一、水的作用：

        1、调节面团的胀润度
        2、调节淀粉糊化程度
        3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用
        4、溶剂作用
        5、调节面团温度
        6、水是传热介质之一

        二、水质的分类

        主要含有水溶性矿物质：
        暂时硬度－碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为
        总硬度：
        永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水
        一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水（看书P20表1－7）
 
       三、焙烤食品对水质的要求及处理

        （一）要求：
        1、面包面团用水的硬度不能太大。
        【注意】：硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。
        2、面包的最适PH为5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）
        【注意】：酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。
        3、对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度98<100℃）

        （二）处理：
        1、解决硬度问题：
        （1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度
        （2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化
        若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。
        2、解决水的酸碱度问题：
        （1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理
        （2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可
        【注意】：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理