很多人觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋要简单的。所谓会者易，不会打黄油的小伙伴们也别急，王森西点学校小编今天就教大家怎么打发黄油，另，为实现大家能亲手制作一款黄油作品，还附带曲奇饼干制作详细配方哦~

　　打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。

　　黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。

　　一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的过程)：

　　首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入)，然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。

　　TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。

　　TIPS 2 黄油的软化有几种途径。

　　1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了)。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。

　　2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

　　3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。

　　TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发(如图3)，但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。

　　TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量)，可以多分两次加入，免得难以混合均匀。

　　用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)。

　　TIPS 1 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。

　　TIPS 2 这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。

　　黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。

　　TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

　　TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3)，可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。

　　最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。

　　TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。

　　TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。

　　TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。

　　--------------------------蛋白、全蛋的打发--------------------------

　　除了黄油的打发，烘焙里最常见的还有蛋白与全蛋的打发。

　　蛋白的打发通常用于制作戚风蛋糕，详细的蛋白打发方法及步骤图在制作《简单易做戚风蛋糕》都有详细攻略的，王森学校博客(http://blog.sina.com.cn/s/blog_690bf6530100ufzf.html)上都有详细说明~

　　全蛋的打发最常见的应用是制作海绵蛋糕，详细的打发方法及步骤图在王森学校博客(http://blog.sina.com.cn/s/blog_690bf6530102ea99.html)上《海绵蛋糕》都有说明~

　　--------------------------黄油打发的应用实例--------------------------

　　天然烘焙全家都爱的【维纳斯曲奇饼干】

　　【配方】(此料可以制作50个)

　　黄油：175g

　　糖粉：75g

　　鸡蛋：25g

　　低筋粉：210g

　　奶粉：15g

　　香粉：5g

　　牛奶：15g

　　黑巧克力：100g(溶化)

　　【操作步骤】

　　1、先将黄油、糖粉一起搅拌至乳化状。

　　2、分次加入鸡蛋拌匀，加入牛奶拌匀。

　　3、将低筋粉、香粉、奶粉过筛后加入拌匀。

　　4、装入裱花袋中，用锯齿形花嘴在烤盘中挤一字形。

　　5、以200/170度烤约12-15分钟。

　　6、出炉完全冷却后，将一片翻过来挤上巧克力

　　7、再将另外一片压上面，冷却凝固。

　　8、凝固后将一端沾上溶化的巧克力。

　　注意：

　　1、黄油打发的程度要控制好。

　　2、加蛋时要分次加入，以免油蛋分离。

　　3、粉过筛为佳，在拌粉时不可拌出筋度。

　　4、天气冷时要奶油要加一下温。

　　5、挤形状时，用力大小要均匀。

　　6、巧克力要隔水溶化，水的温度不要高出60度,以免起沙。