泡芙制作中最常见的问题就是塌陷、膨胀不起来。想要知道泡芙为什么塌陷膨胀不起来，得先明白它膨胀的原理。

泡芙的膨胀是因为制作过程中淀粉受热产生糊化作用，面团能吸收更多的水分。在烘烤的时候面团里的水分成为水蒸气，形成蒸汽压力撑开面皮，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充分的糊化是泡芙膨胀很重要的一步。

另外 泡芙面糊的干湿度也很关键，如果面糊太干可能会导致膨胀力不够，面糊太湿水分太多。烤箱温度不能一下蒸发完这么多的水分，导致塌陷，应该在最后加入鸡蛋时，留最后一个鸡蛋。判断面糊的干湿度后再决定添不添加最后一个，一般来说泡芙面糊加完鸡蛋，用刮刀挑起面糊，呈倒三角状，尖端距离底部约4cm，且边缘没有毛边，这样的状态就可以了。

最后就是烘烤的温度和时间，烤泡芙时应该开始先用较高的温度使泡芙里的水蒸气一下爆发出来撑开面皮。待烤至定型后降低温度烘干泡芙，泡芙在烘烤的过程中是不可以随意打开烤箱门的。如果在泡芙壳没有烤到定型之前打开了烤箱门，炉内温度突然下降，蒸汽遇冷液化 ，会使泡芙塌陷下去。如何判断泡芙是否烤好，可以注意观察它的状态，体积不会继续变大。表皮微微有些上色，就可以了，最后祝大家都能做出理想的泡芙。