面包店的坚守与突破：简析开面包店是否有前景？

日本面包餐厅

品牌面包优势大 独自经营难处多 

    面包店越来越不像面包店了。明亮的灯光下，折射着钻石切面工艺的展示台，钢琴烤漆的效果，配以精致桌椅，一切都变得高档优雅，而那些有点传统、有点老旧的面包房，却成为淮安面包市场的凤毛麟角。这样的背景下，有的面包慢慢进化成一种时尚品，成为年轻人追逐的对象，而坚守传统的那些面包，依然有着它们自己的粉丝团。 

    当淮海东路上85度C店里的时钟指向晚上八点的时候，店里的两位收银员有点忙不过来了，虽然她们已经非常利落地把面包装袋收银，但等待结账的顾客还是排起了长队。这家85度C一百多平米的店里，时常挤着三四十位顾客，店里四五位导购员则忙得不可开交。 

    “每天都会有1000多名顾客来这里消费，每天的营业额至少有3万元。”85度C店长王丽娟笑着说，“现在店里每天24小时营业，晚上八点是一天中最忙碌的时候，但即使是零点以后，也需要四位员工在店里招呼生意。” 

    作为淮安的老字号面包店——西园烤点，自1986年开店以来，一直被看作是淮安面点烘焙的元老。西园烤点经理朱海涛告诉记者：“现在生意是一年比一年好了，每年的营业额都增长约10%，虽然店里不打折，也不搞促销活动，店面的位置还有点偏，但每个月都会有2万元左右的销售额，每天的顾客也有五六百人，基本到晚上八点，所有产品就售罄了。” 

    一个是外来面包店的代表，一个是本地面包店的元老，他们都不约而同地对淮安面包市场充满了信心。但对于远离市中心的许多面包店，日子就没那么“滋润”了。 

    “自己开面包店，根本开不下去。”刚刚花了3.8万元加盟费转做净水器生意的王先生，提起当初开面包店的惨痛经历总结道。“鸡蛋、牛奶等原材料太贵了。”王先生告诉记者，由于不能像大的面包连锁店一样与供应商签订长期的大规模采购合同，自己的采购成本总居高不下，加之地理位置不理想，顾客较少，“基本没钱可挣。” 

日本面包餐厅

    竞争激烈压力大 价格高低很悬殊 

    城市的每个角落，都有面包店飘出各种不同的香味。在淮安，无论身处商圈，还是栖身社区，仔细观察，都会发现自己被面包店包围着。细数浦东花园、富春花园、东方花园三个小区周围，一共分布着九家面包店；在新亚负一楼和一楼，则分布着面包新语、摩提工坊、西树工坊三家面包店。面包店的集聚式开店，至少反映了一个现实——人流量越大，越有利可图。 

    位于新亚一楼的面包新语，紧挨着师专路，即使你是路过商场，也可以方便地到店里选购。记者在该店看到，最便宜的面包也要7元/个，外形稍微新颖别致点的芝士面包则要19元/个。看到这样的价格，有市民调侃：“这是一个物价飞涨的年代，三个面包花了50大洋，真心买不起啊！” 

    记者走访了位于市中心的几家新潮的面包店发现，价格高昂已然成为一种常态，便宜的六七元每个，贵的三四十元每个，即便如此，顾客的选购热情依然不减。 

    当然，并不是所有的面包店都走高价路线，很多面包店产品的价格也很亲民。西园烤点的面包口味有17种之多，最便宜的原味圆面包只要0.9元/个，最贵的黑（粗粮）面包也只要3元/个。位于大学城的爱心园面包店，所售的面包则统统3元/个。 

    朱海涛介绍说，西园烤点在淮安已经开了近30年，对于西园烤点来说，回头客是关键，中老年顾客则是西园烤点的主要消费群体，不顾实际地追求样式的新颖和价格的攀升，注定会流失大批消费者。而在面包新语消费的一位年轻男顾客则认为：“贵点就贵点，这种面包主要是买了哄女朋友开心的，花点钱也值得。” 

    日本面包餐厅

经营方式多变化 选择定位各不同 

    面包是欧美人每天必不可少的主食，不管经济环境多糟糕，都不愁卖不出去。但在中国，做好面包生意则需要花更多心思。 

    记者发现，无论是本土的还是外来的，无论是私人的还是连锁的，几乎没有只卖面包的面包店。 

    面包新语就同时销售鲜榨果汁。85度C同样通过卖咖啡、奶茶等拉动销售，据该店工作人员介绍，一天可以卖600多杯饮料，有的顾客来店里就是为了买杯饮料消渴解乏。 

    外来的面包店更愿意销售自主产品，而淮安本土最大的面包店则通过代售其他产品拉动销售。在西园烤点，康师傅饮料、卡夫饼干占据了好几个柜台。一些私人开的面包店，更通过各种小吃把面包店开发成了零食城。 

    日本面包餐厅

    位于浦东花园西门的口特舒面包店的宋老板向记者透露，无论是大的面包连锁店，还是小的私人面包店，仅凭卖面包想赚钱很难。“3元一个的面包，刨去房租、机器损耗、人工等成本，最多赚0.5元。做蛋糕的利润相对就丰厚很多，卖100多的蛋糕，成本有的只要十几元。”宋老板补充说，“独立开店做生意，地理位置最关键，没人来买，终究是一场空。” 

    王丽娟也说，地理位置对于面包店很关键。她去北京学习时就听过这样一句话：在进入一个商圈前，85度C至少会花4天时间进行人流测量，一个合格店址的硬性指标是，每天门口经过的潜在消费者不能低于1.5万人。 

    而老牌的面包店则更注重口味的选择，“西园能做二十多年，关键是找准了顾客定位。”朱海涛说，“西园的鸡蛋糕、桃酥二十多年来没换过包装，总店一天能卖400多袋，靠的就是老顾客的喜爱，更是培养了一代人的口感。”