http://s5/bmiddle/001VB23Fzy75kl4ZVE8d4&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />
这个就是guanciale alla amatriciana，阿马特里切式腌猪脸肉。Guanciale意思是枕头，如果我能给你们看整块腌肉的样子就容易理解为什么叫它枕头。相对于pancetta，guanciale会有猪头肉味，只要你吃过猪头肉就能理解我说的是什么味道，除此以外口感也不同，guanciale的口感偏脆，尤其是脂肪部分。Alla amatriciana是一个快速的酱汁。首先要萃取guanciale的风味，先用少量的油煎guanciale让guanciale释放出油脂，然后加少量水煮几分钟让guanciale的风味溶出，之后制作一个快速的番茄酱，橄榄油、番茄和guanciale的汤汁再加入辣椒和胡椒调味，煮10分钟，最后加入guanciale，佩克利诺奶酪收尾。最常搭配的意面是通心直面bucatini，bucatini all'amatriciana，或者可以用常见的直面spaghetti，spaghetti all'amatriciana。到底要不要放洋葱是个有争议的话题，我一般不放洋葱，但还是把洋葱作为可选原料。不妨这么想，洋葱可以带来甜味，如果你觉得番茄不够甜可以加点洋葱试试。还有葡萄酒，原始菜谱里是没有葡萄酒的，但现在版本里不少见，根据个人喜好吧。

        通心直面 bucatini                                    约150g

        腌猪脸肉 guanciale                                 90g - 120g

        罐装番茄                                                   约150g 含汁

        洋葱（可选）                                            半个小只，切碎或切丝

        橄榄油                                                       2大勺

        辣椒碎                                                       依个人口味

        盐和胡椒                                                    依个人口味

        佩克利诺罗马诺奶酪                                   依个人口味

    Bucatini是一种粗但空心的spaghetti，不难买，如果没有的话用spaghetti也可以。

    

    腌猪脸肉guanciale，某宝上有卖，单价不算太贵，但只卖整块的，不给分切。所以，家庭买的话吃不完是个问题，实在不行就冷冻一些，冷冻化冻对腌肉类的影响其实没那么大。实在没有的话也可以用pancetta代替，但效果也就不同了。

     

1. Guanciale切厚片，至少应当厚于0.8cm。然后再切去皮和沾满香料的边。这些香料是用来腌肉的，已经完成了使命，你不希望把它们煮到酱汁里，那样香料味就太重了。最后，再把guanciale片切成短条。

http://s4/mw690/001VB23Fzy75qws872X53&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />

2. 炒锅或酱汁锅里加少量橄榄油，中低火煎到guanciale变粉，并放出油脂，不要过火，要避免把guanciale煎干。之后加约30ml水，煮到guanciale稍软，味道溶到汤汁里。停火，捞出guanciale，分开保存肉和汤汁。这一步有一些变种，传统的做法是不煎，直接水煮，我喜欢先煎出一些油脂再煮。还有用白葡萄酒代替水煮的，如果你希望加入一些葡萄酒风味也可以尝试。

http://s5/mw690/001VB23Fzy75qxIrWcYd4&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />

3. 锅里加热橄榄油，加入番茄、辣椒和胡椒，然后加入guanciale的汤汁，煮约10分钟。如果使用洋葱的话就先炒洋葱再加入其它原料。

http://s14/mw690/001VB23Fzy75qypKRRzad&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />

4. 汤锅或意面锅里煮开1.5-2L水，加盐到水有汤的咸度。加入意面煮约9分钟（参考包装的说明）煮到意面al dente，捞出。

http://s14/mw690/001VB23Fzy75qyMWh093d&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />

5. 加入guanciale和意面到煮酱汁的锅里，再加1大勺煮意面的水。用勺子搅拌，让酱汁裹到意面上，停火，最后擦入佩克利诺奶酪。

http://s6/mw690/001VB23Fzy75qzvRaXb65&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />

Buon appetito! 祝好胃口！

http://s11/mw690/001VB23Fzy75qzHufai1a&690all'amatriciana" TITLE="番茄猪脸肉意面-Bucatini all'amatriciana" />