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　　全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

　　全麦面包特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

　　有些饼屋店为降低成本，通常会制作假全麦面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。具体的识别方法是，这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。

哈尔滨王森烘焙学校的老师自主研发了几款全麦面包的配方和制作方法，介绍给大家：

　　全麦面包

　　【总重1700克，每个1500克，可做1个】

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　　材料：

　　高筋面粉 ----- 600克

　　全麦粉 ------ 150克

　　砂糖 ------ 80克

　　盐 ------ 18克

　　全麦天然酵母 ----- 500克

　　水 ------- 400克

　　制作过程：

　　1、将所有材料和天然酵母面团称在一起。

　　2、倒入搅拌机内加入冰水一起搅拌。

　　3、搅拌至面团表面光滑有弹性能拉开面膜即可。

　　4、室温30℃发酵180分钟内，翻面1次。

　　5、将面团分割成1500克一个滚圆。

　　6、放入有布的盆子里面。

　　7、以温度30℃发酵120分钟。

　　8、发酵好倒入烤盘，表面划上刀口。

　　9、以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤45分钟。

　　全麦小面包

　　【总重1200克，每个60克，可做20个】

http://www.hrbwangsen.com/uploadfile/2016/1202/20161202093052152.jpg

　　材料：

　　高筋面粉 ----- 300克

　　盐 ------ 10克

　　全麦天然酵母----- 300克

　　砂糖 ----- 40克

　　全麦粉 ----- 200克

　　水 ----- 300克

　　制作过程:

　　1、将干性材料和全麦天然酵母称好备用

　　2、将干性材料倒入搅拌机中，加入水一起搅拌。

　　3、搅拌至面团表面光滑，室温30℃发酵120分钟。

　　4、将面团分割60克一个滚圆松弛30分钟。

　　5、将面团排气。

　　6、卷成橄榄形。

　　7、放入烤盘以室温30℃发酵60分钟

　　8、发酵好，表面撒上低筋面粉。

　　9、划上刀口。

　　10、以烤箱温度230℃喷蒸汽烘烤20分钟。

　　全麦乡村面包

　　【500克，每个500克，可做1个】

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　　材料配方：

　　全麦长棍面团 ---- 500克

　　1、将长棍面团分割成500克一个松弛30分钟。

　　2、在圆滕碗中洒入低筋面粉

　　3、将面团排气对折。

　　4、搓至圆形。

　　5、放入筛入低筋面粉的滕碗中

　　6、以温度30℃，室温发酵60分钟。

　　7、发酵好，倒入烤盘，表面划上十字刀口

　　8、以烤箱温度230℃，喷蒸汽烘烤35分钟。

联系方式：

哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校

学校官网：http://www.hrbwangsen.com

学校地址：哈尔滨平房区松花路56号3栋

联系人：Anckey_刘老师

联系电话：18012611672

微信咨询：tpchef

QQ咨询：3025348217

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