没烤过轻乳酪蛋糕，等于西点没入门!和普通的戚风蛋糕相比，轻乳酪更是浓到了极致、腻到了完美~轻乳酪蛋糕容易出现的问题是：缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕!

　　解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面。

　　解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，也就是说还不到湿性的状态，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。

　　解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。

　　如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。

　　完美版轻乳酪蛋糕：

　　材料：(6寸圆模刚好, 6寸心形模会多出面糊)

　　奶油奶酪100克

　　牛奶50克

　　无盐黄油30克

　　蛋黄3个

　　低筋面粉15克

　　玉米淀粉10克

　　柠檬汁几滴(可用白醋代替)

　　蛋白3个

　　细砂糖50克

　　制作:

　　1、蛋黄和蛋白分开装入干净的容器里(容器保持干爽无水无油)。

　　剪一张心模的烘焙纸垫在摸子里,外面用锡纸包住防止烤的时候进水.做好备用。

　　2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用.黄油微波融化备用。

　　3、奶酪加牛奶,隔热水搅拌光滑无颗粒,锅里水烧到65度关最小火慢慢加热。

　　4、搅拌好乳酪牛奶后分3次加入融化好的黄油,搅拌均匀.再加入柠檬汁拌均匀。

　　5、分次加入蛋黄,加一个搅拌一个,这个时候动作要快,马上把蛋黄搅拌开来。

　　6、加入过筛的低粉和玉米淀粉搅拌均匀,用橡皮刮刀操作或者手动打蛋器操作都可以。

　　7、蛋白加入柠檬汁打成粗泡后分两次加入细砂糖打成湿性发泡。

　　8、取一部分蛋白到蛋黄糊里轻轻翻拌均匀,再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊(预热烤箱160度5分钟)。

　　9、将蛋糕糊倒入心模8分满,轻轻磕碰几下。烤盘里装水,将蛋糕模放入烤盘水浴烤160度烤30分钟上色后转145度烤35分钟。

　　10、蛋糕取出后两分钟边上就会分离,马上用手将下面望上慢慢推上去脱模即可,这个时候脱模的蛋糕会非常的漂亮而且不会回缩,冷却后即可食用也可放入冰箱冷藏到隔天食用。