Bucatini
all'amatriciana,典型的罗马意面,名字字面上应该翻译成阿马特里切式意面,但这么翻译不太恰当。阿马特里切(Amatrice)是罗马东面的一个小镇,今年8月份这个镇遭受了6.2级地震,当时新闻说小镇毁损严重,有些新闻用了“夷为平地”的字眼,但之后就没再看到相关的报道,至于今天是什么样子也就不得而知。All'amatriciana曾经被认为是源于amatrice,但之后又被认定是罗马菜,一个出生在amatrice后来在罗马生活的厨师结合了家乡的腌猪脸肉和罗马当地的番茄、佩克利诺奶酪创造了这个酸甜味的意面酱,它的创造者把它称为alla
amatriciana,但后来罗马人改叫alla matriciana。
Calzone,一种把馅料卷在披萨面饼里的馅饼,源自那不勒斯之后流传到南意大利多个地区,现在流行的菜谱大多出自Campainia和Puglia。Calzone可以作为开胃菜上菜但更多时候会出现在便餐柜台或街头餐车之类,因为非常适合拿在手里边走边走边吃。馅料种类很多,奶酪和salami是经典的那不勒斯馅料,还有素食馅料,escarole(一种生菜),蒜、刺山柑、鳀鱼、橄榄和松子、葡萄干...这种馅会做成一种很小的calzone叫calzoncielli或calzuncielli然后油炸。
Puglia的calzone不总是半月形,经常是像派一样的圆形或方形,比较有代表性的馅料是洋葱、番茄和橄榄,还有肉馅—猪肉或小牛肉加入奶酪和鸡蛋。除此以外,calzone也可以做成甜品,在Basilicata,人们用栗子、鹰嘴豆和巧克力做甜馅的calzone叫calzone
di castagne(castag
猎人式基本是一个坑。猎人式(alla
cacciatora)最初可能是指一种野味的烹饪。把猎物去骨,再切成小块,用醋腌制去除膻味,最后慢火炖。但现在猎人式已经基本普及到了所有肉类,醋也不再是必须的,虽然大体上还是一种有酸味的炖菜,但酸味可以来源于番茄、醋或单纯是葡萄酒...这基本上涵盖全部意大利炖菜了。鸡和兔子(家养)是最流行的材料同时也是重灾区,猎人式炖鸡和猎人式炖兔子菜谱满天飞,除了番茄很难看出这些菜谱有什么共通之处,蒜、香味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、甜椒、辣椒、蘑菇、橄榄...各种香草和香料...基本上你用番茄炖了鸡块或兔肉块就能叫alla
cacciatora(当然,不用番茄也有不少叫猎人式的)。
类似的问题倒没有波及到羊肉。猎人式炖羊肉-Agnello alla
cacciatora,虽然不同厨师的手法各有不同,
Lazio大区菜,看名字就知道了,罗马菜。看球的人对这俩地名会很熟悉,Lazio位于意大利中部,罗马是Lazio地区的首府。罗马地区的烹饪经常被评价为简单而美味。看那里的菜谱经常会遇到一些菜(尤其是意大利面),有时还是非常有名的菜,第一次看到菜谱的感觉像是...‘哈?这也能算一道菜?’举个例子的话,Fettuccine
Alfredo,鼎鼎大名的Alfredo宽面:新鲜宽面煮到al
dente,捞出,拌上黄油和帕玛森,加盐和胡椒调味,就这样,连个酱汁锅都用不上。但是,很美味(好吧,面团上是有点讲究的,但总体上仍然是非常简单的一道菜)。回来说罗马式炖牛肚,这也是一道,该用什么词形容呢,非常直截了当的炖菜,很有罗马菜的风格。很简单的原料(用薄荷调味算是一个亮点),很基本的炖菜过程,但结果
又一道Veneto大区菜。不想再介绍risotto了,现在risotto各种资料已经太多了。想提的是Veneto的Verona省的特产的Vialone
Nano米,是一种很好的risotto米,也是risotto最常用的三种大米之一(另外两种是Abrorio和Carnaroli更常见于Piemonte、Lombardia、Emilia-Romanga等地),相比之下Vialone
Nano米粒明显地短小,risotto的烹饪时间也相应更短,一般在20分钟左右。Veneto有大量结合当地物产的精致risotto菜谱。Risotto
al nero di seppia是Veneto著名的海鲜risotto之一。在墨鱼自身的墨汁里炖墨鱼,然后加入Vialone
Nano米和高汤做成risotto。不同于一般的risotto,risotto al nero di
seppia完全不使用黄油和奶酪,只依赖于高汤和墨鱼汁调味。清淡的蔬菜高汤或鱼汤是理想的选择,要避免使用肉类高汤,那会破坏墨鱼汁精致的风味。即