第三站----京都

 京料理十三小时 文|欧阳应霁·图|步恩撒

  或公或私到京都不下八九次。

  从学生时代跟着英国教授来参观拜访日本设计大师的工作室，到与身边伴抛开手头繁琐工作，在落樱时节漫无目的从这家禅院走到那家寺庙，以致后来做足联络功课，五天四夜行程紧密地采访拍摄了在京都近郊山里的年轻荞麦面师傅、有机农场80后场主、在家里开设家常京料理教室的六十岁老太太，还有将京料理创新演绎的新一代饮食达人……

  超过四分之一世纪的间断的来来往往，从只能掏出百来日元站着吃的路边小摊拉面，或者在便利店买两个饭团充饥，到有点胆量进入料理专门店去吃京都特色的汤豆腐宴，及至专门到城外宇治去吃绿茶冰淇淋和黑糖浆葛条甜点，又或者在传统菜市场锦市场里那些目不暇给的京野菜、渍物佃煮物、鱼贝干货、鱼浆炸物、鸡蛋厚煎以至刀具厨具专门店“有次”本店面前兴奋不已，买回大包小包送礼自用，总算一步一步地接近了京料理这个复杂庞大亦雕琢精致的味觉和视觉系统。

  

  然而这一回路过京都，竟然有幸在一天活动的十三个小时之内，先后品尝了最有代表性的京料理早、午、晚餐，从早上八点于京都OKURA酒店别馆“粟田山庄”面对和式庭园吃过铺排有序的早餐，接着往高台寺拜会方丈学习传统茶道和讨教怀石料理学问。中餐在京都最古的花街上七轩歌舞练场旁的一家料亭进食一套豆腐怀石料理，午后参观大名鼎鼎的月桂冠清酒酿造厂之后，于入住的传统和式旅馆“八千代”的餐厅内又来一场，对，是一场晚间的有八九道菜的会席宴。次日午餐，又在创新和食餐厅CAMEROM[伽芽论]饱尝一顿别具匠心的创新料理——接待我们的主人家盛意拳拳，我们尽地开放胃纳，把这面前一切都细意品尝，不仅用口还得用心，是全方位的感官体验。

  

  烟花巷里没有花红柳绿，却藏着十多家京料理店。我们午饭的上七轩KUROSUKE就在其中。除了料理地道，最大的卖点便在于这里是日本传统的连体式建筑——町屋。这种始于17世纪的日式建筑，乍一看，相当于我们常见到的街屋或店铺住宅，层层深入，才发觉里面处处日本小品的精髓。

  古时候，町屋是日本商人和手工艺者将町屋作为他们工作和居住的场所。这种房子通常是木造，楼高两层，基地狭长，前店后住，中间是安静的庭院。由于町屋是木格子架结构，用传统的泥土砖彻顶，维护起来很费时费力。所以现在，每年都有500座町屋被推翻，整个京都市里也仅剩16000余户了。

  

  也许得先把这让大家经常有点迷惘困惑的几个词儿理清一下，我们常说的京料理，一般理解的也就是京都地区的高级料理，而当中若然强调是京怀石料理或写作京会席料理，其实就是指更着重季节食材内容各讲究摆盆规矩形式的饮宴。

  怀石料理与会席料理在历史传统上本来也有差异，但到了江户时代后期基本上混成同一概念，到了现代，一般人也不再细加区分。

  怀石料理本该是“茶会石”料理，与佛教禅宗寺院的规诫和茶道有关，最普遍的说法是当时严守过午不食不断修业诵经的僧人为了抵挡辘辘饥肠，就把烘热过的石头抱入怀中，这些石头被称作“温石”，而后来寺院的规矩渐次松懈，就开始制作一些轻便的食物让僧人们充饥，这些类同点心的食物被称作“怀石”。

  而一代日本茶道宗师千利休在自家的简朴茶室里款客奉茶，除了一套严谨的礼仪之外，之前或之后都会奉上简便饮食，是为“茶会料理”。后来他的传人之一立花实山把这种“茶会料理”命名为“茶怀石”，所以怀石料理便先成了一种有浓郁禅意的饮食规格，而发展下来由于社会经济日益发达繁荣，上流社会在附庸风雅的同时也讲究奢靡，作为社交手段的茶会规模不仅越见宏大，甚至是以饮食料理为中心内容，逐次脱离禅学精神，取代简朴素食的是极尽豪华讲究排场的宴席。

  因为“怀石料理”与“会席料理”发音相同，现代人都把怀石与会席混为一谈，笼统的印象就是索价不菲的高档料理，午膳动辄七八千日元一位，两三万日元一位的晚宴也很平常。至于这些高级日本料理餐厅称为“料亭”，都采用传统日式建筑装潢风格，无论空间再小，一定有四时景致不同的日本庭园，而且房间都是铺设榻榻米的单间“个室”。进入料亭当然要预约，“生客”都必须熟客介绍……这些传统礼数到今时今日也还是挺讲究的，肯定也把一般只愿痛快填饱肚子的客人给拒绝在外，但作为对各地传统饮食文化有研究兴趣（简单说来也就是嘴馋为食）的我们，倒真的要珍惜这些难得机会用身用心体验一番。

  

  就以我们用早餐的粟田山庄为例，今年秋天推出从九月一日到十月三十一日两个月的秋季特别会席称作“秋丽”，每位一万八千日元（不含酒水）的菜单如下。

  前菜：七种季节特色小碟如茼莴拌核桃、卤秋刀鱼、盐渍秋茄、酸桔菊花海苔、蘑菇拌鳕鱼子等。

  下酒小菜：松茸拌菊菜、海胆

  汤类：松茸鳢鱼柚子汤

  微温小菜：冬瓜蟹肉煮

  烧烤：鲇鱼盐烧、甘鲷盐烧、松茸烧

  盖碗：酒蒸鰤鱼配舞茸、九条葱、烧粟麸

  饭类：银杏御饭配渍物及红味噌汤

  水果：季节果物

  单看食材的丰富铺陈和烹调方法的描述也许还未能把进食时的兴奋心情和满足感觉说清楚，就如我们这一日早午晚三餐，都是小碟小箸的逐一发现尽力认识了解，美味可口不在话下，也就是通过这些精心雕琢烹调食物，企图解码进入日本饮食传统的细微刁钻角落，嘴馋为食如我究竟现时位置在哪里也许都不清楚，这也就是京都这个底蕴深厚魅力十足的古都必须一访再访的原因。

 “粟田山庄”一个酒店的高级会所，不直接对外接待。当然餐食的价格也不菲，一顿并不十分起眼的早餐价格在6000----8000日元。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 一顿并不十分起眼的早餐价格在6000----8000日元。不过这样的环境亦或是值得的

 

 

 

 

 

 日本传统的茶道小屋，只有很小的一扇门，需要爬着进去。据说是为了防止武士带刀进入。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 京都地区的传统茶道

 

 寺庙内的大和尚 亦会一起陪同饮茶。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 高台寺

 

 

 

 

 午餐在一条都是小饭店的街上，早先，这条街是艺伎们出没的地方。现在都被改建成一家家  小小的饭店。艺伎们的故事只能听老板慢慢讲来。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 墙上贴的都是艺伎的名字

 

 当地的清酒厂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 京都的食材一条街

 

 

 

 

 

 

 

 八仟代酒店，一个传统风格的酒店。最让我们佩服的是大门口类似我们管传达室的大伯。当我们到达时，一群人匆匆在门口脱了鞋就进到了酒店内。饭后等我和同伴想要出去走走的时候，发现门口的鞋却没有了。正当我们角角落落的找鞋的时候，一个大伯从边上的门探头看了我们一眼，稍后就把我们2的鞋放到了我们的面前。真佩服大伯明锐的眼光和强大的记忆力，哈哈哈。

 

 

 

 

 

 

 

 

 花间小路

 花见小路，类似我们的酒吧一条街。但又非常的清静。这条街上是日本传统艺伎出没的地方。用出没形容看到她们时的情景最是恰当了。刚到这条街上的时候，你会焦虑一阵，哪里看的到什么艺伎啊。忽然，你会发现远处一个酒店的门一开，一个艺伎低着头匆匆而出，真当我一阵激动拿着相机小跑而去，那个艺伎却又十分迅速的隐没进了另一家酒店。正当我失望的转身时，发现身后又有一个艺伎在穿越小道。只是在我还没拔腿前，她又消失在另一个酒店。那个晚上，我就像一个捕食动物，在花见小路来回的奔跑。还时不时的用上各种策略，蹲点守候，偷偷尾随，斜向包抄。。。。。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 穿过京都市区的高速路