《颠覆你的咖啡印象---和黄伟一起品咖啡（一）》，是清华大学大家咖啡俱乐部的一次精品咖啡品鉴活动记录。收录此文，一是喜欢活动中拍摄的几张照片，二是活动本身给我留下了深刻印象。参加活动的朋友们，不管过去是否接触过精品咖啡（specialty coffee），是否品饮过specialty coffee，他们对精品咖啡都表现出极大的热情和兴趣，对精品咖啡概念的理解、精品咖啡品鉴方法的掌握，都十分轻松惬意，毕竟是清华的校友，教育背景、工作经验、生活阅历都很丰富。现场品饮的几款精品咖啡给大家带来了强烈震撼：咖啡可以不苦！咖啡可以如此香甜！咖啡可以象葡萄酒、象茶一样喝一样品！感谢大家咖啡俱乐部（@畅Sabrina）提供的文字、照片。

       颠覆你的咖啡印象---和黄伟一起品咖啡 （一）大家咖啡俱乐部篇                           

“你太太是哪里人？”“浙江人。”“那你闻见桂花香了吗？”“闻到了！！”（每年9月，杭州满城桂花飘香。参阅 杭州：桂花留下的城市味觉）。这是2014年3月2日下午大家咖啡沙龙上的经典对白。黄伟，美国精品咖啡协会烘焙师公会会员，在大家咖啡俱乐部与大家一起品咖啡。现磨的咖啡粉在每个人手中传递，刺激着每个人的嗅觉：有人闻到了发酵的面包湿香，有人闻到了炖肉溢出的醇香，有人闻到了香草巧克力的甜香，还有其他只属于私人记忆的香氛。黄伟说：“如果你闻到芝麻香、花生香、腰果香、玫瑰花茶香、柑橘香、茉莉花香，无论你闻到哪种香气，都是对的，因为焙炒咖啡豆中含有近三千种香气成分，实验室中已经测出的也有800多种。”

这就是黄伟带来的咖啡魔幻世界，当你学会像品酒一样品咖啡时，你品到的都是熟悉的生活味道。这也是本次讲座的动人之处：撇去虚浮的情调泡沫，不炫技，简单却精准萃取，让人们学习如何寻找地球原生的芬芳。

黄伟介绍，咖啡是世界上香气层次最丰富、香味种类最多的饮品。但在中国，人均年消费量不到一杯，市场潜力还很大。

黄伟曾长期工作在世界咖啡主要产区，在北美学习了咖啡烘焙技术，如今专心于咖啡产业、咖啡文化的研究及咖啡技术的推广。他自嘲为咖啡痴人，把一份好奇心在咖啡领域发挥到极致乃至决绝的地步。虽然缺乏专业操作空间，但讲座现场研磨咖啡豆、冲泡咖啡的每一个细节，黄伟都一丝不苟，包括对水温的掌控都尽可能做到完美，每个即将用来盛咖啡的小玻璃杯都被热水暖过，他甚至随身带着一个小电子称，严控粉水比例，以确保口味。

好喝的咖啡离不开好咖啡豆。黄伟为大家进行了咖啡文化普及，除了介绍咖啡豆的种类及产地，还强调了烘焙的重要性，比较不同烘焙方法（快烘与慢烘）对口味的影响。

接下来，黄伟现场边操作边讲解，分享了如何冲泡一杯好喝的咖啡。根据“金杯萃取准则”，在生豆品质好、烘焙恰当的前提下，只要咖啡的萃取率在18~22%，咖啡的浓度在1.15~1.35%之间，咖啡就会好喝。实际操作中，我们只需掌握咖啡粉与水的比例约在1：15~20之间，咖啡粉的研磨度与砂糖的细度相仿，水温在摄氏93~96度左右，萃取时间约4分钟。但他同时认为，对于中国人来说，提倡更大的粉水比，比如1比18到1比20 甚至1比22，可能会更容易体验咖啡的芬芳，理由是东方人崇尚清淡，清淡时反而能品出更多的风味层次。

    短短两个小时内，黄伟一共冲泡了三种咖啡，品级由浅入深，口感各有千秋。第一款是产自埃塞俄比亚的普通商业豆，生豆加工方法为日晒；第二款是90+公司出产的著名的Nekisse咖啡，生豆加工方法为日晒；第三款是哥伦比亚微批次咖啡，名为卡斯帝爵，生豆加工方法为水洗。一位现场咖友形容:“第一款清新曼妙；第二款韵味丰富；第三款甜美袭人。”

（图：曾正）

最震撼人心的，当然还是Nekisse咖啡，它源自“Nectar from Shakisso”，意即来自Shakisso的琼浆玉液、花蜜、神酒，其奶油般的厚重口感和丰富的莓果风味让人留恋。以浅烘焙而言，光口感就拥有3至5天的甜稠感， 7至10天的果汁感，12天以上的酒酸感，变化丰富迷人。黄伟介绍，在纽约的一家咖啡店，Nekisse曾卖到每杯12美元。他给它起了中文别名，叫“乾隆爷”，意为帝王级的享受。 

有了好咖啡，当然还需要好品位。品咖啡和品人一样，都需要心怀崇敬。“咖啡和女孩子一样，一定要有点酸，没有酸就没有甜。实际上，所有的食品、饮品都有酸，没有酸，食品、饮品就呆板无生机。” 黄伟形象地说明了品咖啡的微妙细致之处。

黄伟强调了品咖啡的一些基本要求，比如不要抹香水，头天睡觉要睡好，不要吃酸辣刺激食物，喝咖啡前最好漱口，因为只有回归原生态，才能体会到真正好的滋味。品咖啡亦有顺序，磨粉前可以先闻咖啡豆的干香，满足鼻前嗅觉，引发兴奋；冲泡后可以再闻咖啡的湿香，调动鼻后嗅觉，引发愉悦；而后集中注意力喝一小口，但不要马上咽下去，而是要让它停留在舌面上，体会咖啡的重量感即醇厚度；最后才是将咖啡咽下去，接着立即用嘴吸气，从而体验到带着咖啡湿香的气体从口腔弥漫到鼻腔的神奇感受。

活动结束了，大家咖啡还人声鼎沸，咖啡浓香经久不散。

Nekisse咖啡

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