加载中…全面解析马卡龙的秘密--草莓白巧克力心形马卡龙(过程图+食谱)
(2014-01-14 08:48:28)
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于是马卡龙成了你烘培的第一站，也是最后一站。
在此致各位立志要攻克马卡龙难关的烘培新手们，想做马卡龙，一定要去专业的烘焙学校学习或就一次性买齐专业工具，这些技巧和工具可以帮助你做任何高难度 的点心，所谓工欲善其事，必先利其器。你想省掉学习或买工具的钱，结果做失败浪费很多食材，不也是一样的浪费?之所以会有如此感慨，因为感同身受，以我的 种种经历足以验证，若不是及时走上正确之路，来到苏州王森西点学校学习烘焙，我想我的那颗想学烘焙的心早已被踩的粉碎了!
【粉红色马卡龙壳子】(可以做50-60个心形马卡龙)：
【配方】
糖粉 300g
杏仁粉(买纯白色无皮的，有另一种是连皮一起打成粉的，会有黑色颗粒) 300g
鸡蛋清 110g
白糖 300g
水(可以和上面的白糖混在一起) 75g
鸡蛋清(一共两份鸡蛋清，分开来放) 110g
食用色素(可以和其中一份鸡蛋清混在一起) 10g
制作过程中只需要记住三个数字：
1.煮糖时煮到117摄氏度、烘培115摄氏度，9分钟。
有些烤箱有空气对流，有些没有，所以时间会不一样，这里我给一个平均值。成功的马卡龙混合物，7分钟之内能看到裙边起来，如果到了九分钟还是没有裙边， 那就是彻底失败了，再多烤也不会有变化。检查是否烤好，可以在九分钟后用铲子铲起一个看看底部，如果里面还是大量潮湿的部分，就在追加2-3分钟。
【草莓巧克力夹心马卡龙】
草莓果泥：80g
奶油(脂肪含量35%)：120g
吉利丁片：1片
白巧克力：250 g
准备工作
1.在我们碰食材之前，做一个很重要的准备工作，这也是心形马卡龙的小技巧。找一张大白纸(哪怕报纸也行)，和一个心形模具，用笔描出心形图案。注意间距。因为马卡龙的混合物挤上去后需要静置，在静置的过程中会变大，如果间距太小，到时候都会糊在一起。
2.用硅胶垫盖在上面，现在明白了吧!到时候在硅胶垫上挤花的时候，就有依据了。为什么我坚持建议大家买硅胶垫而不是纸，后面会解释。
3.等到时候挤完整张垫子的时候，一手按住垫子，一手可以顺利地把纸抽出来。
马卡龙外壳制作
1.食材：鸡蛋清(两份，分量一样，一份直接放进搅拌机的搅拌盆里，另一份另放。绝不可以有蛋黄和其他杂质在里面，要不然待会打发的时候很难蓬松)
水。
糖(可以直接放进小锅里)
糖粉，杏仁粉，两者可以放在一起。请用筛子把它们混合筛细。
2.食用色素，这一份色素可以直接放在另一份鸡蛋清里。
1.这四步需要你们一气呵成，所以做之前把教程记在心里，到时候该干什么不会手忙脚乱。开始用中高速打鸡蛋清，如果你的机器有十档，那么用第七档。
2.一小盆冰水放在灶的旁边，用来保护你接下来的冒险。请提前准备，反正冰水不会化很快。
3.把之前准备的水倒进糖里，千万不要搅拌，不要手贱!就直接把糖锅放到灶上，大火开煮。打蛋开始的一瞬间，就开始煮糖。这个过程中也不准搅拌。你会发现糖很快变透明，开始像水开了一样冒泡泡。
4.现在我们要试糖温，把手指浸在冰水里。然后猛地把指尖伸进糖里，捞一点，赶快放回冰水，试着用你带出来的糖搓小球。一开始糖遇到冰水会变成胶一样可感的状态，但如果不能搓小球，说明糖温还不够，你还得继续试。
大家注意，被热糖烫到不是闹着玩的，比水油烫可怕多了，因为糖会保持温度很长时间，会持续烫你。所以动作要快。
什么样的小球才合格呢?大家还记得小时候吹一种泡泡吗?像小牙膏一样的管子挤出来的胶状混合物，放在小吸管上。可以吹出用手玩的泡泡。想象你用那个胶搓小球的感觉，如果你的糖能搓出那种小球，就合格了。
1.我指尖上透明的就是合格的小球，赶紧关火。
2.如果你是听话的好孩子去学下专业知识，买了专业工具，那么你直接量到117度就行了!以上的冒险你都不用做了!听话的孩子有马卡龙吃。
1.这时候把打蛋的速度拨到最快，开始小心把热糖倒进去，记住尽量贴着搅拌盆的边缘，不然飞速旋转的打蛋器会把热糖喷得到处都是，烫得你满脸水泡。糖要保持小股的细流，像我图上那样。细细的水流，直到你倒完为止。不要用手去碰盆底，因为现在的盆底还很烫。
2.等过了五分钟，你就可以不时试试盆底温度，快要好的时候，盆底应当和你的体温差不多。大家要有耐心。
3.用手指试试盆口的温度，应该像是有人对着你手指呼吸那样，微微的热度。到了这个程度，就说明好了。
4.取下来。柔化而有光泽，把盆倒过来，搅拌器也不会掉出来，这就是完美的奶油蛋白。这种奶油蛋白在进烤箱后，会产生硬性膨胀，这才是马卡龙有美丽裙边的秘密。
1.在你等上述步骤降温的时候，可以做这一步。把蛋清和色素混合物倒进已经筛好的糖粉杏仁粉混合物里，一下子倒完。
2.用硅胶铲搅拌。因为硅胶铲的柔韧性和弧度能刮到盆的每个角落，确保你搅得均匀。
3.合格的搅拌结果。
1.现在开始教挤花技巧。准备9mm挤花嘴。记住挤花袋，一!定!要!塞一部分进挤花嘴里，这是保证你工作得利索干净的关键，请从刚开始学就养成正确的习惯。
2.撑开你的虎口，拉下三分之二的挤花袋，手撑的要有力道，然后用硅胶铲往里面添混合物，不要贪心添多，不然等一下会很难控制。添完一部分，就用铲子在 虎口处刮干净，务必保证挤花袋干净整洁。现在知道上一步的好处了，因为之前把袋子前段锁在挤花嘴里，所以混合物不会边添边流!
这张照片上的挤花袋已经反复添加五六次了，可后端和边缘还是保持很干净。如果前面偷懒的话，你现在可能已经搞得手肘，前襟，脸上，桌子上都是混合物。别人看到这幅景象，也不会想吃你做的东西。
1.正确的握挤花袋的手法。前端锁死在挤花嘴里，保证干净不往外乱滴。所有混合物挤到袋子前面，完美的一触即发状态。后端拧转锁死，卡在右手虎口里。
2.将挤花袋立起来。拉出挤花嘴。
左手扶持住挤花嘴，记住，只接触挤花嘴，因为左手的功能是控制方向。右手的功能才是挤和加压。如果左手开始犯贱想挤，就毫不犹豫地砍掉。请养成好习惯，不然最后一定搞得一塌糊涂。
1.挤的时候，两笔就够。左一笔，右一笔。好的混合物，静置几十秒自然会摊成一个美丽的心形。上面那个心已经摊成型，下面那个刚挤好，大家可以清楚看到两笔的衔接处。
2.初学者挤的一塌糊涂怎么办?现在你知道硅胶垫的好处了，硅胶垫可以反复洗反复使用反复修改。不满意的心用铲子铲掉重来就好。如果你用烘培纸，挤得一塌糊涂，好端端的一张张就这么作废了。
3.整张挤完后，用一开始教的技巧把草稿纸抽掉，然后将烤盘放在左侧，拎起硅胶垫的左端，拖拽到烤盘上即可。
实在想要完美的心尖，可以用手指掐出来，但是不要贪心，只掐尖就好，不要妄想触碰修改其他的部分，因为一定会搞得一塌糊涂。
1.激动人心的烘培时间到了。看到裙边起来了吗?你成功了，现在你可以又唱又跳。
2.出炉后自然放凉，侧面裙边特写。不要放冰箱，因为马卡龙壳子含有大量糖，糖会快速吸收空气里的水分，冰箱含有大量水分，放冰箱会变得软塌塌的。
3.用金属刮刀把马卡龙铲下来。手指可以适当加压。
马卡龙壳子请规整放好，不要随便找个盆堆成山。一旦稍稍变软，全都粘到一起去。
草莓陷的制作
1.做草莓白巧克力馅儿的时间到了!在一口锅里放上草莓泥，因为我做的量大，所以买了现成的冻泥。你当然可以自己做草莓泥，草莓洗干净，在榨汁机里打成泥就好。
2.倒入35%脂肪含量的奶油。一起放到灶上加热，勤搅拌。
3.一旁准备好冰水泡吉利丁片，水不够冰会化掉。吉利丁片请一张张撕开放，不要把黏在一起的两张放下去，到时候会变成一坨硬块。
准备白巧克力，放进一个大盆里，这个盆要确保待会奶油倒进来也放得下。如果你们买整块的白巧克力，请事先剁碎。
1.沸腾了!赶紧离火。
2.把吉利丁片捞出来，挤干水，放进热奶油里搅拌融化。
3.把整锅东西倒进装巧克力的大盆里，等十秒，开始慢慢兜底搅拌。
4.全部完全搅拌均匀，巧克力100%融化在草莓和奶油里。现在把整盆东西放冰箱吧。
1.这里提醒大家挤花的重要性，不可以太厚，左边是完美的成果，右边因为太厚导致烘培后开裂。然后请大家在托盘上把马卡龙壳子进行排列配对，尺寸形状最相似的配成一对。
2.放冰箱里2小时候的草莓白巧克力馅儿，已经成了最适合挤花的状态。
请大家按照之前教过的挤花技巧进行准备。
挤好了，请大家把盖子盖上吧!
其实很久以前我刚开始对烹饪感兴趣时，去书店买书总挑图片漂亮的，结果发现不是按照方子做不出来，就是做出来完全面目全非。而我不希望大家遭遇我当年的情况，尤其是对于初学者来讲。
这年头所有东西都被修得面目全非，人们已经渐渐丧失判断事物本质和真相的能力，如果你觉得我这篇教程是写给还不够完善，还是没法做出完美的马卡龙，那么 我建议您去苏州王森西点学校学习烘焙技巧，只有自己真正领悟才能做出美味，我嘛，作为王森学校一名小学生，比较专业知识有限，故敬请谅解，不过，按照我所 说的绝对能做出马卡龙的!!
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