​在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。我们将发酵分为一次发酵，醒发，二次发酵这三个步骤。一次发酵位于搅拌和整形之间，目的是使发酵因子更加的活跃；醒发的目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态；二次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。

其中影响面包发酵的因素有很多，下面为大家一一列举影响面团发酵的一些因素，希望对大家有用。

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面粉

·酶的活性：也就是面粉中存在的淀粉酶的量。我们知道面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快；越快才会有酵母的活动。

淀粉酶的量会根据收获的条件而改变。在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生淀粉酶（参看麦芽的生产）。对于面包师来说有一个缺点：面包在烤箱中上色太快。

在非常干燥的年份，相反面粉的酶的能力较弱。这个活动通过降落数值测量。

· 提取率：据小规模测量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）发酵得更快。

· 淀粉的受伤谷粒的量：要知道淀粉酶转化在研磨过程中损坏的淀粉颗粒会更快。转换器的调整具有决定性作用。

· 面筋的质量：面筋良好的弹性以及它良好的密封性使面包能够很好的膨胀。

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酵母

·数量：它决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大。无论如何，剂量不能过大（每升注入的水加入25到35之间）。量太大将会是无效的，因为酵母会缺乏养分。

·质量：酵母是活着的产品，它损坏地非常快；要注意它的保存要良好这点很重要，以免它它失去一大部分的发酵能力。

·混入酵母的方法：最好将它与注入的水混合，或者将它磨细加入面粉中或者加入搅拌过程中的面团上。

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盐

过量用盐减缓发酵；当缺乏盐的时候，发酵就会加速。

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在制作面团时影响发酵的因素

·水合 :软面团有利于面包的膨胀，因为面筋良好的延展性；相反硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳；面包膨胀得就没有那么大。

·温度

- 面团的温度：在搅拌结束后不能够超过24℃到26℃。

- 面包房的温度：必须避免引起温差，因为发酵必须持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住非常快速的变形。

·面团的酸度：不要混入太大量的发酵种（老面团）这点很重要，发酵种会带来酸度，这个酸度会给面团带来太多的力度，并且会损害面团的膨胀。

·空气湿度状态

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空气湿度（或者相对湿度）的定义是什么？它在面包中扮演着什么样的角色？

室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。

空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团块表面也就不会干燥，也就是不会结皮。

相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形的延展性会或强或弱。

好的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。

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