文章的连接是我本人对添加剂主观认识而这个新系列知识是日本对添加剂认识,我们尽可能还原添加剂是什么,怎么样作用于面包,只有了解它才可以合理判断是否使用以及怎么样使用.

　　对天然酵母和添加剂的认知

　　这一周，有时候烘烤出的面包烘烤色泽略红，烤箱内的延展状况不足，表层外皮部分，像月球表面般凹凸不平，连角的部分也是非常的坚硬突出，不知是否是配方错误还是制程流失，非常担心的看到了切开后的柔软内侧，色泽暗沉，略黄，气泡孔洞圆且有厚膜。

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　　您是否也曾烘烤出这个样子的面包呢?这个时候，就要静下心来，试着重新回顾最初的制程步骤了

　　话说，当搅拌机揉和完成的面团不但粘黏，在压平排气时回复也教缓慢，这个沉重且没有弹力的面团即使进行了压平排气制程仍然柔软没有弹力，最后发酵取出后，表面稀软，面团看起来没有精神的感觉.......

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　　如果这样，很明显，就是忘了添加酵母食品添加剂。像是奶油卷或是甜面包卷般高糖油配方，酵母食品添加剂是非常重要的，但若是吐司面包类，问题就很严重了

　　帮助面包制作的万能选手

　　放在面包店的吐司面包，糕点面包，大部分都使用了酵母食品添加剂，使用上各有其目的

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　　1 无论是双手操作还是使用机器，都能制作出合适该制程的面团

　　2 对面包酵母而言，能补充不太存在于面团中的气

　　3 能将使用的水分调整成适合面包制作的硬度

　　4 调整面包的PH值

　　5 有助于面筋组织的连接

　　市场上有相当多种类的酵母食品添加剂，选择使用酵母食品添加剂时，很重要的是必须充分检视考察各种成品的工程条件，面包工坊的机器设备，水质，使用原料等等，再决定使用的种类。

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　　一 调整面团的物理性质

　　小麦是农作物，会因收成年份，产地，品种以及制粉的方法等，使其制粉性产生微妙的变化。其它，制粉工厂的温度，湿度变化，副材料的品质，制成方法等各种因素加起来，对面团所产生的微妙物理性，化学性的变化，就是使用氧化剂或者酵素剂调整的目的了

　　氧化剂

　　现在在日本使用的是抗坏血酸，溴酸钾。抗坏血酸本身就是一种还原剂，经由小麦或者面团中存在的物质，被去氧抗坏血酸氧化，变成氧化剂对面团产生作用。

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　　抗坏血酸和溴酸钾有很多的相同之处，但最受注目的是相对于溴酸钾持效性，抗坏血酸则是速效性，再者，溴酸钾会因其添加剂用量而使得氧化力变强

　　酵素剂

　　一般在酵母食品添加剂中添加的是淀粉酶，即使添加了蛋白酶也是微量的，至目前为止即使含有这些酵素，也多半是使用麦芽类成分，使用酵素剂时必须充分地确认

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　　还原剂

　　1 制粉技术的提升

　　2 面包酵母发酵能力的增强

　　3 其它制作面包的原材料精确度的提升

　　4 搅拌机制造的改良，高速化等制作面包机器的发展

　　这些都是促进面包面团发酵，相较于面团的硬化作用，面团软化不及，整个成为紧绷坚硬的面团，调节此现象就要用还原剂

　　二 补充氮

　　面包酵母中并未存在叶绿素，面包面团，对于面包酵母而言是良好的营养环境，但其中略显不足的是氮，碳的来源。添加盐，糖就是这个缘故

　　三 调节水的硬度

　　据说制作面包最适合的水的硬度应该是100左右，但一般水的硬度是不足的，这就需要用钙盐来补充。若是材料用水是软水时，会减少吸水量，造成面团松弛和粘黏。面包酵母的活性增加，气体的产生量也会随着增加，但面团的气体保持性却很差

　　此外，材料用水是硬水时，气体的保持力很好，烤箱内的延展性也会很好。会制作出面包气泡，触感，内部优质的成品。但即使是硬水，硬度也不要过高

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　　四 面团最适PH值

　　再考虑到面包酵母的作用，防止细菌的繁殖，面包风味等等，可以推论出面包最适PH值为5.0~5.8 左右。因此，可利用碳酸钙，酸性磷钙来维持PH值

　　选择方法和使用方法

　　选择酵母食品添加剂，或者使用时应该注意以下四点

　　1 必须确认氧化剂的种类和用量

　　2 事先了解氧化剂是何种类别，用量成效如何

　　3 虽然添加量很少，但是影响却非常大，所以请务必正确量测

　　4 务必于面粉搅拌均匀

　　无机酵母食品添加剂和有机酵母食品添加剂

　　所谓的酵母食品添加剂，正如其名是作为酵母的食物之意，在日本，酵母食品添加剂除了作为酵母的食物之外，还兼具了面团改良剂，面包改良剂的作用。

　　由这些作用来加以分类，如下

　　1 促进发酵者(铵盐，酵素剂)

　　2 氧化，改良面团者(氧化剂，酵素剂)

　　3 提升香气风味者(酵素剂)

　　4 调整水质者(钙盐)

　　5 防止老化者(乳化剂，还原剂，酵素剂)

　　从组成方面分类，如下

　　1 由无机物组成......维C等氧化剂，氯化铵等无机氮素计，硫酸钙等含在配方中，不含酵素剂

　　2 由有机物组成......主要含有淀粉酶，蛋白酶等酵素剂和酵素安定剂

　　3 由无机物，有机物共同组成......无机酵母食品添加剂中含有酵素剂，是最一般的配方。特别是使用了大量氧化剂，酵素剂的酵母食品添加剂，又被成为速成型酵母食品添加剂

　　4 由酵素组成......也因为不需要标示出添加物，因此使用者在增加中，淀粉酶，半纤维酶是主体，在添加上解脂酶，葡萄糖氧化酶所组成。

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