相对于中国传统白酒而言，葡萄酒的的服务非常复杂和专业。葡萄酒的保存、酒餐的搭配、葡萄酒的服务等等有一个专门的职业，叫侍酒师。“侍”，服侍，葡萄酒的贴身保姆，让我们来了解一些这个职业和侍酒师的工作。

侍酒师（法语：sommelier， 女侍酒师sommelière ，英语：wine steward，）是一位为受过专业的训练，拥有对酒类广泛的知识，专精于各式酒类服务，主要是在高级餐厅中服务，能将餐点与葡萄酒完美的搭配。他们的专业与教养比wine waiter更高。

侍酒师负责酒单的安排、酒的递送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅的烹饪团队一同工作，搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。侍酒师可能会与行政主厨或主厨（chef de cuisine）在今日餐点的搭配上产生争议。一位专业的侍酒师在餐厅楼面工作并直接与餐厅的老板联系。侍酒师根据顾客偏爱的食物和预算来搭配餐点与酒。

侍酒师除了掌握各种葡萄酒知识的，和懂得如何葡萄酒搭配菜肴的专业人员。事实上，他的职用非常广泛，除了以上的基本技能，他还必须具备酒的采购、贮藏和酒窖管理，酒类营销及能力及各种其他酒类知识。

现代侍酒师的意义已经更广泛，不只是酒的服务，也包含多方面的服务如：酒、烈酒，鸡尾酒，水和雪茄 。有些餐厅会雇请专事服务水，威士忌和雪茄的侍酒师。

 

一）侍酒师的历史

这个职业领域从1世纪时就已经存在了。其后，随着历史，他经过了很多的改变。14世纪，侍酒师这个词就已出现在法国，侍酒被誉为是一门神圣的艺术。1970前，因为desertion这门工艺严重衰退，越来越少的人从事这方面工作。70年代后，这个职业开始复苏，许多侍酒师并不局限于在餐馆工作，而扩展到其他领域：如酒窖，葡萄酒商店，酒务进出口贸易等行业。

专业侍酒师学院的出现从上世纪70年代末开始。仅仅有30多年的发展历史。现代的侍酒师的职业生活非常活跃：他们需到处旅行了解各地的葡萄酒，参加各种培训，和学习一些酒类的特殊课程。他们活跃于一些培训中心，葡萄酒专业评比赛，和葡萄酒交易会，发挥了显要作用。

二）侍酒师的目的

1、 满足客人需求， 他为客人和谐菜肴和葡萄酒提供建议 ，为他们提供愉快的经历。

2、 维护餐厅利益，提高该公司盈利能力。 通过营销手段和经营管理，提高公司营业额。

三）侍酒师的工作范畴

一个合格的侍酒师应当是一个多元化的的人才，他应当能完成以下工作：

1、 寻找供货商

这是一个持续的任务。他需要与供货商特别是葡萄酒酿造者建立关系。

2、货品收查管理

各种餐馆的饮料的运输接受与监管。这是一项长期反复的重要工作。

3、选择产品

侍酒师必须掌握一些必要的挑选标准，以确定最佳的选择：味觉品质，性价比，与餐厅菜肴的搭配等。

4、酒单制作

这是最能体现侍酒师职业技巧和本领的一项工作。

5、酒窖管理

主要关于酒窖藏酒的规划，进货，陈酿，协调货品接受，送货签收，监察现有库存，掌控酒窖温度，湿度等外界环境，日常酒窖和主酒窖的打理。

6、 各种饮品的销售

根据酒的陈年和现状决定是否予以销售，并时常更新产品。

7、与客人的沟通

 

四）成为侍酒师必须的基础

1、热衷于葡萄酒

没有热烈的兴趣，就不能成为好的侍酒师！

他必须深入了解和掌握各个葡萄酒技能和知识、品酒当然还有葡萄酒产区，葡萄品种，生产规则，美食和葡萄酒搭配，侍酒服务等。

2、擅长沟通

作为生产者与消费者，人与人之间的关系与职业之间的关系一样非常重要。

3）综合能力强 

智力，感官品质，心理，感情的要求。

4）外表仪态具备

自立，自主，责任心，尊重，礼仪等几个方面的态度。

五）侍酒师的其他拓展

侍酒师是高档餐厅不可缺少的经济支柱，他有助于增强公司声誉。吸引更多顾客，从而提高营业额。 由于在专业葡萄酒品尝上的造诣，高级专业侍酒师对于葡萄酒经济是有一定影响力的。除了餐厅，他的影响力还在于专业咨询，讲座，管理葡萄酒品酒会，葡萄酒评选等。

六） 葡萄酒的侍酒

侍酒师的侍酒工作流程是推荐--确认--温度--开瓶--换瓶或者醒酒---倒酒。

1、推荐：根据客人的需求进行合理建议而不强加意愿，帮助顾客选择合适的葡萄酒。

在推荐的时候，要说明合适的原因。而原因是根据酒餐搭配的原则。（见葡萄酒的餐饮搭配这一章）

2、确认：在推荐完毕，如果客人首肯了，侍酒师需要再次将酒奉给主人，左手托瓶底，右手扶瓶身， 稍微弯腰， 酒标朝上奉给客人检查，并同时报出酒的名字，产地，年份等信息。如果主人确认后，开始放在侍酒桌子上，开始侍酒的操作。

3、温度： 侍酒师一定要注意葡萄酒的温度。一般来说， 短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些，酒体轻的酒要比酒体重的温度低一些，甜型的酒比干型的酒的温度要低一些。

 

不同葡萄酒适饮温度
葡萄酒类型	举例	适饮温度
轻酒体，甜型葡萄酒	精选干颗粒贵腐葡萄酒, 索甸	6–10°C
白起泡酒	香槟	6–10°C
芳香，轻酒体白葡萄酒	雷司令，长相思	8–12°C
红起泡酒	西拉起泡酒, 一些意大利兰布鲁斯科微泡酒	10–12°C
中等酒体白葡萄酒	夏布利，赛美蓉	10–12°C
丰满酒体，甜白	西班牙欧罗索雪莉酒, 西班牙马德拉酒	8–12°C
轻酒体红葡萄酒	宝祖莱, 普罗旺斯桃红	10–12°C
重酒体白葡萄酒	橡木陈酿的霞多丽, 罗纳河谷白葡萄酒	12–16°C
中等酒体红葡萄酒	勃艮第特级葡萄园, 桑乔维塞	14–17°C
重酒体红葡萄酒	以赤霞珠，内比欧罗为主的葡萄酒	15–18°C

 

4、开瓶的艺术 

侍酒师开瓶一般都用的是侍酒师刀。

开瓶的技巧和步骤：

1).以优雅的手法在瓶子口旋转切一刀，只允许刀转，而瓶子是不能转圈的，对于新手，难度有点高，可以再竖立切一小口，一般娴熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。

　　2).把顶针(螺旋金属部分)尖头轻压入木塞，顺势旋转进入，视木塞长度旋入顶针深度，以不刺透木塞为好，免得有碎木屑掉入瓶内。

　　3). 将金属头部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手握住刀身，关键是腾出食指轻轻压扣住金属头和把柄关节处的金属头尾部，只要一点巧劲，使金属头卡口卡住瓶口突起，并让食指保持这个姿态，稳定刀头和瓶口卡紧接触状况。 食指在压住刀头卡口和瓶口突起部分时候，是个辅助矫正的侧面力量，轻轻即可，卡好后食指不得挪开，继续保持这个稳定姿势后，再使劲提拉把柄，产生向下的大压力，自然就卡紧了，如果这个食指辅助矫正做不好，金属头部分向下滑跑，就没办法使上提拉塞子的作用力了。

　　4).用力拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。

　　5).等木塞将近完全被拔出时，可用手直接握住塞子，最后稳稳的拔开，以防止因不稳定而酒液晃动溅出。

开瓶要注意

5.1)、当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标；

5.2)、不要背对你的客人；

5.3)、用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞；

5.4)、拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音；

5.5)、 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上。

 

6、换瓶或者醒酒：什么葡萄酒需要换瓶？一般来说，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红酒需要换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。

换瓶的步骤：

先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。

打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。

右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。

倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝！如果想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。

一瓶陈年的酒，或是年轻的酒在大肚瓶里醒酒都是为了使酒充分接触氧气，完全释放出它的香气。我们要选择一个直径较大的长颈大肚瓶，这样可以使酒大面积的接触空气。如果是陈年的葡萄酒，则选择一个直径较小的长颈大肚瓶。不同的酒根据他的年龄和到高峰的状态，醒酒的长短不一样，一般的酒，醒酒的时间大约是30-45分钟。

最后，不要忽略酒杯的重要性。宽大的底部能够最大程度的释放酒香，而较小的酒杯开口可以使香气集中到鼻子。

7、倒酒

遵从服务规则：请点酒的那位客人先试酒，倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人，点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒 ；

优先服务，站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向；最后才将主人的酒杯加满。

侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶。

续杯和加酒，每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令。

当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒。

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