爱吃面包的朋友都知道许多法式面包表面都有着许多切口，这样的切口在可以添加美感的同时还能够释放面包内部压力。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0907/20160907091356567.jpg| 法式面包切口的那些事儿（附法式面包配方）" />

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面包切口在烤箱的烘烤下爆开感觉无比的美妙，如同工艺设计品一般，在夹杂着表皮的经脆的声音，小麦香味弥漫着，这就是法式面包的魅力，对于法式面包来说，切口至关重要。

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正确切口可以让面团的内部的压力可以不断释放，面团的底部石板从下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。以上过程可以得到影响切口的几个因素：

一、切口具体方法

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经常做面包，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响也很大的，面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好、完美呢？

就要掌握好技巧，首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂的更好一些，很多烘焙发烧友的的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂的更好看一些。

二、面包的成形

法式面包是面包中最难操作的面包了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。成形需要尽管可能的保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印。

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三、烤箱

很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包，这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保，慢慢烘焙师们都采用电烤箱，带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到。一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的，在法国的一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里，如只有一般烤箱怎么办，在国外可以用烤肉的石板加入，来营造类似效果。

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四、水蒸气

水蒸气是非常重要的，对于很早用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度。只有带蒸汽的电烤箱，烘烤出来的面包光泽度很好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。

有些办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮速度，但导入表皮过厚，也与水蒸气过量也很像，水蒸气的作为不止是防止面团表皮的快速硬化，也有在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水更好的转化成水蒸气，如果烤箱没有带蒸气怎么办，可以放入小烤盘在放入耐用小石子，高温之后，倒入开水，这可以模拟水蒸气。

看完了面包切口的那些知识，安娜酱再给大家分享一个由朋福东老师提供的法式面包配方，快跟着配方做起来吧！

【黑芝麻核桃面包】

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材料配方

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制作过程

1. 将干性和湿性材料一起搅拌至面团光滑能拉开面膜，加入核桃和黑芝麻搅拌均匀。

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2. 室温30℃发酵120分钟。

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3. 将面团分割成550克一个松弛20分钟。

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4. 将面团排气。

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5. 对折。

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6. 卷成圆柱形。

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7. 放入烤盘，以温度30℃，室温发酵120分钟。

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8. 发酵好，表面洒上低筋面粉。

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9. 划上刀口。

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10. 以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤35分

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