硬质面包，顾名思义是一种比较结实的面包，这种面包无疑是水份较少，而体积膨胀倍数也少于一般面包，因它具有越嚼越香的特色，且富于实质感之优点，故深受消费大家喜爱欢迎。

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硬质面包有两种不尽相同的性质，其做法和配方比率也有很大差别，第一种是使用面粉筋度较低，成份较高水份较少，而 搅拌好的面团较硬，此配方的硬质面包多数是加入老面团搅拌，因此搅拌好的面团不须在经基本发酵，可直接分割整形，或是将面团用压面机，重复压至面团呈现光滑后，再整形则可。以这种方法的硬质面包最为结实，尤其是在经压面机压过的硬质面包，使内部组织更紧密而质感细嫩，切块后几乎不见发酵的空。现市面上常看到的木材面包，或菲律宾面包绝多采用压面方法。

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另外一种硬质面包是采用筋度较高的面粉来做，就如一般的面包一样，搅拌好的面团同样经过基本发酵再整形。然后利用很短的最后发酵时间，有的甚至不经最后发酵，整形完成既马上进入烘烤。这种做法的硬质面包，其结实感完全操纵在最后发酵过程，而烤好后的硬度与配方成份有密切关连。原则上面团的成份越低，烤好的面包越硬，反则软，而最后发酵的时间越短，烤好的面包质感就越结实。但若将最后发酵延长让面团发酵至倍量以上，则与一般面包并无两样。

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无论用何种方法，我们所强调硬质面包它 的硬质及结实性，其面包之硬乃带有点拉性和结实弹性。面包越做的过硬，则失去应有的口感价值。总言而之，硬性面包虽然不需要良好的绸状结构，但必须要有良好的组织结构，才能使硬质面包作尽其美。

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