱满、黝黑色正的是品质好的，软烂、粘连、艮硬的形态上就有问题，那些用明矾水泡过的会有明显的酸涩味；用麦芽糖水拌过的会有甜味；用碱水泡过的会有碱味。这些异味并不是木耳本身的味道，稍加分辨即可掌握。据说木耳中常见掺伪物有盐、盐卤、矾、碱、饴糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。所以遇到上述异味异形木耳，宁可扔掉浪费也别冒着危险食用，有的毒素一次两次显不出来，但掺伪物里的硫酸钠、硫酸铝钾、尿素、亚硝酸盐等都是有碍健康的“危险品”，长期食用遗毒甚重。

我常吃木耳，家里木耳存货不断，因此有了择优的条件。这也给研发木耳吃法提出了要求，好食材千篇一律地吃也是“俗道”。我在微博上常秀一款“黑白二争汤”，博友@小乙还夸赞我会给菜品起名字，其实我也是抄来的。老爹平常絮絮叨叨的“粮票的故事”之一就是这品“黑白二争汤”。上世纪七十年代，老爹风华正茂，在河北省临城水库工作，一次到邢台地区水利局办事，那时公差也没人请饭，自己到街上寻饭，在一家不起眼的路边店，要了一份“蒜泥苦累”，大致是一种面食，正吃着，一抬头，看见小黑板上赫然标着“黑白二争汤”。感觉在这欠发达地界，出现这样的汤名着实不凡。于是点了一份，端上来一看，原来就是黑木耳、白木耳酸辣汤。

因为老爹念念不忘，我凭空研发了一下，黑、白木耳等份，洗净撕小朵，炝锅时按照电台主持人小佀的介绍，先把白胡椒粉炒出香味，汤会更香更浓，醋要最后放，以免酸腐味儿，黑白木耳、金华火腿、冬笋切片吊汤，甩果儿勾芡，再撒上白胡椒粉，喝，香透毛孔！

■天津老菜