土屋公二大师对巧克力的研究已经达到了炉火纯青的水平，大师一边演示，一边向大家讲解一些小技巧。在巧克力制作的过程中，如何调好巧克力是第一步，也是最重要的一步。制作巧克力时候，最佳室温在20-23摄氏度，黑巧克力样品大概在2-3分钟结晶，白巧克力和牛奶巧克力大概要5分钟结晶。而判断巧克力调的是不是很好，主要看结晶的样品光泽度怎么样，硬度好不好，以及收缩程度等。学员们都看得专心致志，听得津津有味。

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　　课堂再现
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　　土屋公二在制作贝壳状巧克力，表面凹凸不平的模具，最好要用手指抹匀，刷子有时候不是很方便，看大师专注的样子，仿佛在做一件最神圣的事!

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　　向模具里填巧克力，可以用刷子蘸一下，速度会稍微快一点。

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　　把模具上多余的巧克力刮掉，要不然会影响视觉效果的呢!

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　　巧克力填好了，最后再检查一下，看看是否有不匀称的地方。

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　　做圆形果仁巧克力，先把巧克力挤到模具里。

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　　果仁放到巧克力上，土屋公二大师说，有些果仁容易掉落，所以要稍微用力，但是又不能太过火，要适当把握力度!

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　　果仁都放好了，是不是很漂亮?

　　作品展示
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　　作品展示时间到了之后，大师取出成品，大家可以很清晰看到，巧克力没有黏在模具上，这证明非常成功!，只见大师把盛巧克力的模具轻轻翻到，然后就看到一整块的巧克力迫不及待地出来了，非常完整有光泽!学员们都惊呼出声，大师则很可爱地比了个剪刀手，这一刻的大师像一个做了好事被家长表扬了的小孩子，学员们善意友好的笑声在烘焙教师里经久不衰。大师说，如果前期巧克力调和得很好的话就是这种效果。如果黏在模具上要用力敲的话，那肯定是准备工作没有做好!

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课堂上，大师还介绍了金属模具和塑料模具的对比，说他的金属模具是二手的，已经有100多年了，还不错，但是与塑料模具相比还是有差异的，金属模具无论怎么做都会存在空隙，不如塑料模具做出来的美观!不过大师还是现场给学员们做了演示。

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　　看这些金属模具做的小动物和塑料模具做的飞机，仔细看还是有点差距的，不过大师高超的水平在很大程度上弥补了这种差距，使一般人还是不容易发现的。最后的这头熊是大师混合了三种巧克力做出来的，色泽光亮，远比一种颜色做出来的效果好!

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　　制作埃菲尔铁塔时候，用毛刷子把模具表面反复刷一下，为了使它表面均匀，平整。然后将两个和到一起，用夹子夹住，土屋公二大师在讲到这里的时候还说了一个比较形象的比喻，他说先把夹子套在手指上就像戴戒指一样，然后沿着边沿用力按下就好了。这样做是为了使模具间“亲密无间”，没有缝隙和痕迹，这样制作出来的巧克力造型才好看。

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　　突然大师问有没有人带了纸巾，大家都很奇怪，不知道大师要干嘛。只见大师将纸巾撕成小小的一条在半空中松开会在万有引力的作用下自然下降，但是当埃菲尔铁塔的模具打开一半，大师把碎纸巾一靠近就发现它被铁塔吸住了，学员们都睁大了眼睛，感觉到很不可思议，大师问为什么?大家都在摇头，最后大师揭晓答案，说几种巧克力混合后会产生静电作用，大师的这种启发性教学给学员们留下了深刻印象。

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　　不会做没关系，关键是要学会怎么做，还要在学习的过程中学会问为什么，要勤于思考，这是巧克力甜点大师经验之谈，成功之道。而这与孔子的“学而不思则罔，死而不学则殆。”也不谋而合。学员们都陷入了沉思中......

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