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面包醒发的目的和程度判定

(2010-07-27 09:49:50)
标签:

醒发

面块

面团

面包

体积

王森学校

烘焙

教育

美食

分类: 蛋糕甜点培训学校

 面包醒发的目的和程度判定

        一.醒发目的有以下三各方面:

        1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和;
        2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;
        3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

       二.程度判定

        醒发通常是在28~29℃温度和相对湿度70~75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10~12分钟,花色面包烘焙12~17分钟,硬面包烘焙15~20分钟。

        中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过,环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。


        判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7~2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。

 

配方来自于www.wsbake.com

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