领跑国内巧克力界的杀手锏——巧克力糖衣制作_王森教育官博

滚筒通常为一对，预先刻上印模，两个滚筒相应对准模口平行装置。滚筒为空心中间通入冷却盐水，水温22～25℃。调温的巧克力浆输到相对转动的冷却滚筒之间，使滚模充满巧克力浆，随着转动，巧克力浆通过滚筒后即凝固形成连续的成型芯子片带，由于滚筒之间与模口周围都有一定间隙，因此巧克力成型芯子周围有连接在一起的面片，需要继续进一步冷却使其稳定，芯子周围的面片才容易断裂，然后通过旋转滚动机，使芯子分离开来。

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旋转滚动机是一个圆筒体，筒体有许多网孔，碎断的巧克力芯子边屑，通过网孔收集到圆筒体外壳盛盘中，可以回用。成型的巧克力芯子随着圆筒转动推进到出料口卸出。

一般最常见的巧克力芯子成型线为巧克力扁豆滚筒成型设备，其他的也有球形、蛋形、纽扣形等。滚筒为不锈钢或铜和铜涂铬制成的，滚筒直径通常为310～600mm，滚筒长度为400～1500mm，中空通冷却盐水，技术参数按扁豆形直径12mm计。

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调温的巧克力浆通过两个相对转动的冷却滚筒后，迅速凝固并形成吻合一起的巧克力扁豆片带，但扁豆芯子中心尚未完全冷透，因此尚需进一步通过冷却隧道进行冷却和稳定。一般冷却隧道长度为17m左右，如受场地限制可以采用多层冷却带，冷却隧道即可缩短。冷却后产品进入旋转翻滚机，使连接一起的芯子分离开来即送出成扁豆形巧克力，然后供作糖衣巧克力芯子。

包糖衣技术要求和装备

巧克力芯子包糖衣是指在巧克力芯子表面涂挂以砂糖制成的糖浆，脱水后由于砂糖的微细结晶在芯子表面形成硬质的糖衣层，经过多次反复涂挂糖浆使包上的糖衣层达到一定厚度即成。糖衣的重量一般是芯子的40～60%，即芯子重1g，糖衣为0.4～0.6g。

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包衣设备除了采用上述连续自动包衣机外，也可以采用全自动硬质糖衣包衣设备，这种包衣机主机是一种密闭的旋转滚筒，芯子在滚筒内不停地翻转滚动，受导流板作用按一定轨迹运动，包衣糖浆从恒温搅拌桶经蠕动泵通过喷枪喷洒到芯子表面，热风经过滤净化由滚筒中心的气道分配器导入，在排风和负压作用下，穿过芯子经扇形风桨从气道分配器风门抽走，并除尘后排出，使包衣糖浆分散在芯子表面快速干燥，形成坚固、致密、光滑的表面薄层，整个过程可在PLC控制下完成。

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巧克力是一种热敏感的物质，巧克力芯子在包衣吹入热风时，最高的干燥温度必须保持产品不致变形，因此热风除了净化处理外，还必须降温处理，通常热风温度为15～18℃。在此介绍一种现代硬质糖衣自动包衣装备，包括空气净化与降温处理系统：

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包衣机是由不锈钢制成的多孔滚筒，锅口有密闭盖，锅壁有导流板可使芯子翻转流畅，处于混合干燥的最佳状态，包衣糖浆可以定时定量通过喷枪喷淋到芯子上，包衣机转速必须保证喷淋的糖浆充分地混合和均匀地分布，速度太快特别在干燥状态容易磨蚀，包衣机转速为1～16rpm，可以根据实际状况设定。进风空气先通过调理达到所需的湿度和温度后经进风机吹入，回风经粉尘处理器通过排风机排出，整个过程用新型微电脑触膜屏控制系统编制糖浆流量、负压、进风、排风、温度、转速等工艺参数进行自动控制。

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糖衣巧克力配方组成

1.糖衣巧克力组成：巧克力芯子62.5%，糖衣37.5%。

2.配方(按产品100kg计)

①巧克力芯子：采用牛奶巧克力预先制成芯子重62.5kg。

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②糖衣

糖衣糖浆：砂糖30kg，阿拉伯树胶1.5kg，水15kg。

阿拉伯树胶预先加两倍水溶化成溶液，剩下的水与砂糖一起加热煮沸溶化成糖浆，然后与树胶溶液混和一起，过滤制成浓度68%的糖浆。

预涂胶糖浆：砂糖4kg，阿拉伯树胶1kg，水2.5kg。

阿拉伯树胶加1.5倍水预先溶化成溶液，砂糖加水煮沸溶化，然后与树胶溶液混和一起过滤制成浓度67%预涂糖浆。每100kg芯子约需预涂糖浆0.3～0.5kg。

预涂粉：阿拉伯胶粉2kg，糖粉3kg。

混和均匀备用，每100kg芯子约需预涂粉5kg。

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糖衣巧克力包衣操作程序

①启动气调机组，供风温度在20℃以下，相对湿度20%左右。

②将巧克力芯子输入包衣机，启动包衣机。包衣第一阶段是预涂一层糖胶粉，其作用为防止巧克力油脂渗析到表层。设定包衣机转速，一般为6rpm。首先喷淋预涂胶糖浆，在包衣过程中喷浆、匀浆、风干(热风和排风)都是以时间进行控制的。喷浆时间使芯子表面完全达到均匀润湿最多不会超过15s，一般在6～12s，可根据实际情况设定。预涂糖胶浆喷淋后，经匀浆时间约70～90s，再喷洒预涂粉，然后风干，风温18℃，进风排风300s。按相同操作过程反复进行3～4次，作为一套程序，即完成预涂程序。

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③预涂完成后进入包衣阶段，包衣根据实际情况也可以分成几套程序，每套程序循环4～10次，比如开始增加糖衣层，同时添加粉质香料可设定为3～4套，每套循环4次，喷浆时间10～14s，匀浆时间90s，此时糖衣重量增加25%，再进行加大糖衣层程序2套，每套循环10次，并开始增白或着色，进风温度可提高至20℃，进风排风均为300s；最后进入使表面润滑阶段，此时喷浆时间减至6s，增加匀浆时间至120s，进风排风时间减到150s，进行1套循环10次，最后1套喷浆时间减为3s，匀浆时间减为120s，进风排风时间亦减至120s，糖衣重量增至50%，即完成包衣过程。以上包衣过程所设定的程序参数仅供参考，如实际操作中有不相符之处，可及时变更或修改程序参数。

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④从第一套程序开始至结束，每执行完一套程序都要抽样称重一次，但最后两套可增加抽样称重次数，以免超过包衣重量。达到包衣重量要求时，即可开始进行抛光。

⑤抛光采用巴西腊粉，每公斤产品用量0.6～0.8g，和护光剂或称增亮剂为14%虫胶醇溶液，每公斤产品用量为0.8～1.25ml。

⑥在产品重量达到要求时，关闭进风和排风，将巴西腊粉总用量的1/2撒入包衣锅内，滚动约10min，当出现光亮时，把余下的1/2腊粉撒入，再滚动10min，最后加入虫胶溶液滚动至溶剂挥发干净，糖粒表面呈干燥光亮为止。此时抛光已告完成打开进风和排风，吹风60s钟后出料，即可进行包装。

目前，精通巧克力糖衣制作技术的人在国内寥寥无几。刚从我校授课结束的米其林巧克力大师Jean Marie Auboine就把这项技术带到国内教给了同学们（下一期和巧克力有关的课程是在11月10日-11月14日，由土屋公二老师教授），上期已经对部分作品做了简单介绍，看看他们的作品吧：

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