猎人式基本是一个坑。猎人式(alla cacciatora)最初可能是指一种野味的烹饪。把猎物去骨，再切成小块，用醋腌制去除膻味，最后慢火炖。但现在猎人式已经基本普及到了所有肉类，醋也不再是必须的，虽然大体上还是一种有酸味的炖菜，但酸味可以来源于番茄、醋或单纯是葡萄酒...这基本上涵盖全部意大利炖菜了。鸡和兔子（家养）是最流行的材料同时也是重灾区，猎人式炖鸡和猎人式炖兔子菜谱满天飞，除了番茄很难看出这些菜谱有什么共通之处，蒜、香味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、甜椒、辣椒、蘑菇、橄榄...各种香草和香料...基本上你用番茄炖了鸡块或兔肉块就能叫alla cacciatora（当然，不用番茄也有不少叫猎人式的）。

    类似的问题倒没有波及到羊肉。猎人式炖羊肉-Agnello alla cacciatora，虽然不同厨师的手法各有不同，但大体上维持了一致的风味。没必要用昂贵的材料，一般的羊腿肉就足够了。白葡萄、红酒醋、蒜、辣椒、迷迭香、鳀鱼，总的烹饪时间大约在1小时上下。每一种原料的味道都很强，但最终却能融合在一起，把平价的材料的炖肉提升到让人满足的美味。

    最后，关于猎人式炖羊肉的起源地，不太确定，意大利中部几个地区都有类似的菜谱。但如果使用乳羊肉（大约3-5个月，没断奶的羔羊）就叫做Abbacchio alla cacciatora，这个可以肯定是Lazio菜，所以我在这也贴了Lazio的标签。

      羊腿肉                                      400g，切小块

      蒜                                             1-2瓣，切碎

      鳀鱼（油浸）                            6-8片或更多，清水中清洗，沥干

      白葡萄酒                                   约50ml

      红酒醋                                      30-40ml

      橄榄油                                      3大勺或更多

      迷迭香叶                                   一小把，切碎（额外的整枝迷迭香用于装饰）

      红辣椒（可选）                         依个人口味，切碎

      盐和胡椒                                   依个人口味

    羊腿肉，一般市场上卖的就可以，带骨或去骨都可以。也试过用羊肋排做，肋排的位置脂肪多，需要剔除一些脂肪，如果可能的话，剔除大部分脂肪，橄榄油也要相应减少。也有用羊排（切开的羊鞍，淘宝上一般叫法式羊排）的，我觉得这有违这个菜谱的初衷。如果要用羊排的话，跳过慢炖的过程，两面煎上色，加入酱汁，让羊排吸收酱汁就出锅。对餐馆来说也许是一种不错选择，用羊排看起来上档次（更贵），也可以迅速的出菜。

    油浸鳀鱼，意大利菜最常用的原料之一。很咸，腥味也很重，很多人不喜欢。直接吃的话我也不太能接受，有时沙拉里会用，但会很控制用量。用在热菜里就完全是另一码事了，鳀鱼只要在油脂里加热就能完全去除腥味变成非常美味的酱汁。淘宝上都是卖一种叫做海鸥牌的，大盒的大约80-90块，我能用几个月，品质当然就不能要求太高了，一般来说足够了。也有一些高品质的，价格也就贵得多。

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1. 小号炒锅里中火加热橄榄油，加入羊肉，少量盐和胡椒调味，慢慢煎到表面上色，大约10-15分钟。

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2. 加入一半的红酒醋和全部白葡萄酒。估算simmer 40分钟需要的液体量，如果液体不够加少量水，但最终应该是很少的液体。调整火力，盖上锅盖但不要盖严，Simmer大约40分钟。中间时不时地照看一下，把汤汁淋到肉上，如果锅太干再加少量水。

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3. 把蒜、迷迭香、辣椒、鳀鱼加入石臼，加少量橄榄油磨成膏状。加入剩余的红酒醋，调成酱汁。

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4. 羊肉simmer 40分钟之后，加入酱汁，搅拌均匀。再开盖simmer 10-15分钟，让酱汁味道融合，停火，但不要装盘。把酱汁裹到羊肉上，盖上锅盖，让羊肉休息至少15分钟，吸收酱汁。 
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