加载中…面包的由来你知道吗?面包制作小窍门你又懂得多少?图文详解面包制作
(2014-01-16 09:41:59)
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曾几何时，满怀热情投身于烘焙事业，为心爱的家人准备爱心面包时，总是会被出来的不如意而最终终止这项伟大的事业，曾几何时，执着于烘焙面包，却一筹莫 展时，总是会在一次次的受伤中搁浅这段感情，曾几何时……如果你面对的种种问题都无法解决时，不妨看看这篇文章，来自国内最好的烘焙西点学校——苏州王森 西点学校国内顶级烘焙大师总结出的面包烘焙小窍门，以及图文详解面包制作，将你所有的疑虑扼杀在摇篮中!
“埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。
夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。
面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。
也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂密)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。
埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
面包制作小窍门
在制作大多数面包时，都需要使用酵母来发面。快速面包依赖于其他膨松剂(例如发酵粉)来发面。让我们从传统的使用酵母的面包开始吧。
溶解酵母
正确地溶解酵母是成功制作发酵面包和咖啡面包最重要的步骤。
将酵母和少量糖溶解在40到46摄氏度左右的温水或牛奶中。这个温度和糖能使酵母迅速膨胀。可以使用温度计来检查液体的温度。
大约5分钟后，酵母将开始起泡。如果不起泡，请倒掉酵母混合物，然后重新操作。
切勿使用过期的酵母。酵母的效用会随时间降低。
面团必须经酵母发酵，才能进行烘焙，这样才能确保体积和质地都恰到好处。务必将面团盖住，并将其放在温暖(21到24摄氏度)无风的地方。
揉面
虽然面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧了。揉面的目的是让面筋发面，面筋是小麦粉中的蛋白质，它决定了面包的结构。面筋在面团中形成柔韧的长丝，这些长丝会拦住酵母产生的二氧化碳气体。拦住的气体会让面包发面。
在面板上撒一层薄面，然后揉面。
揉面时，一定要使用手腕的力量，而不是手指的力量。
手腕用力将面团向外侧推开，然后将外侧的面放在下面，将面团对折。将面团旋转九十度，重复这个过程，可根据需要添加面粉，以免面团与面板粘连。
揉按面团，直到用手指按压时感觉到光滑、柔软、富有弹性(需8到10分钟)。气泡或水泡就会出现在面团表层下。
发面
将揉好的面团做成球形，将其放在抹了一层薄油的碗中。转动面球，使面团表层都沾上油。这可以防止面包表层变硬，阻碍发面。
用毛巾将碗盖上，并将其放在温暖(21到24摄氏度)无风的地方。
让面团发面，直到体积增大一倍，这大概需要1小时。
塑形和二次发面
面团体积增大一倍后，用拳头进行挤压。这样可以去除大气泡，让面包的质地更细腻均匀。
将面团的各边向中间折，形成球形。
根据食谱说明对面团进行塑形，并将其放在涂好油的烤箱油纸或抹好油的面包盘中。
将塑形的面包盖上，然后将它们放在一个暖和的地方再次发面，直到体积增大一倍，这大概需要1小时。
烘焙
将面包放在已经预热的烤箱中间的架子上。
如果面包变成金褐色，形状是圆圆的，轻拍时听起来是中空的，那么说明面包已经做好了。
若要使面包皮松脆，请在烘焙的过程中，在烤箱的底部放盘水，或者在面包表面刷层水。
若要使面包皮松软，烘焙完后，立即在面包表面刷层软化黄油。
冷却和储藏
立即将面包从面包盘或烤箱油纸中取出，然后将面包放在铁架上冷却。
面包完全冷却后，用塑料包装袋将其包起来，或者将其放入密封的塑料袋或容器中。
在室温下储藏面包;将面包放在冰箱中会让面包更快变味。
将未包装的发酵面包放在室温下2到3小时进行解冻;您也可以将它们部分包起来放在温度190摄氏度左右的烤箱中加热20分钟。
在冷冻之前，需要将新出炉的面包放在铁架上至少冷却3小时。将面包在冰箱中的平面上放2小时，或者直到它已经冻硬。用塑料包装袋包好冷冻的面包，然后将 面包放在铝箔中。标上面包的制作日期及面包的种类，然后将其放回冰箱。面包最多可以冷冻6个月。将冷冻的面包连同包装放在室温下解冻2到3小时。将面包放 在温度为150摄氏度左右的烤箱上加热20分钟，使其恢复新鲜。
图文详解面包制作
轻软香甜【雪白奶酪面包】
总重1000g，每个60g，可做15个雪白奶酪面包。
【材料配方】
高筋面粉：………… 500g(100%)
砂糖： ………… 100g(20%)
盐： ………… 6g (1.2%)
鸡蛋： ………… 75g (15%)
牛奶： ………… 50g (10%)
烫种： ………… 100g(20%)
酸奶： ………… 30g (6%)
干酵母： ………… 6g (1.2%)
奶粉： ………… 15g (3%)
水： ………… 183g(36.6%)
黄油： ………… 60g (12%)
【雪白酱】
砂糖： ………… 165g
鸡蛋： ………… 275g
SP(蛋糕油)： ………… 5g
低筋面粉：………… 275g
【雪白酱制作】
将所有材料一起搅拌至浓稠状。
【奶酪馅】
奶酪： ………… 150g
糖粉： ………… 30g
蔓越莓： ………… 30g
橙皮： ………… 15g
【奶酪馅制作】
将所有材料一起拌匀即可
【制作过程】
1. 将干性和湿性材料(除黄油外)一起搅拌，至表面光滑有弹性，然后加入黄油搅拌至拉开面膜即可。
2. 室温30℃，醒发40分钟。
3. 分割为60g/个，滚圆，松弛20分钟。
4. 将面团包入30g的奶酪馅。
5. 放入纸托中。
6. 以温度30℃，湿度75%，发酵40分钟。
7. 在步骤6的表面挤上雪白面糊。
8. 放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烘烤15分钟。
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